Samenvatting Veterinaire Volksgezondheid
Elise van Gool; Diergeneeskunde UU; jaar 3, sem.1
1 INHOUD
2 Volksgezondheid ..............................................................................................................2
3 Kwaliteitssystemen ..........................................................................................................5
4 (Rood)vleesketen .............................................................................................................8
5 Zuivelketen .................................................................................................................... 17
6 Pluimvee vleesketen....................................................................................................... 19
7 Eierketen ....................................................................................................................... 22
8 Visketen ......................................................................................................................... 23
9 Dierlijke bijproducten ..................................................................................................... 26
10 Conserveringstechnieken ............................................................................................... 28
11 Niet-microbiële contaminanten en residuen ................................................................... 30
12 Bio-security en hygiëne .................................................................................................. 34
13 Belangrijke punten uit het practicum ............................................................................... 37
, [2025]
2 VOLKSGEZONDHEID
2.1 ONE HEALTH
One Health is een manier van denken en werken waarbij de gezondheid van mens, dier en milieu
als één geheel wordt gezien. Het idee is dat deze drie met elkaar verbonden zijn: een ziekte bij
dieren kan mensen ziek maken (zoönose), en milieuvervuiling kan zowel mens als dier treffen.
Door samen te werken tussen artsen, dierenartsen, ecologen en andere experts, kunnen ziektes
beter worden voorkomen en bestreden.
2.2 VETERINAIRE VOLKSGEZONDHEID
Veterinaire Volksgezondheid (Veterinary Public Health, VPH) gaat over de rol van de
diergeneeskunde in de bescherming van de gezondheid van mensen. Het houdt zich bezig met
onderwerpen zoals voedselveiligheid (bijv. ziekmakende bacteriën in vlees), het voorkomen van
zoönosen (ziektes die van dier op mens kunnen overgaan, zoals salmonella of vogelgriep), en het
bewaken van de hygiëne in de voedselketen. Met andere woorden: het is het vakgebied waarin de
dierenarts meewerkt aan de volksgezondheid.
Dierenartsen in de veterinaire volksgezondheid houden zich bezig met: Opsporen van uitbraken;
Monitoren van infectieziekten; Analyseren van transmissieroutes; Beleid en preventie. Dit is
epidemiologisch werk, gericht op het beschermen van de volksgezondheid via dieren.
2.3 ZOÖNOSEN
Zoönosen zijn ziekten die van dier op mens overdraagbaar
zijn. Een aantal van de meest zwaar wegende (DALY’s)
zoönosen die via voedingsmiddelen over worden
gedragen, zijn Campylobacter spp., Toxoplasma gondii,
Salmonella, Norovirus, Listeria monocytogenes, S. aureus
toxine, C. perfringens toxine en Rotavirus.
2.4 YOPI’S
YOPI’s staan voor vijf groepen mensen die extra kwetsbaar zijn voor infecties: Young, Old,
Pregnant, Immunodeficiënt en Special. Onder special vallen mensen met beroepen waardoor ze
een grotere kans hebben om in aanraking te komen met specifieke pathogenen, denk aan
slachthuismedewerkers, dierenartsen, boswachters, boeren, etc.
2.5 ZIEKTELAST
Ziektelast is het kwantificeren van de impact van ziekten op gezondheid, welzijn en economie.
Aspecten die mee worden genomen zijn bijvoorbeeld duur en ernst van de symptomen, risico op
complicaties of langdurige gevolgen, verminderde kwaliteit van leven en leeftijd bij overlijden. Er
zijn meerdere maten voor ziektelast:
- Mortaliteit: Het aantal dieren of mensen dat overlijdt binnen een populatie in een
bepaalde periode. Kan worden uitgedrukt in: Years of Potential Life Lost (YPLL); Standard
expected Years of Life Lost (SEYLL)
Pagina 2 van 39
, [2025]
- Morbiditeit: Het aantal dieren of mensen dat ziek is (of symptomen vertoont) binnen een
populatie in een bepaalde periode. Kan worden uitgedrukt in: Quality-Adjusted Life Years
(QALY); Years Lived with Disability (YLD)
Bovenstaande 2 gecobineerd = Disability Adjusted Life Years (DALY).
- YLD (ziektejaren met beperking) + YLL (levensjaren verloren door vroegtijdig overlijden)
- 1 DALY is dus het verlies van één gezond levensjaar
- DALY’s worden gebruikt om de ziektelast tussen ziekten te vergelijken
Prevalentie = Het totale aantal personen dat een ziekte heeft op een specifiek moment.
Incidentie = Het aantal nieuwe gevallen gedurende een specifieke tijdsperiode.
2.6 BRONATTRIBUTIE
Bronattributie heeft als doel om te kwantificeren wat de bijdrage is van verschillende bronnen
(dierlijk, voedsel, milieu, mens) aan menselijke infecties. Dit helpt bij het identificeren van targets
voor interventies en het evalueren van de effectiviteit van maatregelen. Er zijn verschillende
methoden:
- Top down = tracing: van de mens naar de bron
- Bottom-up = tracking: van de bron naar de mens
2.7 CDC STAPPEN BIJ EEN UITBRAAKONDERZOEK
Nr. Stap Uitleg
1 Voorbereiden op veldonderzoek Verzamel achtergrondinfo, vorm een team, regel toegang tot locaties
en verzamel materiaal.
2 Bevestig dat er echt een uitbraak is Is er een onverwachte toename van ziektegevallen?
Wat is het normale aantal?
3 Bevestig de diagnose Zijn de klachten correct vastgesteld?
Is er labonderzoek gedaan om de verwekker aan te tonen?
4 Definieer en identificeer gevallen Stel een duidelijke case-definitie op: wie wordt als 'geval' beschouwd?
(stel gevalsdefinitie op)
5 Spoor gevallen systematisch op en Leg contact met de mensen die ziek zijn geworden (via ziekenhuizen,
registreer de informatie GGD, dierenartsen, etc.)
6 Voer beschrijvende epidemiologie Analyseer wie ziek werd, wanneer en waar.
uit Gebruik evt. epi-curves en kaarten.
7 Ontwikkel hypothesen Wat zou de oorzaak kunnen zijn?
Welke voedselbron of transmissieroute?
8 Evalueer de hypothesen Test de hypothesen met data (bv. cohort- of case-controlonderzoek).
9 Verfijn hypothesen / extra studies Als de eerste hypothese niet klopt: herformuleer en verzamel
indien nodig aanvullende data.
10 Voer lab- en/of milieuonderzoeken Inspecteer de locatie, neem monsters van voedsel, water,
uit oppervlakken etc.
11 Neem controle- en preventie- Implementeer direct maatregelen om de uitbraak te beperken (bv.
maatregelen product terugroepen, hygiënemaatregelen, sluiting van locatie).
12 Start en/of onderhoudt Verzamel systematisch gegevens om nieuwe gevallen op te sporen, de
surveillance situatie te volgen en te evalueren of maatregelen werken.
13 Communiceer bevindingen Intern én extern: hoe, wanneer en naar wie zijn resultaten gedeeld?
Zorg voor volledige verslaglegging van methodes, bevindingen en
interventies.
14? Evalueer de respons Wat ging goed in het onderzoek en wat kan beter voor de toekomst?
Pagina 3 van 39
, [2025]
2.8 VOEDSELINTOXICATIE VS. VOEDSELINFECTIE
Er is een verschil tussen een voedselinfectie en een voedselintoxicatie.
Voedselinfectie Voedselintoxicatie
Opeten van levende ziekteverwekkers die zich Opeten van toxines die door micro-
in het lichaam vermenigvuldigen organismen in het voedsel zijn gevormd.
Vooral gram-negatieve bacteriën die Vooral gram-positieve bacteriën die
endotoxinen produceren (LPS): exotoxinen produceren:
- Campylobacter jejuni, - Bacillus cereus,
- Salmonella typhimurium, - Clostridium botulinum,
- Listeria monocytogenes (+), - Staphylococcus aureus
- Yersinia enterocolitica,
- Shigella
Ziekte ontstaat pas na vermenigvuldiging in het Ziekte ontstaat direct door aanwezigheid
maag-darm kanaal; toxines komen vrij als toxinen in het voedsel (1-4 uur)
bacterie sterft – duurt langer voor symptomen
ontstaan (8-16 uur)
Maag-darm klachten – diarree, buikkramp, Maag-darm klachten; neurologische
braken symptomen
Behandeling met AB werkt wel Behandeling met AB werkt niet
Pagina 4 van 39
Elise van Gool; Diergeneeskunde UU; jaar 3, sem.1
1 INHOUD
2 Volksgezondheid ..............................................................................................................2
3 Kwaliteitssystemen ..........................................................................................................5
4 (Rood)vleesketen .............................................................................................................8
5 Zuivelketen .................................................................................................................... 17
6 Pluimvee vleesketen....................................................................................................... 19
7 Eierketen ....................................................................................................................... 22
8 Visketen ......................................................................................................................... 23
9 Dierlijke bijproducten ..................................................................................................... 26
10 Conserveringstechnieken ............................................................................................... 28
11 Niet-microbiële contaminanten en residuen ................................................................... 30
12 Bio-security en hygiëne .................................................................................................. 34
13 Belangrijke punten uit het practicum ............................................................................... 37
, [2025]
2 VOLKSGEZONDHEID
2.1 ONE HEALTH
One Health is een manier van denken en werken waarbij de gezondheid van mens, dier en milieu
als één geheel wordt gezien. Het idee is dat deze drie met elkaar verbonden zijn: een ziekte bij
dieren kan mensen ziek maken (zoönose), en milieuvervuiling kan zowel mens als dier treffen.
Door samen te werken tussen artsen, dierenartsen, ecologen en andere experts, kunnen ziektes
beter worden voorkomen en bestreden.
2.2 VETERINAIRE VOLKSGEZONDHEID
Veterinaire Volksgezondheid (Veterinary Public Health, VPH) gaat over de rol van de
diergeneeskunde in de bescherming van de gezondheid van mensen. Het houdt zich bezig met
onderwerpen zoals voedselveiligheid (bijv. ziekmakende bacteriën in vlees), het voorkomen van
zoönosen (ziektes die van dier op mens kunnen overgaan, zoals salmonella of vogelgriep), en het
bewaken van de hygiëne in de voedselketen. Met andere woorden: het is het vakgebied waarin de
dierenarts meewerkt aan de volksgezondheid.
Dierenartsen in de veterinaire volksgezondheid houden zich bezig met: Opsporen van uitbraken;
Monitoren van infectieziekten; Analyseren van transmissieroutes; Beleid en preventie. Dit is
epidemiologisch werk, gericht op het beschermen van de volksgezondheid via dieren.
2.3 ZOÖNOSEN
Zoönosen zijn ziekten die van dier op mens overdraagbaar
zijn. Een aantal van de meest zwaar wegende (DALY’s)
zoönosen die via voedingsmiddelen over worden
gedragen, zijn Campylobacter spp., Toxoplasma gondii,
Salmonella, Norovirus, Listeria monocytogenes, S. aureus
toxine, C. perfringens toxine en Rotavirus.
2.4 YOPI’S
YOPI’s staan voor vijf groepen mensen die extra kwetsbaar zijn voor infecties: Young, Old,
Pregnant, Immunodeficiënt en Special. Onder special vallen mensen met beroepen waardoor ze
een grotere kans hebben om in aanraking te komen met specifieke pathogenen, denk aan
slachthuismedewerkers, dierenartsen, boswachters, boeren, etc.
2.5 ZIEKTELAST
Ziektelast is het kwantificeren van de impact van ziekten op gezondheid, welzijn en economie.
Aspecten die mee worden genomen zijn bijvoorbeeld duur en ernst van de symptomen, risico op
complicaties of langdurige gevolgen, verminderde kwaliteit van leven en leeftijd bij overlijden. Er
zijn meerdere maten voor ziektelast:
- Mortaliteit: Het aantal dieren of mensen dat overlijdt binnen een populatie in een
bepaalde periode. Kan worden uitgedrukt in: Years of Potential Life Lost (YPLL); Standard
expected Years of Life Lost (SEYLL)
Pagina 2 van 39
, [2025]
- Morbiditeit: Het aantal dieren of mensen dat ziek is (of symptomen vertoont) binnen een
populatie in een bepaalde periode. Kan worden uitgedrukt in: Quality-Adjusted Life Years
(QALY); Years Lived with Disability (YLD)
Bovenstaande 2 gecobineerd = Disability Adjusted Life Years (DALY).
- YLD (ziektejaren met beperking) + YLL (levensjaren verloren door vroegtijdig overlijden)
- 1 DALY is dus het verlies van één gezond levensjaar
- DALY’s worden gebruikt om de ziektelast tussen ziekten te vergelijken
Prevalentie = Het totale aantal personen dat een ziekte heeft op een specifiek moment.
Incidentie = Het aantal nieuwe gevallen gedurende een specifieke tijdsperiode.
2.6 BRONATTRIBUTIE
Bronattributie heeft als doel om te kwantificeren wat de bijdrage is van verschillende bronnen
(dierlijk, voedsel, milieu, mens) aan menselijke infecties. Dit helpt bij het identificeren van targets
voor interventies en het evalueren van de effectiviteit van maatregelen. Er zijn verschillende
methoden:
- Top down = tracing: van de mens naar de bron
- Bottom-up = tracking: van de bron naar de mens
2.7 CDC STAPPEN BIJ EEN UITBRAAKONDERZOEK
Nr. Stap Uitleg
1 Voorbereiden op veldonderzoek Verzamel achtergrondinfo, vorm een team, regel toegang tot locaties
en verzamel materiaal.
2 Bevestig dat er echt een uitbraak is Is er een onverwachte toename van ziektegevallen?
Wat is het normale aantal?
3 Bevestig de diagnose Zijn de klachten correct vastgesteld?
Is er labonderzoek gedaan om de verwekker aan te tonen?
4 Definieer en identificeer gevallen Stel een duidelijke case-definitie op: wie wordt als 'geval' beschouwd?
(stel gevalsdefinitie op)
5 Spoor gevallen systematisch op en Leg contact met de mensen die ziek zijn geworden (via ziekenhuizen,
registreer de informatie GGD, dierenartsen, etc.)
6 Voer beschrijvende epidemiologie Analyseer wie ziek werd, wanneer en waar.
uit Gebruik evt. epi-curves en kaarten.
7 Ontwikkel hypothesen Wat zou de oorzaak kunnen zijn?
Welke voedselbron of transmissieroute?
8 Evalueer de hypothesen Test de hypothesen met data (bv. cohort- of case-controlonderzoek).
9 Verfijn hypothesen / extra studies Als de eerste hypothese niet klopt: herformuleer en verzamel
indien nodig aanvullende data.
10 Voer lab- en/of milieuonderzoeken Inspecteer de locatie, neem monsters van voedsel, water,
uit oppervlakken etc.
11 Neem controle- en preventie- Implementeer direct maatregelen om de uitbraak te beperken (bv.
maatregelen product terugroepen, hygiënemaatregelen, sluiting van locatie).
12 Start en/of onderhoudt Verzamel systematisch gegevens om nieuwe gevallen op te sporen, de
surveillance situatie te volgen en te evalueren of maatregelen werken.
13 Communiceer bevindingen Intern én extern: hoe, wanneer en naar wie zijn resultaten gedeeld?
Zorg voor volledige verslaglegging van methodes, bevindingen en
interventies.
14? Evalueer de respons Wat ging goed in het onderzoek en wat kan beter voor de toekomst?
Pagina 3 van 39
, [2025]
2.8 VOEDSELINTOXICATIE VS. VOEDSELINFECTIE
Er is een verschil tussen een voedselinfectie en een voedselintoxicatie.
Voedselinfectie Voedselintoxicatie
Opeten van levende ziekteverwekkers die zich Opeten van toxines die door micro-
in het lichaam vermenigvuldigen organismen in het voedsel zijn gevormd.
Vooral gram-negatieve bacteriën die Vooral gram-positieve bacteriën die
endotoxinen produceren (LPS): exotoxinen produceren:
- Campylobacter jejuni, - Bacillus cereus,
- Salmonella typhimurium, - Clostridium botulinum,
- Listeria monocytogenes (+), - Staphylococcus aureus
- Yersinia enterocolitica,
- Shigella
Ziekte ontstaat pas na vermenigvuldiging in het Ziekte ontstaat direct door aanwezigheid
maag-darm kanaal; toxines komen vrij als toxinen in het voedsel (1-4 uur)
bacterie sterft – duurt langer voor symptomen
ontstaan (8-16 uur)
Maag-darm klachten – diarree, buikkramp, Maag-darm klachten; neurologische
braken symptomen
Behandeling met AB werkt wel Behandeling met AB werkt niet
Pagina 4 van 39
