ONDERWERP 1:
VOEDING, SPYSKAARTBEPLANNING EN KOSTEBEREKENING
1.1 Beginsels van spyskaartbeplanning
Spyskaartbeplanning is die keuse en organisering van geregte vir ’n bepaalde onderneming,
geleentheid en teikenmark. ’n Goeie spyskaart is geskik, uitvoerbaar, gevarieerd, voedings-
gebalanseerd en finansieel verantwoordbaar.
Beginsel/faktor Hoe dit toegepas word
Teikenmark en Pas die geregte, prys, porsies, styl en formaliteit by die spesifieke gaste en
geleentheid funksie.
Dieet, allergie, Identifiseer beperkings; kies veilige geskikte geregte; voorkom kruiskontak
geloof en kultuur en respekteer geloofsreëls.
Seisoen en Gebruik beskikbare produkte van goeie gehalte en, waar moontlik,
beskikbaarheid seisoenale produkte.
Beplan binne die begroting; let op duur bestanddele, porsiegrootte,
Koste en begroting
vermorsing, arbeid en oorhoofse koste.
Personeel, tyd en Kies geregte wat met die beskikbare vaardighede, tyd, werkruimte en
toerusting toerusting uitgevoer kan word.
Balans en Wissel kleur, geur, tekstuur, vorm, temperatuur, gaarmaakmetode en
verskeidenheid hoofbestanddele af.
Sluit ’n gepaste verskeidenheid voedselgroepe in; vermy ’n oorlading van
Voedingsbalans
vet, suiker, sout of verfynde stysel.
Hoe om ’n spyskaart te evalueer
• Gee eers ’n oordeel: geskik, gedeeltelik geskik of nie geskik nie.
• Haal spesifieke geregte of scenariofeite as bewys aan.
• Koppel elke bewys aan ’n beginsel, byvoorbeeld kleur, koste, seisoen, dieet of toerusting.
• Moenie dieselfde beginsel met ander woorde herhaal nie; gee afsonderlike gemotiveerde punte.
Reëls vir die skryf van ’n formele spyskaart
Kontrole Korrekte toepassing
Skryf MENU duidelik, verkieslik in hoofletters en vetdruk; dui die tipe
Opskrif
maaltyd/funksie aan.
Volgorde Skryf geregte in die volgorde waarin dit bedien word en skei die gange duidelik.
Begin elke gereg met ’n hoofletter; gebruik korrekte spelling en aantreklike,
Geregname
akkurate beskrywings.
Datum Skryf die datum volledig waar dit vereis word.
Onnodige Brood, gewone water en roetinebykomstighede word nie as aparte gange geskryf
items nie.
Uitleg Gebruik ’n leesbare, netjiese, gebalanseerde ontwerp wat by die geleentheid pas.
1
,1.2 Allergieë, diabetes en spesiale vereistes
Begrip Betekenis en toepassing
Immuunstelselreaksie op ’n voedselproteïen; selfs ’n klein hoeveelheid
Voedselallergie
kan ernstig of lewensgevaarlik wees.
Ernstige allergiese reaksie met moontlike swelling van tong/keel, moeilike
Anafilakse asemhaling, uitslag, swak/vinnige pols, dalende bloeddruk, naarheid of
braking.
Voedselonverdraag Probleem met vertering of verwerking; behels gewoonlik nie die
-saamheid immuunstelsel nie, byvoorbeeld laktose- of glutenonverdraagsaamheid.
Onbedoelde oordrag van ’n allergeen na ’n andersins veilige gereg deur
Kruiskontak
hande, oppervlaktes, olie, gereedskap of bestanddele.
Algemene allergene sluit grondboontjies, boomneute, melk, eiers, vis, skulpvis, soja, gluten-
bevattende grane en ander produkte in wat volgens die resep of etiket geïdentifiseer moet word.
Diabetiese geskiktheid
• Beheer porsies en koolhidrate; beperk verfynde suiker en suikerhoudende drankies.
• Kies veselryke, minder verfynde koolhidrate, groente en geskikte vrugteporsies.
• Sluit maer proteïen en gesonder gaarmaakmetodes in; vermy ’n spyskaart wat hoofsaaklik uit
vetterige en verfynde styselitems bestaan.
• Evalueer die hele maaltyd en nie net die nagereg nie.
Hoë cholesterol
• Beperk versadigde en transvette, vetterige vleis, afval, volroomprodukte, botter, room, diepgebraaide
voedsel en romerige souse.
• Kies maer vleis, vis, peulgewasse, volgraanprodukte, vrugte, groente en laevet-suiwelprodukte.
• Gebruik gaarmaakmetodes met min bygevoegde vet, soos stoom, posjering, rooster en oondbak.
Hoë bloeddruk (hipertensie)
• Beperk sout en natrium, soutgepreserveerde en sterk verwerkte voedsel, aftrekselblokkies en sout
souse.
• Kies vars voedsel, vrugte, groente en maer proteïenbronne.
• Geur voedsel met kruie, speserye en suurlemoen eerder as met baie sout.
2
,Godsdienstige en kulturele vereistes
Vereiste Kontrole
Geen vark of skulpvis; vleis en suiwel word nie saam geëet nie; let op
Joodse/kosjer gaste
sertifisering, skeiding en die werklike scenario.
Geen vark of alkohol; vleis moet halaal wees; voorkom kontak met
Moslem/halaal gaste
verbode produkte.
Beesvleis word vermy; sommige is vegetariërs en ander kan
Hindoe-gaste vis/pluimvee gebruik; beoordeel elke gereg en die scenario, nie ’n
stereotipe nie.
Vegetariese klasse verskil; veganiste gebruik geen dierlike
Vegetaries
voedselprodukte nie.
1.3 Formele viergangdinees en bankette
’n Formele dinee is ’n voorafbeplande aansitmaaltyd met ’n formele atmosfeer en gange in ’n
vasgestelde volgorde. ’n Banket is ’n formele maaltyd vir ’n groot groep, dikwels meer as 50 gaste, ter
ere van ’n persoon, organisasie of spesiale gebeurtenis, gewoonlik met ’n voorafgekose spyskaart.
3
, Kontrolelys vir ’n viergangspyskaart
• Gange is in ’n logiese volgorde en porsies word geleidelik groter tot by die hoofgereg.
• Hoofbestanddele, kleure, teksture, vorms, geure, garnerings en gaarmaakmetodes word nie
onnodig herhaal nie.
• Die hoofgereg bevat ’n geskikte proteïen, groente, stysel en waar gepas ’n sous/bykomstigheid.
• Die nagereg balanseer die maaltyd: ’n swaar hoofgereg word gewoonlik deur ’n ligter nagereg
gevolg.
• Die seisoen, beskikbaarheid, begroting, personeelvaardighede, voorbereidingstyd en toerusting is
realisties.
• Die spyskaart is geskik vir die gaste se dieet-, allergie-, kulturele en godsdienstige vereistes.
1.4 Skemerkelkfunksies en vingeretes
Begrip Kernbetekenis
Semi-formele of formele sosiale funksie waar gaste meestal staan,
Skemerkelkfunksie gesels/netwerk en klein happies met drankies geniet; dikwels laatmiddag of
vroegaand.
Vingerete/- Ligte maaltyd van klein items wat met die vingers of hoogstens een stuk
middagete eetgerei geëet word; dikwels rondom middagete.
Klein smaaklike happie/gereg wat die eetlus stimuleer en voor ’n maaltyd
Hors d’oeuvre
of tydens ’n skemerkelkfunksie bedien word.
Klein dekoratiewe happie met ’n basis, smeer/bindmiddel, bolaag en klein
Canapé
eetbare garnering.
Skoon, rou, hapgrootte groenterepies of -stukke, gewoonlik met ’n
Crudités
doopsous.
4
VOEDING, SPYSKAARTBEPLANNING EN KOSTEBEREKENING
1.1 Beginsels van spyskaartbeplanning
Spyskaartbeplanning is die keuse en organisering van geregte vir ’n bepaalde onderneming,
geleentheid en teikenmark. ’n Goeie spyskaart is geskik, uitvoerbaar, gevarieerd, voedings-
gebalanseerd en finansieel verantwoordbaar.
Beginsel/faktor Hoe dit toegepas word
Teikenmark en Pas die geregte, prys, porsies, styl en formaliteit by die spesifieke gaste en
geleentheid funksie.
Dieet, allergie, Identifiseer beperkings; kies veilige geskikte geregte; voorkom kruiskontak
geloof en kultuur en respekteer geloofsreëls.
Seisoen en Gebruik beskikbare produkte van goeie gehalte en, waar moontlik,
beskikbaarheid seisoenale produkte.
Beplan binne die begroting; let op duur bestanddele, porsiegrootte,
Koste en begroting
vermorsing, arbeid en oorhoofse koste.
Personeel, tyd en Kies geregte wat met die beskikbare vaardighede, tyd, werkruimte en
toerusting toerusting uitgevoer kan word.
Balans en Wissel kleur, geur, tekstuur, vorm, temperatuur, gaarmaakmetode en
verskeidenheid hoofbestanddele af.
Sluit ’n gepaste verskeidenheid voedselgroepe in; vermy ’n oorlading van
Voedingsbalans
vet, suiker, sout of verfynde stysel.
Hoe om ’n spyskaart te evalueer
• Gee eers ’n oordeel: geskik, gedeeltelik geskik of nie geskik nie.
• Haal spesifieke geregte of scenariofeite as bewys aan.
• Koppel elke bewys aan ’n beginsel, byvoorbeeld kleur, koste, seisoen, dieet of toerusting.
• Moenie dieselfde beginsel met ander woorde herhaal nie; gee afsonderlike gemotiveerde punte.
Reëls vir die skryf van ’n formele spyskaart
Kontrole Korrekte toepassing
Skryf MENU duidelik, verkieslik in hoofletters en vetdruk; dui die tipe
Opskrif
maaltyd/funksie aan.
Volgorde Skryf geregte in die volgorde waarin dit bedien word en skei die gange duidelik.
Begin elke gereg met ’n hoofletter; gebruik korrekte spelling en aantreklike,
Geregname
akkurate beskrywings.
Datum Skryf die datum volledig waar dit vereis word.
Onnodige Brood, gewone water en roetinebykomstighede word nie as aparte gange geskryf
items nie.
Uitleg Gebruik ’n leesbare, netjiese, gebalanseerde ontwerp wat by die geleentheid pas.
1
,1.2 Allergieë, diabetes en spesiale vereistes
Begrip Betekenis en toepassing
Immuunstelselreaksie op ’n voedselproteïen; selfs ’n klein hoeveelheid
Voedselallergie
kan ernstig of lewensgevaarlik wees.
Ernstige allergiese reaksie met moontlike swelling van tong/keel, moeilike
Anafilakse asemhaling, uitslag, swak/vinnige pols, dalende bloeddruk, naarheid of
braking.
Voedselonverdraag Probleem met vertering of verwerking; behels gewoonlik nie die
-saamheid immuunstelsel nie, byvoorbeeld laktose- of glutenonverdraagsaamheid.
Onbedoelde oordrag van ’n allergeen na ’n andersins veilige gereg deur
Kruiskontak
hande, oppervlaktes, olie, gereedskap of bestanddele.
Algemene allergene sluit grondboontjies, boomneute, melk, eiers, vis, skulpvis, soja, gluten-
bevattende grane en ander produkte in wat volgens die resep of etiket geïdentifiseer moet word.
Diabetiese geskiktheid
• Beheer porsies en koolhidrate; beperk verfynde suiker en suikerhoudende drankies.
• Kies veselryke, minder verfynde koolhidrate, groente en geskikte vrugteporsies.
• Sluit maer proteïen en gesonder gaarmaakmetodes in; vermy ’n spyskaart wat hoofsaaklik uit
vetterige en verfynde styselitems bestaan.
• Evalueer die hele maaltyd en nie net die nagereg nie.
Hoë cholesterol
• Beperk versadigde en transvette, vetterige vleis, afval, volroomprodukte, botter, room, diepgebraaide
voedsel en romerige souse.
• Kies maer vleis, vis, peulgewasse, volgraanprodukte, vrugte, groente en laevet-suiwelprodukte.
• Gebruik gaarmaakmetodes met min bygevoegde vet, soos stoom, posjering, rooster en oondbak.
Hoë bloeddruk (hipertensie)
• Beperk sout en natrium, soutgepreserveerde en sterk verwerkte voedsel, aftrekselblokkies en sout
souse.
• Kies vars voedsel, vrugte, groente en maer proteïenbronne.
• Geur voedsel met kruie, speserye en suurlemoen eerder as met baie sout.
2
,Godsdienstige en kulturele vereistes
Vereiste Kontrole
Geen vark of skulpvis; vleis en suiwel word nie saam geëet nie; let op
Joodse/kosjer gaste
sertifisering, skeiding en die werklike scenario.
Geen vark of alkohol; vleis moet halaal wees; voorkom kontak met
Moslem/halaal gaste
verbode produkte.
Beesvleis word vermy; sommige is vegetariërs en ander kan
Hindoe-gaste vis/pluimvee gebruik; beoordeel elke gereg en die scenario, nie ’n
stereotipe nie.
Vegetariese klasse verskil; veganiste gebruik geen dierlike
Vegetaries
voedselprodukte nie.
1.3 Formele viergangdinees en bankette
’n Formele dinee is ’n voorafbeplande aansitmaaltyd met ’n formele atmosfeer en gange in ’n
vasgestelde volgorde. ’n Banket is ’n formele maaltyd vir ’n groot groep, dikwels meer as 50 gaste, ter
ere van ’n persoon, organisasie of spesiale gebeurtenis, gewoonlik met ’n voorafgekose spyskaart.
3
, Kontrolelys vir ’n viergangspyskaart
• Gange is in ’n logiese volgorde en porsies word geleidelik groter tot by die hoofgereg.
• Hoofbestanddele, kleure, teksture, vorms, geure, garnerings en gaarmaakmetodes word nie
onnodig herhaal nie.
• Die hoofgereg bevat ’n geskikte proteïen, groente, stysel en waar gepas ’n sous/bykomstigheid.
• Die nagereg balanseer die maaltyd: ’n swaar hoofgereg word gewoonlik deur ’n ligter nagereg
gevolg.
• Die seisoen, beskikbaarheid, begroting, personeelvaardighede, voorbereidingstyd en toerusting is
realisties.
• Die spyskaart is geskik vir die gaste se dieet-, allergie-, kulturele en godsdienstige vereistes.
1.4 Skemerkelkfunksies en vingeretes
Begrip Kernbetekenis
Semi-formele of formele sosiale funksie waar gaste meestal staan,
Skemerkelkfunksie gesels/netwerk en klein happies met drankies geniet; dikwels laatmiddag of
vroegaand.
Vingerete/- Ligte maaltyd van klein items wat met die vingers of hoogstens een stuk
middagete eetgerei geëet word; dikwels rondom middagete.
Klein smaaklike happie/gereg wat die eetlus stimuleer en voor ’n maaltyd
Hors d’oeuvre
of tydens ’n skemerkelkfunksie bedien word.
Klein dekoratiewe happie met ’n basis, smeer/bindmiddel, bolaag en klein
Canapé
eetbare garnering.
Skoon, rou, hapgrootte groenterepies of -stukke, gewoonlik met ’n
Crudités
doopsous.
4
