VM2407 Food Ingredients
Samenvatting structuren H3, H4 en H9
Dispersies
Dictaat H3
Dispersie: een mengsel waarbij een stof fjn verdeeld is in een andere stof
Bijvoorbeeld emulsies, suspensies, rook, schuimen, colloïden (oplossing
waarin deeltjes met gewone microscoop niet zichtbaar zijn)
Grensvlakspanning: spanning tussen de twee stofen
Oppervlaktespanning: spanning tussen een stof en de lucht
Dispersi Fasen Voorbeeld
e
Schuim Gas in vloeistof CO2 gasbellen in bierschuim (eiwit)
Luchtbellen in slagroom (vet)
Geklopt eiwitschuim
Emulsie Vloeistof in vloeistof w/o emulsie: boter/margarine
o/w emulsie: melk/mayonaise
Suspensie Vaste stof in vloeistof Puree, appelmoes, ketchup,
goldstrike
- Gas in vaste stof Schuimpjes, koekjes, cake
- Vaste stof in vaste stof Cacao in cacaovet (chocolade)
Suiker in deeg (sprits)
Volumefractie disperse fase (hoeveel deeltjes in de andere stof kunnen) is
afhankelijk van:
Vorm van deeltjes
o Hoe meer verschillend van elkaar hoe meer deeltjes in de dispersie
kunnen.
o Als de deeltjes vervormen kunnen er nog meer dan de maximale
volumefractie in
Deeltjesgrootteverdeling
o Kleinere deeltjes kunnen tussen de grotere deeltjes.
o Moleculair dispers: deeltjes onzichtbaar
o Fijn dispers: zichtbaar met elektronenmicroscoop
o Grof dispers: zichtbaar met gewone microscoop
Complexe dispersies: emulsies en schuimen
Dictaat H4
Bij complexe dispersies wil je een zo klein mogelijk grens- of oppervlak. Dan is er
de minste spanning, laagste energie. Laagste oppervlak bij bolvormig deeltje.
Grensvlakspanning (y): hoeveel energie nodig is om het grensvlak met 1 m 2 uit te
breiden
, VM2407 Food Ingredients
Grensvlakactieve stofen:
emulgatoren of schuimmiddelen
hebben een hydrofel en hydrofoob deel
ze verlagen de grensvlakspanning
o ligt aan type en hoeveelheid
vergemakkelijken het vergroten van het
oppervlak
Adsorptie aan grensvlak: dit wil zeggen dat de
emulgator een laagje vormt aan het grensvlak
tussen de twee stofen. De concentratie van de
emulgator is hoger aan het grensvlak dan in de
rest van de oplossing. Zie de onderste afbeelding.
Grensvlakactiviteit: de mate of snelheid waarin de
moleculen aan het oppervlak zitten
Laplace druk
het verschil in druk tussen binnen- en
buitenkant van een gekromd grensoppervlak
bij bollen is de druk aan de binnenkant hoger
afhankelijk van grensvlakspanning (y) en straal bol (r)
ΔP = 2γ/r
Hoe groter het deeltje, hoe kleiner de Laplace druk
Emulsies
Olie en water samen de oliedeeltjes willen het
kleinste oppervlak, dat is 1 grote druppel.
Om deze druppels te verkleinen en zorgen dat het
stabiel blijft heb je een emulgator nodig.
Emulsie maken:
Energie nodig
o Energie bepaalt de gemiddelde
druppelgrootte
Grensvlakactieve stof nodig, oplossen in je
continue fase!
Stabiliseren van emulsies
Kleine deeltjes dichtheidsverschil kleiner en minder snel oproming
Hoge viscositeit continue fase minder snel oproming of bezinking
Goede type emulgator lengte van hydrofele en hydrofobe deel kan
verschillen
Genoeg emulgator anders wordt de spanning niet genoeg verlaagd
Afstand tussen de druppels groot
HLB
Hydrofel Lipofel Balans
Laag (onder 7) liever olie
Hoog (boven 7) liever water
Samenvatting structuren H3, H4 en H9
Dispersies
Dictaat H3
Dispersie: een mengsel waarbij een stof fjn verdeeld is in een andere stof
Bijvoorbeeld emulsies, suspensies, rook, schuimen, colloïden (oplossing
waarin deeltjes met gewone microscoop niet zichtbaar zijn)
Grensvlakspanning: spanning tussen de twee stofen
Oppervlaktespanning: spanning tussen een stof en de lucht
Dispersi Fasen Voorbeeld
e
Schuim Gas in vloeistof CO2 gasbellen in bierschuim (eiwit)
Luchtbellen in slagroom (vet)
Geklopt eiwitschuim
Emulsie Vloeistof in vloeistof w/o emulsie: boter/margarine
o/w emulsie: melk/mayonaise
Suspensie Vaste stof in vloeistof Puree, appelmoes, ketchup,
goldstrike
- Gas in vaste stof Schuimpjes, koekjes, cake
- Vaste stof in vaste stof Cacao in cacaovet (chocolade)
Suiker in deeg (sprits)
Volumefractie disperse fase (hoeveel deeltjes in de andere stof kunnen) is
afhankelijk van:
Vorm van deeltjes
o Hoe meer verschillend van elkaar hoe meer deeltjes in de dispersie
kunnen.
o Als de deeltjes vervormen kunnen er nog meer dan de maximale
volumefractie in
Deeltjesgrootteverdeling
o Kleinere deeltjes kunnen tussen de grotere deeltjes.
o Moleculair dispers: deeltjes onzichtbaar
o Fijn dispers: zichtbaar met elektronenmicroscoop
o Grof dispers: zichtbaar met gewone microscoop
Complexe dispersies: emulsies en schuimen
Dictaat H4
Bij complexe dispersies wil je een zo klein mogelijk grens- of oppervlak. Dan is er
de minste spanning, laagste energie. Laagste oppervlak bij bolvormig deeltje.
Grensvlakspanning (y): hoeveel energie nodig is om het grensvlak met 1 m 2 uit te
breiden
, VM2407 Food Ingredients
Grensvlakactieve stofen:
emulgatoren of schuimmiddelen
hebben een hydrofel en hydrofoob deel
ze verlagen de grensvlakspanning
o ligt aan type en hoeveelheid
vergemakkelijken het vergroten van het
oppervlak
Adsorptie aan grensvlak: dit wil zeggen dat de
emulgator een laagje vormt aan het grensvlak
tussen de twee stofen. De concentratie van de
emulgator is hoger aan het grensvlak dan in de
rest van de oplossing. Zie de onderste afbeelding.
Grensvlakactiviteit: de mate of snelheid waarin de
moleculen aan het oppervlak zitten
Laplace druk
het verschil in druk tussen binnen- en
buitenkant van een gekromd grensoppervlak
bij bollen is de druk aan de binnenkant hoger
afhankelijk van grensvlakspanning (y) en straal bol (r)
ΔP = 2γ/r
Hoe groter het deeltje, hoe kleiner de Laplace druk
Emulsies
Olie en water samen de oliedeeltjes willen het
kleinste oppervlak, dat is 1 grote druppel.
Om deze druppels te verkleinen en zorgen dat het
stabiel blijft heb je een emulgator nodig.
Emulsie maken:
Energie nodig
o Energie bepaalt de gemiddelde
druppelgrootte
Grensvlakactieve stof nodig, oplossen in je
continue fase!
Stabiliseren van emulsies
Kleine deeltjes dichtheidsverschil kleiner en minder snel oproming
Hoge viscositeit continue fase minder snel oproming of bezinking
Goede type emulgator lengte van hydrofele en hydrofobe deel kan
verschillen
Genoeg emulgator anders wordt de spanning niet genoeg verlaagd
Afstand tussen de druppels groot
HLB
Hydrofel Lipofel Balans
Laag (onder 7) liever olie
Hoog (boven 7) liever water
