Samenvatting| Eenheidsprocessen in de voeding| Koudebehandelingen | Hogeschool Gent | 2025/26

Eenheidsprocessen in de voeding
Koudebehandelingen


Hoofdstuk 2
koudebehandelingen
Inhoud
1.1 Doel....................................................................................................2
1. Conservering......................................................................................2
2. Veranderen van de fysische eigenschappen......................................2
1.2 Soort proces........................................................................................2
1. Fysisch proces..........................................................................................2
1.3 Koelen:................................................................................................3
1.3.1 Koelmedium..................................................................................3
1.3.2 Koelsystemen...............................................................................3
1.4 Vriezen................................................................................................5
1.4.1 Vriestheorie..................................................................................5
1.4.2 Invriessystemen............................................................................7




1

, Eenheidsprocessen in de voeding
Koudebehandelingen

1.1 Doel
1. Conservering
Remmen van:

 Microbiële processen
 Biochemische processen

2. Veranderen van de fysische eigenschappen
Olie kristalliseren naar boter/margarine

3. Sturen van fermentatieprocessen

1.2 Soort proces

1. Fysisch proces
2. Thermisch proces=> warmte-energie wordt uitgewisseld
 Endotherm proces=> waarbij warmte-energie wordt onttrokken
aan de omgeving
 Exotherm proces=> waarbij warmt-energie wordt afgegeven
aan de omgeving

 Bij de koudebhandeling van VM wordt warmte afgestaan aan
de omgeving
3. Tijd-T°C proces:
1. Algemeen: hoe lager de temperatuur, hoe lager de log-fase, hoe
langer de houdbaarheid




2