Samenvatting Food & Business: Sensorisch Onderzoek B-Cluster P4 (H1tm8)

Proeven van succes




Document bevat:
 H1: Inleiding
 H2: Zintuigen en waarneming
 H3: Panels
 H4: Productaanbieding en testomstandigheden
 H5: Van waarneming tot testscore
 H6: Verschiltests opzetten en uitvoeren
 H7: Bedrijvende technieken
 H8: Consumentenwensen en voedselkeuze


Alleen de 1’tjes zijn samengevat! Sommige paragrafen zijn dus overgeslagen. Voor
Food and Business 2018-2019 hoeven alleen de 1’tjes geleerd te worden.

,H1: Inleiding
Zintuigen om voedsel te kunnen keuren om te overleven
 Bitter vaak giftig: afschrikking smaak
 Zoet/bitter aangetrokken: bevat veel calorieën (vroeger handig)
- Vroeger: Wat kan ik krijgen en wat heb ik nodig?
- Nu: Wat vind ik lekker en hoe smaakt het?
 Smaak = de manier waarop mensen sensorische eigenschappen van voedsel met zintuigen waarnemen

Sensorisch onderzoek = aantal mensen krijgen 1 of meer producten te zien, ruiken, proeven, voelen
 Onderzoek naar smaak, geur, mondgevoel, uiterlijk en evt geluid
 Mensen die product beoordelen = panel

1.1 Sensorisch onderzoek en het succes van een product
Kernwaarde = fysieke product zonder verpakking, prijs, naam en imago
 Eerst bepalen wat je wil maken, daarna hoe

1.1.1 Bepaling van doelstelling en doelgroep
Ontwikkelingsdoelstelling = Waarom en voor wie wordt het product beoordeeld?
 Behoeften, wensen, oordelen van consumenten
 Kijken naar wat wel/niet op de markt is, positie eigen product in vergelijking met concurrent
 Doelgroep en gebruiksmoment formuleren

1.1.2 Het product ontwikkelen
 Bijsturen tijdens ontwikkeling dmv SO (= Sensorisch Onderzoek)
 Gegevens uit marktonderzoek (bijv er is behoefte aan frisse saus) vertalen naar fysieke eigenschappen
(wanneer wordt een saus als fris ervaren?)
 Substitutie- of me too-product = smaak van bestaand product te behouden, terwijl belangrijke ingrediënten
(gedeeltelijk) veranderen
- Namaken
- Als supermarkt een huismerk wil, graantje meepikken van succes marktleider
- SO gebruiken om te testen of de smaak hetzelfde is

1.1.3 Het product (op grote schaal) kunnen maken
 Rekening houden met grote schaal produceren, houdbaarheid, distributie
Procesbeheersing = product moet altijd volgens standaardrecept worden gemaakt
 Ingrediënten mogelijk afhankelijk van seizoen, weer, land
 Hoe kan er een constant product geleverd ondanks wisselende omstandigheden?
 Bijv gewicht product, vocht- en vetgehalte, microbiële kwaliteit
Kwaliteitsbewaking = de manier waarop de kwaliteit gehandhaafd wordt
 Houdbaarheid bepalen dmv laboratoriumtesten en SO
 Controle ingrediënten die binnenkomen

1.14 Productonderhoud en -optimalisatie
 Ingrediënten vervangen als ze te duur zijn, niet meer geleverd worden, verandering wet

,1.1.5 Promotie: de juiste propositie
Product onder de aandacht brengen door:
 Verleiding dmv propositie (= voorstel) en kan waargemaakt worden
 Anders dan concurrerende producten

1.2 Wetenschappelijk sensorisch onderzoek
Fundamenteel SO = algemene vragen voor lange termijn
 Wetenschappelijke belangstelling smaakwaarneming
 Psychische, sociale en fysiologische werking zintuigen

1.3 Twee invalshoeken: Hoe smaakt het?/Wat vind je ervan?
 Analytisch onderzoek = smaak analyseren, zonder persoonlijk oordeel
- Niet belangrijk of iemand het lekker vindt. Sterkte van een smaak wel belangrijk
- Komt veel voor bij PD die ‘me-too’-product ontwikkelt
- Hoe smaakt het?
- Panel: goed kunnen proeven, objectief zijn, training nodig
- = productgericht
 Hedonisch onderzoek =
- = acceptatieonderzoek = affectief onderzoek = preferentieonderzoek
- Marktgericht PD-vragen
- Consumentenonderzoek
- Panel: potentiële gebruikers nodig
- Wat vind je ervan?

1.4 Beschrijven of op verschil testen
Discriminatief onderzoek = smaakt het ene product anders dan de ander?
 Onderzoeksmethoden voor discriminatief onderzoek = verschiltest
 Is er verschil of niet?
Beschrijvend onderzoek = aard en intensiteit van sensorische eigenschappen in kaart brengen
 Waar zit het verschil in en hoe sterk is die?

1.5 Beperkingen van sensorisch onderzoek
Beperkingen SO:
1. Niet-sensorische factoren = externe factoren kunnen invloed hebben, bijv:
- Consument denkt dat ene product gezonder is, bepaald product heeft toevallig aandacht gekregen in
media, maatschappij nog niet toe aan product
2. Probleemdefinitie
- Als consument product niet accepteert, niet snel als sensorisch probleem zien
- Kan ook liggen aan positionering, prijs, introductie, naam

1.6 Waar wordt sensorisch onderzoek gedaan en door wie?
Vindt plaats bij:
 Levensmiddelenproducenten
 Gespecialiseerde bureaus = bedrijven die in opdracht SO uitvoeren of helpen/opleiden
 Wetenschappelijke instellingen

, H2: Zintuigen en waarneming
5 zintuigen: reuk, smaak, gehoor, gezicht en gevoel
 Helpen bij overleven
 Basissmaken: zout, zoet, zuur, bitter, umami
 Smaak = 5 basissmaken
 Flavour = basissmaken + aroma
 Taste = basissmaken + totale gewaarwording

Stimuli = cellen die aan de oppervlakte liggen en gevoelig zijn voor bijv licht, beweging
 Die cellen = receptorcellen (onder netvlies, in huid, mond, neus, oor)
 Prikkels worden doorgegeven via zenuwen naar hersenen
 Prikkels worden verwerkt en leiden tot gewaarwording en bewuste/onbewuste emotionele, endocriene,
motorische reacties
 Reactie op stimulus = respons

Producteigenschappen verdelen onder zintuigen
 Smaakzin: smaak
 Reukzin: geur en aroma
 Tastzin: textuur
 Ogen: uiterlijk
 Oren: geluidseigenschappen (knapperig, kraken chips)

2.1 Het smaakzintuig, de basissmaken
Umami door natriumglutamaat = MSG
 = ve-tsin = E621
 Nog veel discussie of er echt 5 basissmaken zijn en niet meer

2.1.1 De biologie van het zintuig
Smaakzintuig is chemisch zintuig en kan stoffen waarnemen die opgelost zijn in
water, olie of speeksel
 Als moleculen in aanraking komen met receptorcellen, vindt herkenning
plaats
- Aan buitenkant receptor zitten soort haren = microvilli
- Zie afb
 Als receptorcel niet geprikkeld wordt door smaakstof is er een elektrisch
spanningsverschil tussen binnen- en buitenkant vd cel
- Interactie tussen smaakstof en microvilli  verkleining elektrisch spanningsverschil = depolarisatie
- Actiepotentiaal = abrupte verandering in elektrische ladingen = alles-of-niets-signalen
- Grootte verandering elektrisch spanningsverschil altijd hetzelfde
 Meeste receptoren voor zoet en bitter, omdat bitter waarschuwt voor schadelijke/giftige producten
 Receptoren zitten in groepjes van 50 stuks in smaakknoppen
- Afmeting = 0,06 mm x 0,08 mm x 0,04 mm
- 4000 tot 10.000 smaakknoppen per persoon, na 70 jaar neemt met 50% af
- Meeste op tong