Toets voedselkwaliteit en - veiligheid
week 35 t/m 39
1
, Hygiëne en kwaliteit
o Hygiënecontrolesysteem: je kunt een keuze maken voor een hygiënecontrolesysteem dat toepasbaar is
voor een hygiënecheck in een commerciële keuken
o Analyse hygiënecheck: je kunt een analyse maken op basis van de verzamelde gegevens met de
hygiënecheck
o Voedselschandalen/recallacties: je kunt verschillende voedselschandalen/recallacties benoemen en
aangeven waar de knelpunten in de hygiënische verwerking zaten
o Hygiënewetgeving Nederland/EU en de rest van de wereld: je kunt belangrijke verschillen op het gebied
van hygiëne en hygiënewetgeving verklaren tussen Nederland/EU en de rest van de wereld
Basisvoorwaardenprogramma (BVP)
o Werken met een voedselveiligheidssysteem kan alleen maar als er in een bedrijf al hygiënisch gewerkt
wordt, daarom moet er gewerkt worden volgens een basisvoorwaardenprogramma (BVP)
o Omvat de basisvoorwaarden en activiteiten die nodig zijn voor een hygiënische omgeving voor productie,
behandeling en levering van veilige voedingsmiddelen
o Bevat algemene eisen:
- Ontwerp, constructie en inrichting van bebouwen, ruimten en bijbehorende voorzieningen
- Geschiktheid van apparatuur en materialen en toegankelijkheid ervan voor reiniging en onderhoud
- Toevoer van lucht, water, energie en andere (nuts)voorzieningen
- Ondersteunende diensten, waaronder afvalverwerking en riolering
- Beheer van ingekochte materialen
- Maatregelen voor het voorkomen van kruisbesmetting
- Ongediertebestrijding
- Persoonlijke hygiëne
- Hygiëne bij de productie of bereiding van levensmiddelen
- Schoonmaakplan
- Alle vormen van vervoer
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
o HACCP staat voor Hazard Analysis and Critical Control Points.
o Bedrijven die voedsel produceren of verwerken moeten mogelijke risico’s beschrijven in een
voedselveiligheidsplan. Dit is een HACCP-plan. Alle voedselverwerkers zijn verplicht een HACCP-plan op
te stellen.
o Hazard: Een ‘hazard’ is een gevaar dat in een product aanwezig kan zijn en vervolgens een bedreiging
voor de gezondheid van de consument kan vormen. Het gaat daarbij om:
- Microbiologische gevaren: bacteriën, schimmels, virussen en parasieten.
- Chemische gevaren, oftewel schadelijke stoffen: dioxines, zware metalen, schimmelgifstoffen,
resten bestrijdingsmiddelen, enzovoorts.
- Fysische gevaren: glas, botdeeltjes, scherpe metaal- of houtdeeltjes, enzovoorts.
o Analysis: ‘Analysis’ staat voor het analyseren van de mogelijke aanwezige gevaren. Er moet een
inschatting gemaakt worden van het risico. Het risico is een combinatie van de kans op het gevaar en de
ernst van de gevolgen voor de gezondheid als dit zou gebeuren. Kort weergegeven geldt risico = kans x
ernst.
o Critical Control Points: ‘Critical Control Points’ zijn punten in het proces die onder controle gehouden
moeten worden om een gevaar te voorkomen, of terug te brengen tot een acceptabel niveau.
In HACCP 7 stappen:
1. Hazards: fysisch, chemisch en microbiologisch
2. Critical control points: bijvoorbeeld transport
3. Bepaal per CCP de norm
4. Monitoren, hoe vaak en hoe
5. Actie bij afwijking
6. Vastleggen van het plan (handboek)
2
week 35 t/m 39
1
, Hygiëne en kwaliteit
o Hygiënecontrolesysteem: je kunt een keuze maken voor een hygiënecontrolesysteem dat toepasbaar is
voor een hygiënecheck in een commerciële keuken
o Analyse hygiënecheck: je kunt een analyse maken op basis van de verzamelde gegevens met de
hygiënecheck
o Voedselschandalen/recallacties: je kunt verschillende voedselschandalen/recallacties benoemen en
aangeven waar de knelpunten in de hygiënische verwerking zaten
o Hygiënewetgeving Nederland/EU en de rest van de wereld: je kunt belangrijke verschillen op het gebied
van hygiëne en hygiënewetgeving verklaren tussen Nederland/EU en de rest van de wereld
Basisvoorwaardenprogramma (BVP)
o Werken met een voedselveiligheidssysteem kan alleen maar als er in een bedrijf al hygiënisch gewerkt
wordt, daarom moet er gewerkt worden volgens een basisvoorwaardenprogramma (BVP)
o Omvat de basisvoorwaarden en activiteiten die nodig zijn voor een hygiënische omgeving voor productie,
behandeling en levering van veilige voedingsmiddelen
o Bevat algemene eisen:
- Ontwerp, constructie en inrichting van bebouwen, ruimten en bijbehorende voorzieningen
- Geschiktheid van apparatuur en materialen en toegankelijkheid ervan voor reiniging en onderhoud
- Toevoer van lucht, water, energie en andere (nuts)voorzieningen
- Ondersteunende diensten, waaronder afvalverwerking en riolering
- Beheer van ingekochte materialen
- Maatregelen voor het voorkomen van kruisbesmetting
- Ongediertebestrijding
- Persoonlijke hygiëne
- Hygiëne bij de productie of bereiding van levensmiddelen
- Schoonmaakplan
- Alle vormen van vervoer
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
o HACCP staat voor Hazard Analysis and Critical Control Points.
o Bedrijven die voedsel produceren of verwerken moeten mogelijke risico’s beschrijven in een
voedselveiligheidsplan. Dit is een HACCP-plan. Alle voedselverwerkers zijn verplicht een HACCP-plan op
te stellen.
o Hazard: Een ‘hazard’ is een gevaar dat in een product aanwezig kan zijn en vervolgens een bedreiging
voor de gezondheid van de consument kan vormen. Het gaat daarbij om:
- Microbiologische gevaren: bacteriën, schimmels, virussen en parasieten.
- Chemische gevaren, oftewel schadelijke stoffen: dioxines, zware metalen, schimmelgifstoffen,
resten bestrijdingsmiddelen, enzovoorts.
- Fysische gevaren: glas, botdeeltjes, scherpe metaal- of houtdeeltjes, enzovoorts.
o Analysis: ‘Analysis’ staat voor het analyseren van de mogelijke aanwezige gevaren. Er moet een
inschatting gemaakt worden van het risico. Het risico is een combinatie van de kans op het gevaar en de
ernst van de gevolgen voor de gezondheid als dit zou gebeuren. Kort weergegeven geldt risico = kans x
ernst.
o Critical Control Points: ‘Critical Control Points’ zijn punten in het proces die onder controle gehouden
moeten worden om een gevaar te voorkomen, of terug te brengen tot een acceptabel niveau.
In HACCP 7 stappen:
1. Hazards: fysisch, chemisch en microbiologisch
2. Critical control points: bijvoorbeeld transport
3. Bepaal per CCP de norm
4. Monitoren, hoe vaak en hoe
5. Actie bij afwijking
6. Vastleggen van het plan (handboek)
2
