Inhoud
Vetten.....................................................................................................................................................2
Smeltgedrag.......................................................................................................................................2
Vetbederf...........................................................................................................................................5
Hydrolytisch bederf........................................................................................................................5
Oxidatief bederf..............................................................................................................................5
Antioxidanten.....................................................................................................................................6
Eiwitten..................................................................................................................................................7
Vlees...................................................................................................................................................9
Melk..................................................................................................................................................11
Tarwe................................................................................................................................................13
Enzymen...............................................................................................................................................14
Zetmelen..............................................................................................................................................15
Bruinkleuring........................................................................................................................................17
,Vetten
Smeltgedrag
Hysterese: Stoltraject enkele graden lager dan smelttraject
Lard (koemelk vet), bevat heel erg veel
verschillende type vetzuren. Cacaoboter
daarentegen bevat meer dan 80% SUS type
glyceriden die qua smeltpunt allemaal dicht bij
elkaar liggen. Vandaar het duidelijkere
smelttraject bij cacaoboter.
, Triglyceriden met alleen enkele bindingen: verzadigd
Triglyceriden met een of meer dubbelde: onverzadigd
Deze dubbele bindingen kunnen cis of trans zijn.
Cis: lastiger stapelbaar, lager smeltpunt
Trans: beter stapelbaar, hoger smeltpunt
Smeltpunt is afhankelijk van:
De (aantal) dubbele bindingen; -Meer dubbele bindingen, meer knikjes, minder goed stapelbaar,
lager smeltpunt
Lengte van de keten; langere ketens, meer v/d waalskrachten, lastiger om te koken, hoger smeltpunt.
Smeltgedrag veranderen;
- Fractionatie : Fractioneren is een technologie waarbij een vet gescheiden wordt in
verschillende delen (fracties). Op basis van de verschillende smeltpunten van de fracties
worden ze afgescheiden en ontstaan er producten die de gewenste functionele
eigenschappen of de gewenste vetzuursamenstelling hebben. Fractioneren wordt meestal
toegepast om de hoog smeltende (vaste) fase en de laag smeltende (vloeibare) fase van een
basisgrondstof van elkaar te scheiden.
In dit proces wordt een olie afgekoeld tot er kristallen ontstaan. Deze kristallen, die bestaan
uit triglyceriden die niet meer oplossen in de rest van de olie, kunnen daarna met behulp van
een filter uit de olie worden verwijderd. Hierbij ontstaan dus altijd twee productfracties
namelijk de hoogsmeldende kristalfase, genoemd de stearine, en de laagsmeltende oliefase,
de oleïne.
Fractioneren wordt veel toegepast bij palmolie om zo palmoleïne (vloeibaar) en palmstearine (vast) te maken.
Palmoleïne bevat relatief veel onverzadigde vetzuren en wordt veel gebruikt voor frituren. Palmstearine wordt
veel gebruikt in margarines om die de juiste consistentie (smeerbaarheid) te geven.
- Interesterificatie : In dit proces worden vetzuren herschikt op het glycerolskelet (binnen één
triacylglycerol of tussen triacylglycerolen onderling) De vetzuursamenstelling wordt hierdoor
niet gewijzigd, enkel de verdeling van de vetzuren.
- Hydrogenatie: In dit proces worden dubbele bindingen verzadigd door toevoeging van
waterstofatomen. Hydrogenatie resulteert in een meer verzadigd vet met een hoger
smeltpunt dan het startmateriaal. Het gericht bespelen van hydrogenatiegraad, creëert
mogelijkheden voor de productie van vaste of halfvaste vetten.
De vorming van transvetzuren is een onvermijdelijke nevenreactie tijdens dit hardingsproces.
Hoeveel transvetzuren uiteindelijk gevormd worden, hangt af van de grondstof en de
Vetten.....................................................................................................................................................2
Smeltgedrag.......................................................................................................................................2
Vetbederf...........................................................................................................................................5
Hydrolytisch bederf........................................................................................................................5
Oxidatief bederf..............................................................................................................................5
Antioxidanten.....................................................................................................................................6
Eiwitten..................................................................................................................................................7
Vlees...................................................................................................................................................9
Melk..................................................................................................................................................11
Tarwe................................................................................................................................................13
Enzymen...............................................................................................................................................14
Zetmelen..............................................................................................................................................15
Bruinkleuring........................................................................................................................................17
,Vetten
Smeltgedrag
Hysterese: Stoltraject enkele graden lager dan smelttraject
Lard (koemelk vet), bevat heel erg veel
verschillende type vetzuren. Cacaoboter
daarentegen bevat meer dan 80% SUS type
glyceriden die qua smeltpunt allemaal dicht bij
elkaar liggen. Vandaar het duidelijkere
smelttraject bij cacaoboter.
, Triglyceriden met alleen enkele bindingen: verzadigd
Triglyceriden met een of meer dubbelde: onverzadigd
Deze dubbele bindingen kunnen cis of trans zijn.
Cis: lastiger stapelbaar, lager smeltpunt
Trans: beter stapelbaar, hoger smeltpunt
Smeltpunt is afhankelijk van:
De (aantal) dubbele bindingen; -Meer dubbele bindingen, meer knikjes, minder goed stapelbaar,
lager smeltpunt
Lengte van de keten; langere ketens, meer v/d waalskrachten, lastiger om te koken, hoger smeltpunt.
Smeltgedrag veranderen;
- Fractionatie : Fractioneren is een technologie waarbij een vet gescheiden wordt in
verschillende delen (fracties). Op basis van de verschillende smeltpunten van de fracties
worden ze afgescheiden en ontstaan er producten die de gewenste functionele
eigenschappen of de gewenste vetzuursamenstelling hebben. Fractioneren wordt meestal
toegepast om de hoog smeltende (vaste) fase en de laag smeltende (vloeibare) fase van een
basisgrondstof van elkaar te scheiden.
In dit proces wordt een olie afgekoeld tot er kristallen ontstaan. Deze kristallen, die bestaan
uit triglyceriden die niet meer oplossen in de rest van de olie, kunnen daarna met behulp van
een filter uit de olie worden verwijderd. Hierbij ontstaan dus altijd twee productfracties
namelijk de hoogsmeldende kristalfase, genoemd de stearine, en de laagsmeltende oliefase,
de oleïne.
Fractioneren wordt veel toegepast bij palmolie om zo palmoleïne (vloeibaar) en palmstearine (vast) te maken.
Palmoleïne bevat relatief veel onverzadigde vetzuren en wordt veel gebruikt voor frituren. Palmstearine wordt
veel gebruikt in margarines om die de juiste consistentie (smeerbaarheid) te geven.
- Interesterificatie : In dit proces worden vetzuren herschikt op het glycerolskelet (binnen één
triacylglycerol of tussen triacylglycerolen onderling) De vetzuursamenstelling wordt hierdoor
niet gewijzigd, enkel de verdeling van de vetzuren.
- Hydrogenatie: In dit proces worden dubbele bindingen verzadigd door toevoeging van
waterstofatomen. Hydrogenatie resulteert in een meer verzadigd vet met een hoger
smeltpunt dan het startmateriaal. Het gericht bespelen van hydrogenatiegraad, creëert
mogelijkheden voor de productie van vaste of halfvaste vetten.
De vorming van transvetzuren is een onvermijdelijke nevenreactie tijdens dit hardingsproces.
Hoeveel transvetzuren uiteindelijk gevormd worden, hangt af van de grondstof en de
