Zusammenfassung Hygiene und Toxikologie IUBH

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, Hygiene und Toxikologie

1. Grundlagen der Hygiene

1.1 Begriffsdefinitionen

 Hygiene: Lehre von Erhaltung und Förderung der Gesundheit
unterteilt in Volkshygiene (z.B. Schutzimpfungen, Vorsorgeuntersuchungen),
Arbeits- und Sozialhygiene (z.B. Verhindern von Mobbing), Krankenhaushygiene,
Psychohygiene, Körperhygiene

 Lebensmittelhygiene (laut Codex Alimentarius): Bedingungen und
Maßnahmen, die für Gewinnung, Verarbeitung, Lagerung und Verteilung von LM
nötig sind, um ein gesundheitlich unbedenkliches, gesundes, bekömmliches Produkt
und verzehrfähiges Produkt zu erhalten
(EG) Nr. 852/2004: zusätzlich auf Gefahren verwiesen

 Lebensmittel (laut (EG) Nr. 178/2002): Stoffe/Erzeugnisse, die dazu gedacht
sind oder von denen man erwarten kann, dass sie in verarbeitetem, teilweise
verarbeitetem oder unverarbeitetem Zustand vom Menschen verzehrt werden

 Endverbraucher (laut Lebensmittelhygienerecht der EU): tatsächlicher
Verbraucher, der das Lebensmittel selbst verzehrt oder verbraucht

 Lebensmittelunternehmen (laut (EG) Nr. 178/2002): privates oder öffentliches
Unternehmen, dass eine mit Produktion, Verarbeitung oder Vertrieb von
Lebensmitteln zusammenhängende Tätigkeit ausübt
müssen Lebensmittelrecht beachten und Lebensmittelkontrollen durchführen

 Kontamination: Vorhandensein oder Eintrag eines gesundheitlich problematischen
chemischen, physikalischen oder biologischen pathogenen Faktors in ein
Lebensmittel oder dessen Verderb




(
 Kontaminanten: unerwünschte Stoffe unbeabsichtigt in Lebensmittel eingebracht
und verunreinigen diese Gefahr für Gesundheit der Verbraucher Fremdkörper
Siehe oder Mikroorganismus
Lektion 7
 Rückstände: Stoffe, die bei Herstellung von Lebensmitteln eingesetzt werden
selbst bei korrekter Anwendung in bestimmten Mengen im LM enthalten
z.B. Tierarzneimittel, Pflanzenschutzmittel

 Umhüllung: Verweilen eines LM in Hülle oder Behälter, der LM unmittelbar umgibt
z.B. vakuumierter Schinken

 Verpackung: umhülltes LM in zweites Behältnis eingebracht Pizzakarton um
eingeschweißte Tiefkühlpizza
geringere Hygieneanforderungen als an Umhüllung

,  Verarbeitung: wesentliche Veränderung des ursprünglichen Zustands des LM
Erhitzen, Pökeln, Räuchern, Marinieren, Reifen, Trocknen etc.
LM = Verarbeitungserzeugnis
Kühlen, Zerlegen, Tiefgefrieren, Ausbeinen sind keine Verarbeitungsschritte

 Primärprodukte: Produkte im Betrieb oder der Hand des Primärerzeugers, die in
Beschaffenheit nicht wesentlich verändert wurden
z.B. Rohmilch auf Bauernhof, erlegtes Stück Wild

siehe
5.t
*  Reinigung: Entsorgung von unsichtbarem organischem Material und
sichtbarem Schmutz Ziel: Vermehrung von Mikroorganismen verhindern
Desinfektion: MO abgetötet oder inaktiviert, Infektion von Tier und Mensch
vermieden

siehe  HACCP-Konzept (hazard analysis and critical control points): Kontrollsystem
Lektion 6
¥ der Umsetzung der LM-Hygiene
Gefahrenanalyse: minimiert kritische Punkte
Gesetzl. Vorgeschriebenes Eigenkontrollsystem

, 1.2 Bereiche der angewandten und integrativen Hygiene

 Betriebshygiene: Maßnahmen zur Reinhaltung von Arbeitsgeräten und
Arbeitsräumen < B. Lebensmittel
o Räumlichkeiten: in reine und unreine Seite eingeteilt zubereitung
Personal und Ware sollten nicht zwischen beiden Seiten wechseln
 Reine Seite: Bereiche, in denen niedrige Keimbelastung/hohes
Hygieneniveau vorliegen muss 2.B. Waren
 Unreine Seite: geringere Hygieneanforderungen anlieferung
Lager für Rohstoffe und Endprodukte getrennt (sonst Gefahr von
Kreuzkontamination)
Betriebsstätte muss leicht zu säubern/desinfizieren sein
gegen Schädlingsbefall: Insektenschutzgitter; Türspalte versiegeln

o Maschinen, Geräte, Einrichtungen:
Maschinen sicher aufgestellt, mit ausreichendem Abstand zu Boden/Wand
und leicht zerlegbar (für Reinigung)

o Be- und Entlüftung: natürlich oder mechanisch
Produkte sollten nicht Zugluft ausgesetzt sein (sonst Verunreinigung und
Kontamination)
Luftstrom von unreinen zur reinen Seite vermeiden

o Kontrolle: durch interne Audits
Checkliste erstellen und Schwächen vermerken

 Personalhygiene:
o Erkrankungen: Gefahr der Übertragung Meldepflicht und Pflichtbelehrung
gemäß Infektionsschutzgesetz sowie Tätigkeits- und Beschäftigungsverbote
auch Gesunde können Überträger sein

o Reinigung und Desinfektion:
Hände: nach möglicher Kontamination
muss geschult werden * siehe 51 .
• a.



zwei Möglichkeiten:
 R. und D. mit zwei getrennten Produkten
Nachteil: D. kann vergessen werden
 Ein Produkt, dass reinigt und desinfiziert
der




o Kleidung, Haare und Schmuck:
 Kein Schmuck , Make-Up oder Nagellack
 Saubere Arbeitskleidung
 Haare und Bart bedeckt
 Mundschutz bei risikobehafteten LM
 Handschuhe bei Verletzungen an Händen