Samenvatting Bakkerijtechnologie jaar 4 - Banket

Samenvatting banketproducten
Biscuit en koekjes
Grondstoffen
Bloem
 Eiwitkwaliteit matig tot redelijk en 9 tot 10%. Eiwitgehalte beïnvloedt vloeiing
(zetmeelverstijfseling)
 Geen grote stabiliteit van farinogram nodig
 Extensogram lang en laag
 Kleur moet soms blank zijn, soms niet belangrijk (speculaas)

Vet
 Wals- en snijdeeg  stevig type vet
 Spuitdeeg  zachter type vet
 Bepaalt de brosheid, hoeveelheid ingeslagen lucht en mate van vloeiing.

Suiker
 Lage DE stroop verbetert vochtbinding.
 Suiker stelt zetmeelverstijfseling uit waardoor deeg langer vloeit en celwanden
dunner worden. Dus: belangrijk voor structuur!

Rijsmiddelen
 Soms alleen lucht met NBC (sprits)
 NBC met klein beetje zuur: speculaas  vrij basisch voor betere smaak en kleur
 Volledig bakpoeder (incl. zetmeel): biscuit

Metabisulfiet / enzymen
 Verbreekt zwavelbruggen waardoor glutennetwerk in biscuitdeeg soepeler wort en
minder krimp optreedt.
 Proteolytische enzymen en gistextract hebben dezelfde functie.

Typen
Koude degen
 Hoog in vet en laag in water
 Geen glutenontwikkeling
 Moet rusten na het kneden zodat het deeg in juiste verwerkingsconditie komt. Vet
wordt in plaats van vloeibaar, vast.

Warme degen
 Minder vet, meer water
 Deeg is warm, glad en elastisch (niet oplosbare eiwitten binden water en vormen
gluten)
 Enzymen worden gebruikt om krimp te voorkomen. Tijdens de rust zorgen ze ervoor
dat het deeg soepeler wordt.

Uitsteekdeeg
 Biscuitjes
 Ook wel uitroldeeg
 Bloem + water  mengen en kneden zodat gluten
ontwikkelen. Suiker en vet toevoegen. Rustfase om spanning
te reduceren. Met driewals extruder tot 3 mm dik brengen.
Met docking rol en snijwals worden biscuits gesneden.

, Walsdegen
 Speculaas
 Vet soepel draaien  water emulgeren zodat contact
water-bloem voorkomen wordt. Suiker toevoegen en ten
slotte bloem met kleine grondstoffen. Vet-suiker massa
moet eerst in kleine stukjes door de bloem. Draaien tot
kruimels en pas in de vormwals wordt het een
samenhangende massa. Vormwals is een gegraveerde
wals waarin het deeg wordt geduwd en de rest wordt
weggesneden.

Snijdegen
 Goudse moppen
 Vet soepel draaien  water emulgeren zodat contact water-
bloem voorkomen wordt. Suiker toevoegen en ten slotte
bloem met kleine grondstoffen
 Deeg wordt door een opening geperst en een snijdraad snijdt
een stukje deeg af.

Spuitdegen
 Sprits
 Vet glad roeren  water toevoegen  vet
opkloppen  suiker en bloem toevoegen. Geen
glutenontwikkeling!
 Walsspuitmachine boven bakband spuit de
spritsen op.
 Roerdegen zijn degen waarbij geen luchtinslag
heeft plaatsgevonden  hoe minder lucht, hoe
meer vloei. Belangrijk bij bijvoorbeeld
kletskoppen en kattentongen.