Hoofdstuk 5: Bacteriële Groei
5.1 Groeivoorwaarden
5.1.1 Fysische groeivoorwaarden
5.1.1.1 Temperatuur
Minimum temperatuur onder geen groei
Optimum temperatuur maximale groei dichter bij max dan min T
Maximum temperatuur boven geen groei
Kardinalen: karakteristiek voor elk type organisme/ variëren naargelang
andere omgevingsfact.
Cellulair protoplasma overleven biokinetische temperatuurgebieden 0-80
°C
Sporen weerstaan aan hogere temperatuur
Extreme grenzen groei: -10-75°C
o Kiem niet over gans gebied eigen temperatuursgebied
o Stemt overeen met temp. Natuurlijk milieu van kiem
4 groepen onderscheiden:
Psychrofielen: -5-15 °C problemen bij opslag voedsel in koelkast in
bodem en water
Mesofielen: optimaal 10-50°C meeste bacteriën voor mens pathogene
bacteriën (optimumT=35-40°C)
Thermofielen: optimaal 50-60°C hete bronnen kunnen groeien tot 90°C
Extreem thermofielen: extreem hoge optimumtemperatuur
5.1.1.2 Zuurtegraad
Belangrijke invloed op groei micro-organismen
p H-gebied optimum p H
op basisch van optimum p H opgedeeld 3 klassen :
neutrofielen: neutrale p H (6,5-7,5) meeste bacteriën
acidofielen: lage p H (1,0-4,5) slechts enkelen zuurtolerant nog minde
acidofiel
alkalofielen: alkalisch milieu (p H 9-11)
1
, producten die in metabolisme ontstaan p H milieu beïnvloeden
sommigen beschermd met buffer/ niet-fermenteerbare producten tegen
zelfvergiftiging
opmerking : onderscheid tussen bacteriën en andere micro-organismen.
gisten/schimmels groeien beter bij lagere p H
5.1.1.3 Osmotische druk
bacteriën: hogere inwendige concentratie aan opgelaste stof dan de
omgeving hogere osmotische druk hypotoon milieu
o kan aanleiding b-geven tot barsten microbiële cel gebeurt niet door
stevige celwand
o hebben osmose-regulatiemechanisme: beschermd tegen openbarsting
buiten cel hogere osmotische druk dan binnen hypertonische oplossing
o meestal in zout milieu
o gevaar: plasmolyse/deplasmolyse
hoge osmotische druk : osmofielen
hoge zout concentratie: halofielen
lage suikerconscentratie: saccharofielen
In de praktijk moeilijk om osmotische waarden te bepalen wateractiviteit aw
aw = maat voor de beschikbaarheid van water in een oplossing.
aw van water = 1,0 (100% water)
(zout of suiker) :
Microorganismen n gebied: 1-0,7
5.1.2 Chemische factoren
2
5.1 Groeivoorwaarden
5.1.1 Fysische groeivoorwaarden
5.1.1.1 Temperatuur
Minimum temperatuur onder geen groei
Optimum temperatuur maximale groei dichter bij max dan min T
Maximum temperatuur boven geen groei
Kardinalen: karakteristiek voor elk type organisme/ variëren naargelang
andere omgevingsfact.
Cellulair protoplasma overleven biokinetische temperatuurgebieden 0-80
°C
Sporen weerstaan aan hogere temperatuur
Extreme grenzen groei: -10-75°C
o Kiem niet over gans gebied eigen temperatuursgebied
o Stemt overeen met temp. Natuurlijk milieu van kiem
4 groepen onderscheiden:
Psychrofielen: -5-15 °C problemen bij opslag voedsel in koelkast in
bodem en water
Mesofielen: optimaal 10-50°C meeste bacteriën voor mens pathogene
bacteriën (optimumT=35-40°C)
Thermofielen: optimaal 50-60°C hete bronnen kunnen groeien tot 90°C
Extreem thermofielen: extreem hoge optimumtemperatuur
5.1.1.2 Zuurtegraad
Belangrijke invloed op groei micro-organismen
p H-gebied optimum p H
op basisch van optimum p H opgedeeld 3 klassen :
neutrofielen: neutrale p H (6,5-7,5) meeste bacteriën
acidofielen: lage p H (1,0-4,5) slechts enkelen zuurtolerant nog minde
acidofiel
alkalofielen: alkalisch milieu (p H 9-11)
1
, producten die in metabolisme ontstaan p H milieu beïnvloeden
sommigen beschermd met buffer/ niet-fermenteerbare producten tegen
zelfvergiftiging
opmerking : onderscheid tussen bacteriën en andere micro-organismen.
gisten/schimmels groeien beter bij lagere p H
5.1.1.3 Osmotische druk
bacteriën: hogere inwendige concentratie aan opgelaste stof dan de
omgeving hogere osmotische druk hypotoon milieu
o kan aanleiding b-geven tot barsten microbiële cel gebeurt niet door
stevige celwand
o hebben osmose-regulatiemechanisme: beschermd tegen openbarsting
buiten cel hogere osmotische druk dan binnen hypertonische oplossing
o meestal in zout milieu
o gevaar: plasmolyse/deplasmolyse
hoge osmotische druk : osmofielen
hoge zout concentratie: halofielen
lage suikerconscentratie: saccharofielen
In de praktijk moeilijk om osmotische waarden te bepalen wateractiviteit aw
aw = maat voor de beschikbaarheid van water in een oplossing.
aw van water = 1,0 (100% water)
(zout of suiker) :
Microorganismen n gebied: 1-0,7
5.1.2 Chemische factoren
2
