F&B DEPARTMENTAL MANAGEMENT- FORMULES + OEFENINGEN
Oefening: de periodieke bestelmethode <–> de permanente inventarismethode
1. PERIODIEKE BESTELMETHODE
Een restaurant bestelt OM DE MAAND
verbruik: 10 blikken per week
leveringstijd: 7 dagen
huidig voorraad: 12 blikken
De hoeveelheid nodig in de komende periode (maand) 10x4= 40
MIN de nog aanwezige voorraad - 12
PLUS reservevoorraad (verbruik wachttijd leverancier + 50%) + 10+5=15
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
= bestelhoeveelheid 43 blikken
2. PERMANENTE INVENTARISMETHODE (reorder point + reorder quantity)
Verbruik: 21 blikken per week
Leveringstijd: 4 dagen
Par stock: 42 blikken
Stap 1: Reorder point?
Verbruik (in dagen!) x leveringstermijn 3x4= 12
PLUS reserve (bovenste getal x 50%) + 6
-----------------------------------------------------------------------------------------
Reorder point 18
Stap 2: Reorder quantity?
Par stock 42
MIN reorder point - 18
PLUS normaal verbruik x leveringstermijn + 12
----------------------------------------------------------------------------------------
= Reorder quantity 36
1
,Oefening: de butcher test
FORMULES
1. Kostprijs per bruikbare kg = netto kost / netto gewicht
2. Aantal porties = netto gewicht / portiegrootte
3. Prijs per portie = netto kost / aantal porties
4. Kostenfactor per kg = kostprijs per bruikbare kg / oorspronkelijke prijs per kg
5. Kostenfactor per portie = prijs per portie / oorspronkelijke prijs per kg
(extra, soms niet gegeven: prijs per kg = aankoopprijs / brutogewicht)
Netto kost = totaal brutokost – waarde van alle afvalresten, - vet, - vleesresten,….
UW NETTOKOST IS GELIJK AAN UW BRUTOKOST ALS ER IN DE OPGAVE DE AFVAL NIETS OPLEVERT !
Nieuwe prijs per bruikbare kg: nieuwe prijs per kg x kostenfactor per kg
Nieuwe prijs per portie: nieuwe prijs per kg x kostenfactor per portie
Bestelhoeveelheid = (aantal porties x portiegrootte in kg) / nettogewicht ratio in % + 5% reserve
hiervan !
2
, Oefening butcher test
3
Oefening: de periodieke bestelmethode <–> de permanente inventarismethode
1. PERIODIEKE BESTELMETHODE
Een restaurant bestelt OM DE MAAND
verbruik: 10 blikken per week
leveringstijd: 7 dagen
huidig voorraad: 12 blikken
De hoeveelheid nodig in de komende periode (maand) 10x4= 40
MIN de nog aanwezige voorraad - 12
PLUS reservevoorraad (verbruik wachttijd leverancier + 50%) + 10+5=15
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
= bestelhoeveelheid 43 blikken
2. PERMANENTE INVENTARISMETHODE (reorder point + reorder quantity)
Verbruik: 21 blikken per week
Leveringstijd: 4 dagen
Par stock: 42 blikken
Stap 1: Reorder point?
Verbruik (in dagen!) x leveringstermijn 3x4= 12
PLUS reserve (bovenste getal x 50%) + 6
-----------------------------------------------------------------------------------------
Reorder point 18
Stap 2: Reorder quantity?
Par stock 42
MIN reorder point - 18
PLUS normaal verbruik x leveringstermijn + 12
----------------------------------------------------------------------------------------
= Reorder quantity 36
1
,Oefening: de butcher test
FORMULES
1. Kostprijs per bruikbare kg = netto kost / netto gewicht
2. Aantal porties = netto gewicht / portiegrootte
3. Prijs per portie = netto kost / aantal porties
4. Kostenfactor per kg = kostprijs per bruikbare kg / oorspronkelijke prijs per kg
5. Kostenfactor per portie = prijs per portie / oorspronkelijke prijs per kg
(extra, soms niet gegeven: prijs per kg = aankoopprijs / brutogewicht)
Netto kost = totaal brutokost – waarde van alle afvalresten, - vet, - vleesresten,….
UW NETTOKOST IS GELIJK AAN UW BRUTOKOST ALS ER IN DE OPGAVE DE AFVAL NIETS OPLEVERT !
Nieuwe prijs per bruikbare kg: nieuwe prijs per kg x kostenfactor per kg
Nieuwe prijs per portie: nieuwe prijs per kg x kostenfactor per portie
Bestelhoeveelheid = (aantal porties x portiegrootte in kg) / nettogewicht ratio in % + 5% reserve
hiervan !
2
, Oefening butcher test
3
