Samenvatting| Eenheidsprocessen in de voeding| Mengen | Hogeschool Gent | 2025/26

Eenhiedsprocessen in de voeding Mengen



Hoofdstuk 4: mengen
Inhoud
1.1 Doel....................................................................................................2
1.2 Definitie..............................................................................................2
1.3 Soorten mengsels...............................................................................3
1.3.1 Homogene/ heterogene mengsels................................................3
1.3.2 Ware oplossingen/ colloïdale mengsels........................................5
1.4 Mengsystemen....................................................................................9
1.4.1 Vast-vast: discontinu en continu...................................................9
1.4.2 Vloeibaar-vast (dispersie)...........................................................12
1.4.3 Vast-gas......................................................................................13
1.4.4 Vloeibaar-vloeibaar.....................................................................16
1.4.5 Vloeibar-gas................................................................................22
1.5 Mengen van stoffen: mengparameters.............................................24




1

,Eenhiedsprocessen in de voeding Mengen


1.1 Doel
1. Constante kwaliteit: invloeden van
o Seizoen
o Bodem
o Rassen/variëteiten
2. Homogene samenstelling
o Gelijkmatig product met dezelfde samenstelling
3. Optimalisatie productieproces
o Extractieproces (suiker)
o Beter warmteoverdracht (batchpasteur)
o Betere verdeling zuursel/stremsel (yoghurt)

1.2 Definitie
1. Fysisch proces
2. Mechanisch mengen van 2 of meer stoffen totdat een homogene
(uniforme) massa ontstaat
o Indien elk willekeurig genomen monster van het mengsel een
identieke samenstelling heeft als het gehele mengsel
3. Basis= 3 aggregatietoestanden
o Gas= aggregatietoestand waarbij het materiaal zijn vorm niet
vasthoudt en van volume kan veranderen
- Afkorting: g
- De moleculen kunnen onafhankelijjk van elkaar
bewegen
o Vloeistof= aggregatietoestand waarbij het materiaal zijn vorm
iet vasthoudt maar vloeibaar is
- Afkorting: vl of l
- De moleculen kunnen tov elkaar bewegen, maar de
bewegingsvrijheid is nog niet zo groot dat ze
onafhankelijk van elkaar kunnen bewegen
o Vaste stof= aggregatietoestand waarbij het materiaal zijn vorm
vasthoudt
- Afkorting: vs of s
- De moleculen hebben tov elkaar een vaste plaats: ze
kunnen wel een beetje trillen ter plaatse om een
evenwichtstoestand maar ze kunnen niet hun plaats
verlaten




2

, Eenhiedsprocessen in de voeding Mengen



Fasediagram= grafische weergave van de aggregatietoestand die een
bepaald chemische stof aanneemt onder verschillende omstandigheden




van T° en druk

3 aggregatietoestanden:

 Basis voor samenstellen van mengsel
 Vanuit 3 aggregatietoestanden zijn in theorie 9 mengsels mogelijk

1.3 Soorten mengsels
1.3.1Homogene/ heterogene mengsels
 Continue fase= fase waarin een andere stof wordt gemengd
 Discontinue fase= stof die in u continue fase wordt gemengd




 Suspenie= colloïdaalmengsel
 Emulsie= vloeistoffen die onderling niet mengbaar zijn
o Een hydrofiel en hydrofoob
o Water en olie
o Emulgator nodig
o Melk ook: vetdruppels in waterige matrix= olie in water
emulsie




3