Samenvatting| Eenheidsprocessen in de voeding| Warmte | Hogeschool Gent | 2025/26

Eenheidsprocessen in de voeding
Warmte


Hoofdstuk 1: warmte
Inhoud
1.1 Een aantal begrippen..........................................................................2
1.2 Warmtebehandelingen........................................................................3
1.2.1 Doel en invloed warmtebehandeling............................................3
1.2.2 Belangrijke principes bij warmteoverdracht.................................4
1.2.3 De warmtewisselaar (=WW).........................................................9
1.3 Overzicht van industriële verhittingsprocessen toegepast in de
voedingsindustrie....................................................................................17
1.3.1 Sterilisatie en UHT......................................................................17
1.3.2 Pasteuriseren..............................................................................19
1.3.3 Blancheren..................................................................................23
1.3.4 Bakken en braden.......................................................................24
1.3.5 Frituren.......................................................................................24
1.3.6 Diëlektrische verhitting: elektromagnetisch spectrum...............24
1.3.7 Infrarood verhitten......................................................................26
1.3.8 Ohmse verhitting........................................................................26




1

,Eenheidsprocessen in de voeding
Warmte

1.1 Een aantal begrippen
Voedingsmiddelen

 Producten van natuurlijke oorsprong
 Vanaf het moment dat het onttrokken wordt aan zijn natuurlijk milieu
tot het moment van consumptie
 Alle niet-schadelijke producten die door de mens verbruikt kunne
worden en tot zijn voeding dienen

Voeding

 Opname: rechtstreeks of na voorafgaandelijke afbraak (digestie of
vertering)
 Voedingstoffen of nutriënten
o Bouwstoffen
o Brandstoffen
o Bescherm- en hulpstoffen

Voedingstoffen of nutriënten

 Zijn specifieke bestanddelen van
voedingsmiddelen die zorgen voor de groei
en de instandhouding van het menselijk
lichaam en voor een goede functie van de
weefsels
1. Energieleverende stoffen
o Koolhydraten (voedingsvezels)
o Vetten
o Eiwitten
2. Bouwstoffen
o Water
o Mineralen
o Eiwitten
3. Beschermende stoffen
o Water
o Mineralen
o Vitamines
4. Voedingsvezels

Grondstoffen

 = basis van elk technologisch proces
 Oorsprong: planten, vee en vis=> industriële bewerkings- en
verwerkingsprocessen


2

, Eenheidsprocessen in de voeding
Warmte


Bewerking VS. Verwerking

Bewerking

 Iedere technologische ingreep die een eindproduct oplevert waarin
de grondstof nog duidelijk herkenbaar is
 Omzetting met behoud van structuur
 Vooral fysische conserveringsprocessen
 Bv gedroogde frambozen

Verwerking

 Iedere technologische ingreep die een afgewerkt product oplevert
waarin de grondstof niet rechtstreeks herkenbaar is
 Omzetting waarbij de oorspronkelijke structuur niet behouden blijft
 Bv. suikerbiet tot suikerklontje

1.2 Warmtebehandelingen
1.2.1Doel en invloed warmtebehandeling
Definitie: verhittingsproces waar warmte en tijd de variabele
procesparamters zijn

Doel:

 Doden van micro-organismen
 Inactiveren van enzymen
 (bio)chemische processen bevorderen
o Brood, bakken van vlees, bakpoeder…
 Fysische processen bevorderen
o Aggregatietoestand veranderen

=>1ste doel: veilig voedsel met langere houdbaarheid

o Oorzaak?
 Thermische eiwit- denaturatie
 70°C
 MO vanaf 55°C
 Bacteriële sporen thermoresistenter

Eiwitstructuur:

 Eiwit is gemaakt van aminozuren
 Door denaturatie gaat structuur kapot




3