BROMATOLOGIE 18/1
KOOLHYDRATEN = SACHARIDEN
* Optische isomeren
* Mutarotatie = als 1 vorm in oplossing wordt gebracht, ontstaat een dynamisch tautomeer
evenwicht, via de open struct wordt een gedeelte omgezet tot de andere vorm
* Vergisting monoS -> alcohol en koolzuurgas (CO2)
* Bact afbraak monoS -> organische zuren
* Alkalisch milieu -> redurende suikers
* Bel. KH vanuit nutritioneel standpunt
* Zoetend vermogen:
Fructose
Invertsuiker
Sacharose = xylitol
Glucose
Sorbitol
Xylose
Maltose = galactose
* Invertsuiker = door zure hydrolyse van sacharose bekomen we mengsel van gelijke delen glc
en fruc
* Inuline = vezels die groei van darmbact bevorderen, bestaan uit lange keten fruc met op het
einde glc
* Energetische waarde:
Suikers 4 kcal/g
Polyolen (sorbitol) 2,4 kcal/g
Lipiden 9 kcal/g
Voedingsvezel (niet verteerd in dunne darm) Gemiddeld 2 kcal/g
* Sorbitol als dieetsuiker, maar dubbele dosis nodig voor gelijk zoetend vermogen => GEEN
OPLOSSING VOOR DIEET! -> xylitol wel gezien gelijk zoetend vermogen als sacharose
* Mout = door enzymatische afbraak van zetmeel
* Sacharose = niet reducerend terwijl maltose en lactose wel
* Zetmeel heeft alfa-bindingen (mens) terwijl cellulose bèta -> enkel splitsbaar door enzymen in
de microbiële flora in maag van herkauwers
* Zetmeelkorrels niet aangetast na verwerking
* Cellulose bel voor darmmotiliteit
* Enolisatie en epimerisatie sneller in alkalisch milieu
* Acetol, acetoïne en diacetylvorming in alkalisch milieu (=aroma) en furfural en
hydroxymethylfurfural in zuur milieu (=ontwatering)
* Maillard reactie p.31 => suikers met EW of amines, is bij verwarming (vb bakken) of
dehydratatie (vb condenseren melk)
1. Condensatie van suiker met amines (geen verkleuring of absorptie bij UV)
2. Kettingreacties met o.a. vorming hydroxymethylfurfural en alfa-dicarbonylverb zoals
pyruvaldehyde, acetol, diacetyl en hydroxydiacetyl (geelbruin + absorptie)
3. Condensaties gevormde prod bij 2 met amines en polymeraties = melaninen/
melanoïdinen + vorming cyclische aromastoffen zoals maltol, isomaltol en
diacetylformoïne
=> daling nutritionele waarde!
1
, * Methode van Luff-Schoorl p.39 = bep hoeveelheid suiker mbv Cu2+, alkalisch milieu en
verwarming
* Oxime => C=N-OH
* Zowel glc als gal via actief transportsysteem in bloed
opgenomen
* Belangrijkste fysiologische effecten van
voedingsvezel
1. Versnellen darmpassage
2. Vergroten volume ontlasting
3. Fermentatie door dikkedarmflora
4. Verlaging totale en LDL-cholesterolgehalte in
bloed
5. Verlaging postprandiale bloedglucose- of boedinsulinespiegel
6. Verlaging energiedensiteit voedingsmiddelen
7. Betere verzadiging, wat een gezond gewicht helpt behouden en bereiken
LIPIDEN
* Essentieel vetzuur (linolzuur en alfa-linoleenzuur)
1. Lichaam kan het niet zelf synthetiseren
2. VZ zelf of afgeleide is onmisbaar voor het behoud van bepaalde lichaamsfuncties
3. Toedienen van VZ corrigeert eventuele deficiënties
* Middellange VZ = C6-12:0 => vetten hiermee samengesteld = medium chain triglyceriden
(dieetvoeding)
* TK VZ = linolzuur, alfa-linoleenzuur, arachidonzuur, EPA en DHA p52
* Vetzuurspectrum = procentuele verdeling van de VZ in een vet p55
* Kokosvet niet zo gezond = zeer veel verzadigde VZ
* Palmolie = 50% verzadigde VZ
* Olijfolie = gezondste, meer onverzadigde VZ
* Polymorfisme = voorkomen van meerdere kristalvormen en dus meerdere smeltpunten van
eenzelfde vet
* Plasticiteit = vaste vetten bestaan uit kleine kristallen in vloeibaar vet waarbij de krist over
elkaar kunnen bewegen
* Harding (hydrogenatie) p.61 = H’en aan DB’en van onverzadigde VZ adderen -> houdbaarheid
stijgt!
* Harding = vorming van
1. Isozuren
2. Transvormen = schadelijk
3. Verlies vetoplosb vitaminen (behalve E) en essentiële VZ’en -> toevoeging vit A en D in
margarine
* Ransheid = ongewenste geur en smaak tgv hydrolyse/ox van vet
* Oxidatieve ransheid thv onverzadigde VZ
1. Initiatie- of inductiefase = vrije radicalen door abstractie H (4 mesomeren)
2. Propagatiefase = grote affiniteit radicalen voor O2 => vorming vrije peroxideradicalen
en hydroperoxiden waarbij opnieuw vrije radicalen ontstaan
3. Terminatiefase = hydroperoxiden worden ontbonden door bestraling, warmte,
metaalsporen of enzymen => ontstaan nieuwe radicalen waar ROO° terug naar
kettingreactie gaat, RO° wordt omgezet in ketozuren en aldehyden = RANSE GEUR
* Antioxidantia = laten zich omzetten tot radicalen waardoor onverz VZ worden gespaard
* Fosfatiden of fosfolipiden = emulgator door zowel hydrofiel als hydrofoob gedeelte
(eierdooier + sojaolie)
* Lipochrome stoffen = carotenoïden en chlorofyllen
2
KOOLHYDRATEN = SACHARIDEN
* Optische isomeren
* Mutarotatie = als 1 vorm in oplossing wordt gebracht, ontstaat een dynamisch tautomeer
evenwicht, via de open struct wordt een gedeelte omgezet tot de andere vorm
* Vergisting monoS -> alcohol en koolzuurgas (CO2)
* Bact afbraak monoS -> organische zuren
* Alkalisch milieu -> redurende suikers
* Bel. KH vanuit nutritioneel standpunt
* Zoetend vermogen:
Fructose
Invertsuiker
Sacharose = xylitol
Glucose
Sorbitol
Xylose
Maltose = galactose
* Invertsuiker = door zure hydrolyse van sacharose bekomen we mengsel van gelijke delen glc
en fruc
* Inuline = vezels die groei van darmbact bevorderen, bestaan uit lange keten fruc met op het
einde glc
* Energetische waarde:
Suikers 4 kcal/g
Polyolen (sorbitol) 2,4 kcal/g
Lipiden 9 kcal/g
Voedingsvezel (niet verteerd in dunne darm) Gemiddeld 2 kcal/g
* Sorbitol als dieetsuiker, maar dubbele dosis nodig voor gelijk zoetend vermogen => GEEN
OPLOSSING VOOR DIEET! -> xylitol wel gezien gelijk zoetend vermogen als sacharose
* Mout = door enzymatische afbraak van zetmeel
* Sacharose = niet reducerend terwijl maltose en lactose wel
* Zetmeel heeft alfa-bindingen (mens) terwijl cellulose bèta -> enkel splitsbaar door enzymen in
de microbiële flora in maag van herkauwers
* Zetmeelkorrels niet aangetast na verwerking
* Cellulose bel voor darmmotiliteit
* Enolisatie en epimerisatie sneller in alkalisch milieu
* Acetol, acetoïne en diacetylvorming in alkalisch milieu (=aroma) en furfural en
hydroxymethylfurfural in zuur milieu (=ontwatering)
* Maillard reactie p.31 => suikers met EW of amines, is bij verwarming (vb bakken) of
dehydratatie (vb condenseren melk)
1. Condensatie van suiker met amines (geen verkleuring of absorptie bij UV)
2. Kettingreacties met o.a. vorming hydroxymethylfurfural en alfa-dicarbonylverb zoals
pyruvaldehyde, acetol, diacetyl en hydroxydiacetyl (geelbruin + absorptie)
3. Condensaties gevormde prod bij 2 met amines en polymeraties = melaninen/
melanoïdinen + vorming cyclische aromastoffen zoals maltol, isomaltol en
diacetylformoïne
=> daling nutritionele waarde!
1
, * Methode van Luff-Schoorl p.39 = bep hoeveelheid suiker mbv Cu2+, alkalisch milieu en
verwarming
* Oxime => C=N-OH
* Zowel glc als gal via actief transportsysteem in bloed
opgenomen
* Belangrijkste fysiologische effecten van
voedingsvezel
1. Versnellen darmpassage
2. Vergroten volume ontlasting
3. Fermentatie door dikkedarmflora
4. Verlaging totale en LDL-cholesterolgehalte in
bloed
5. Verlaging postprandiale bloedglucose- of boedinsulinespiegel
6. Verlaging energiedensiteit voedingsmiddelen
7. Betere verzadiging, wat een gezond gewicht helpt behouden en bereiken
LIPIDEN
* Essentieel vetzuur (linolzuur en alfa-linoleenzuur)
1. Lichaam kan het niet zelf synthetiseren
2. VZ zelf of afgeleide is onmisbaar voor het behoud van bepaalde lichaamsfuncties
3. Toedienen van VZ corrigeert eventuele deficiënties
* Middellange VZ = C6-12:0 => vetten hiermee samengesteld = medium chain triglyceriden
(dieetvoeding)
* TK VZ = linolzuur, alfa-linoleenzuur, arachidonzuur, EPA en DHA p52
* Vetzuurspectrum = procentuele verdeling van de VZ in een vet p55
* Kokosvet niet zo gezond = zeer veel verzadigde VZ
* Palmolie = 50% verzadigde VZ
* Olijfolie = gezondste, meer onverzadigde VZ
* Polymorfisme = voorkomen van meerdere kristalvormen en dus meerdere smeltpunten van
eenzelfde vet
* Plasticiteit = vaste vetten bestaan uit kleine kristallen in vloeibaar vet waarbij de krist over
elkaar kunnen bewegen
* Harding (hydrogenatie) p.61 = H’en aan DB’en van onverzadigde VZ adderen -> houdbaarheid
stijgt!
* Harding = vorming van
1. Isozuren
2. Transvormen = schadelijk
3. Verlies vetoplosb vitaminen (behalve E) en essentiële VZ’en -> toevoeging vit A en D in
margarine
* Ransheid = ongewenste geur en smaak tgv hydrolyse/ox van vet
* Oxidatieve ransheid thv onverzadigde VZ
1. Initiatie- of inductiefase = vrije radicalen door abstractie H (4 mesomeren)
2. Propagatiefase = grote affiniteit radicalen voor O2 => vorming vrije peroxideradicalen
en hydroperoxiden waarbij opnieuw vrije radicalen ontstaan
3. Terminatiefase = hydroperoxiden worden ontbonden door bestraling, warmte,
metaalsporen of enzymen => ontstaan nieuwe radicalen waar ROO° terug naar
kettingreactie gaat, RO° wordt omgezet in ketozuren en aldehyden = RANSE GEUR
* Antioxidantia = laten zich omzetten tot radicalen waardoor onverz VZ worden gespaard
* Fosfatiden of fosfolipiden = emulgator door zowel hydrofiel als hydrofoob gedeelte
(eierdooier + sojaolie)
* Lipochrome stoffen = carotenoïden en chlorofyllen
2
