Samenvatting voedselveiligheid
Wat betreft de voedselveiligheid zijn er drie groepen ‘gevaren’ te onderscheiden:
Fysische gevaren (stukjes glas, plastic of metaal in het voedsel)
Chemische gevaren (gevaarlijke stoffen in het voedsel)
Microbiologische gevaren (bederf)
Microbiologische gevaren
Microbiologie betekent letterlijk ‘de leer van het kleine leven’. Er bestaan verschillende soorten
micro-organisme, we kunnen ze onderscheiden in:
Schimmels
Bacteriën
Gisten
(Virussen, parasitaire protozoën en wormen behoren hier ook toe maar zijn niet levend)
Alle levende organisme bestaan uit cellen. Er bestaan maar twee soorten celtypen: de eucaryotische
cel (dierlijke cel) en de prokaryotische cel. De eukaryotische cel is een stuk complexer dan de
prokaryotische cel en bevat een celkern waar het genetisch materiaal in opgeslagen ligt. De
prokaryotische cel heeft wel een celmembraan, ribosomen en genetisch materiaal, maar heeft geen
celkern en verder geen organellen.
Prokaryoot Eukaryoot
bacteriën planten
Archaea (oerbacterie) dieren
protozoën
schimmels
gisten
algen
Aan de hand van het soort cel een andere overeenkomstige kenmerken worden alle levende wezens
ingedeeld in groepen (taxonomie). De Bacteriën en Archaea vormen een domein en de eukaryoten
vormen een domein. De eukaryoten kun je weer in rijken opdelen; de dieren, de planten, de
schimmels en de protisten/ protista. De naamgeving van micro-organisme bestaat uit twee namen.
De eerste is afkomstig van het geslacht en de tweede van de soort. Deze naamgeving wordt per
familie bekeken. De Eerste naam is met een hoofdletter, de tweede met een kleine letter.
, Bacteriën
Bacteriën planten zich voort door binaire deling. De delingstijd kan onder normale omstandigheden
circa 20 minuten bedragen. Er bestaan bolvormige (kokken), staafvormige (bazillen) en
spiraalvormige bacteriën. De doorsnede van een bolvormige bacterie is ongeveer 1 micrometer.
Alleen bacteriesoorten behorend tot de familie van de Bacillaceae kunnen sporen vormen.
Deze sporen hebben als doel om ongunstige omstandigheden te overleven zoals hitte,
droogte, straling en inwerking van chemicaliën.
De zuurstofbehoefte van bacteriën speelt een belangrijke rol bij de indeling. Voor het goed
laten verlopen van de cel processen is voor sommige bacteriën zuurstof een strikte
voorwaarde.
Zuurstofbehoefte toelichting
Aeroob Zuurstof noodzakelijk voor groei
Anearoob Groei als zuurstof afwezig is
Facultatief anearoob Groei zowel met als zonder zuurstof
Micro-aerofiel Groei optimaal bij een verlaagde
zuurstofspanning
De indeling van bacteriën in families, geslachten en soorten is in eerste instantie gebaseerd
op morfologische (uiterlijke) kenmerken: bolvormig, staafvormig of spiraalvormig. Daarnaast
Wat betreft de voedselveiligheid zijn er drie groepen ‘gevaren’ te onderscheiden:
Fysische gevaren (stukjes glas, plastic of metaal in het voedsel)
Chemische gevaren (gevaarlijke stoffen in het voedsel)
Microbiologische gevaren (bederf)
Microbiologische gevaren
Microbiologie betekent letterlijk ‘de leer van het kleine leven’. Er bestaan verschillende soorten
micro-organisme, we kunnen ze onderscheiden in:
Schimmels
Bacteriën
Gisten
(Virussen, parasitaire protozoën en wormen behoren hier ook toe maar zijn niet levend)
Alle levende organisme bestaan uit cellen. Er bestaan maar twee soorten celtypen: de eucaryotische
cel (dierlijke cel) en de prokaryotische cel. De eukaryotische cel is een stuk complexer dan de
prokaryotische cel en bevat een celkern waar het genetisch materiaal in opgeslagen ligt. De
prokaryotische cel heeft wel een celmembraan, ribosomen en genetisch materiaal, maar heeft geen
celkern en verder geen organellen.
Prokaryoot Eukaryoot
bacteriën planten
Archaea (oerbacterie) dieren
protozoën
schimmels
gisten
algen
Aan de hand van het soort cel een andere overeenkomstige kenmerken worden alle levende wezens
ingedeeld in groepen (taxonomie). De Bacteriën en Archaea vormen een domein en de eukaryoten
vormen een domein. De eukaryoten kun je weer in rijken opdelen; de dieren, de planten, de
schimmels en de protisten/ protista. De naamgeving van micro-organisme bestaat uit twee namen.
De eerste is afkomstig van het geslacht en de tweede van de soort. Deze naamgeving wordt per
familie bekeken. De Eerste naam is met een hoofdletter, de tweede met een kleine letter.
, Bacteriën
Bacteriën planten zich voort door binaire deling. De delingstijd kan onder normale omstandigheden
circa 20 minuten bedragen. Er bestaan bolvormige (kokken), staafvormige (bazillen) en
spiraalvormige bacteriën. De doorsnede van een bolvormige bacterie is ongeveer 1 micrometer.
Alleen bacteriesoorten behorend tot de familie van de Bacillaceae kunnen sporen vormen.
Deze sporen hebben als doel om ongunstige omstandigheden te overleven zoals hitte,
droogte, straling en inwerking van chemicaliën.
De zuurstofbehoefte van bacteriën speelt een belangrijke rol bij de indeling. Voor het goed
laten verlopen van de cel processen is voor sommige bacteriën zuurstof een strikte
voorwaarde.
Zuurstofbehoefte toelichting
Aeroob Zuurstof noodzakelijk voor groei
Anearoob Groei als zuurstof afwezig is
Facultatief anearoob Groei zowel met als zonder zuurstof
Micro-aerofiel Groei optimaal bij een verlaagde
zuurstofspanning
De indeling van bacteriën in families, geslachten en soorten is in eerste instantie gebaseerd
op morfologische (uiterlijke) kenmerken: bolvormig, staafvormig of spiraalvormig. Daarnaast
