Analyse des dangers, points critiques
pour leur maîtrise (HACCP)
En théorie, l’HACCP n’est pas obligatoire mais les principes de cette méthode sont obligatoires en tant
qu’utilisation dans l’agroalimentaire. C’est la méthode quasiment imposée dans tous les règlements
européens. On trouve dans un des règlements du paquet hygiène : « les exploitants mettent en place,
appliquent et maintiennent une ou plusieurs procédures fondées sur les principes HACCP ».
Cette méthode est née aux Etats-Unis dans les années 1970. C’est une méthode qui consiste à analyser
les problèmes et éviter que les problèmes s’expriment. Les 6 principales étapes de la démarche HACCP
sont :
1. Imaginer tous les dangers et en évaluer les risques (Plan)
2. Prévoir et mettre en place des mesures de prévention (Do)
3. Établir un système de surveillance (Check)
4. Prévoir des actions correctives (Act)
5. Vérifier périodiquement que la maîtrise fonctionne
6. Effectuer des enregistrements systématiques
En théorie, l’HACCP contient 12 étapes. Cet outil nécessite des préalables essentiels :
Respect de la réglementation
Bonnes pratiques d’hyigène
Motivation et engament du personnel
Responsabilité
1. Constituer l’équipe d’HACCP.
Il faut que la hiérarchie qui s’implique de manière viable et concrète. L’équipe doit rassembler tous les
acteurs concernés :
Expertise « méthode » : un interlocuteur expert de l’HACCP avec des qualités d’animation, une
dynamique de groupe et une certaine pédagogie
Expertise « produits » : des professionnels qui possèdent les connaissances spécifiques aux produits
et à l’entreprise
2. Décrire le produit.
Il faut fixer des objectifs que l’on devra vérifier pour s’assurer de l’obtention d’un produit confirmé et
pertinent. Cela concerne toutes les matières premières.
3. Identifier l’usage prévu.
Analyse des dangers, points critiques pour leur maîtrise (HACCP) 1
pour leur maîtrise (HACCP)
En théorie, l’HACCP n’est pas obligatoire mais les principes de cette méthode sont obligatoires en tant
qu’utilisation dans l’agroalimentaire. C’est la méthode quasiment imposée dans tous les règlements
européens. On trouve dans un des règlements du paquet hygiène : « les exploitants mettent en place,
appliquent et maintiennent une ou plusieurs procédures fondées sur les principes HACCP ».
Cette méthode est née aux Etats-Unis dans les années 1970. C’est une méthode qui consiste à analyser
les problèmes et éviter que les problèmes s’expriment. Les 6 principales étapes de la démarche HACCP
sont :
1. Imaginer tous les dangers et en évaluer les risques (Plan)
2. Prévoir et mettre en place des mesures de prévention (Do)
3. Établir un système de surveillance (Check)
4. Prévoir des actions correctives (Act)
5. Vérifier périodiquement que la maîtrise fonctionne
6. Effectuer des enregistrements systématiques
En théorie, l’HACCP contient 12 étapes. Cet outil nécessite des préalables essentiels :
Respect de la réglementation
Bonnes pratiques d’hyigène
Motivation et engament du personnel
Responsabilité
1. Constituer l’équipe d’HACCP.
Il faut que la hiérarchie qui s’implique de manière viable et concrète. L’équipe doit rassembler tous les
acteurs concernés :
Expertise « méthode » : un interlocuteur expert de l’HACCP avec des qualités d’animation, une
dynamique de groupe et une certaine pédagogie
Expertise « produits » : des professionnels qui possèdent les connaissances spécifiques aux produits
et à l’entreprise
2. Décrire le produit.
Il faut fixer des objectifs que l’on devra vérifier pour s’assurer de l’obtention d’un produit confirmé et
pertinent. Cela concerne toutes les matières premières.
3. Identifier l’usage prévu.
Analyse des dangers, points critiques pour leur maîtrise (HACCP) 1
