Samenvatting receptenleer

Receptenleer:
Hoofdstuk 1:
In een recept kunnen de volgende onderdelen voorkomen:
 Aantal porties of volume
 Kenmerken gerecht (altijd in de naam)

De naam in een gerecht verwijst naar:
o Het hoofdbestanddeel
o Kan in een toevoeging verwijzen naar garnituur
o Sensorische waarde van het gerecht
In de inleiding onderscheiden we 5 voorbeelden:
o Cultureel
o Historisch
o Persoonlijk
o Instructief
o Sensueel
 Ingrediënten:
o Soort
o Aanduidingen
o Hoeveelheid
 Bereidingswijze:
o Weten wie je doelgroep is
o Welke techniek wordt er gebruikt
o Welke volgorde gebruik je de technieken
o Welke ingrediënten gebruik je
o Welk materiaal en apparatuur gebruik je
o Welke oventemperatuur (F naar C: trek 32 graden af van de F temp * 5 : 9)
o Bereidingsduur
o Schrijfstijl

 Plaats in menu:
 Menusuggesties:
 Kostprijs:
 Voedingswaarde:
 Variaties

Vijf denkpatronen van SIT:
Denkpatronen Omschrijving Voorbeeld
Verwijderen Onderdeel wordt verwijderd, Cafeïnevrije koffie
maar taak niet vervangen Yoghurt/lepel wordt y-drank
Vermenigvuldigen Kopieer een bestaand Doseergaatje in dop van fles
onderdeel en verander veranderen in garneerdoosje
Opdelen en herschikken Splits het product op in Kleine portieverpakkingen
onderdelen en reorganiseer
Verbinden Leg een nieuwe verbinding, Vla met knapperige balletjes
zodat het product een nieuwe Margarine met
taak krijgt plantensterolen
Veranderen afhankelijkheden Maak nieuwe afhankelijkheden Bakpan met thermospot
tussen onderdelen.

, Hoofdstuk 2:

Voorkeur menu: opgesteld in de volgorde van licht en strak naar complex, voller en zwaarder, en
wordt afgerond door een zoet nagerecht.
Licht verteerbaar gaat voor zware gerechten
Zachte smaak gerechten gaan voor uitgesproken smaak

In instellingen maken mensen de planning voor alle maaltijden. Het samenstellen van een menu voor
een instelling is ingewikkeld, omdat niet alle personen dezelfde behoeften en wensen hebben. Dit
zijn verschillende consumentengroepen. Het menu moet gebaseerd zijn op de richtlijnen goede
voeding van de gezondheidsraad.

Een menuplan is een overzicht van menu’s die in een bepaalde periode aan groepen worden
aangeboden:
zorg voor voldoende variatie

Een menucyclus is een menuplan voor een bepaalde periode, meestal 3 tot 6 wekken, dat na afloop
herhaald wordt

Een keuzemenu is een menu waarbij een keuzemogelijkheid in een of meerdere onderdelen.
o 1 assortimentgroep: kan kiezen tussen groente A of groente B, de rest van het menu is
hetzelfde
o Meerder assortimentgroepen: meestal van 1 gang, bijv. het hoofdgerecht. Het voor en
nagerecht is dan voor iedereen hetzelfde
o Keuze tussen twee menu’s
o Componentenkeuze: kan uit alle assortimentgroepen kiezen
o A la carte: kan zijn keuze bepalen uit een aantal vaste verstrekkingen per assortimentsgroep.


Hoofdstuk 3:
Aromatiseren is het geven van smaak en geur of het accentueren daarvan door middel van:
o Kruiden
o Specerijen
o Aroma’s: extracten en essences
o (alcoholische) dranken
Kritieke punten:
o Gebruik het met mate
o Was kruiden
o Verbruik gedroogde kruiden in een half jaar
o Bewaar donker, luchtdicht en droog
o Nemen snel vocht op, dus doe het nooit boven een dampende pan in het gerecht
o Kneus jeneverbessen en pepers voor gebruik
o Het aroma van kruiden en specerijen is vluchtig, houd de pan gesloten
o Hoe fijner verdeeld de samenstelling van de kruiden, hoe sneller aromaverlies op treedt.
Maal dus kort voor gebruik
o Indien alcoholische dranken worden meegekookt, vervliegt de alcohol.

Au-bain-marie verhitten is het verhitten van een voedingsmiddel in een gesloten kom of pan die in
een heet waterbad is geplaatst. De warmteverdeling is gelijkmatig. Gerechten die snel schiften