VOEDINGSLEER HANDBOEK
1 ALGEMENE BEGRIPPEN
1.1 DEFINITIES EN TOEPASSINGEN
Voedsel Alles wat gegeten en gedronken wordt, geheel van voedingsmiddelen
Voeding Proces van kiezen en nuttigen van voedsel, verwerken, effect op gezondheid
Gezondheid Volkomen fysiek, psychisch en sociaal welbevinden, zelfmanagement van chronische
aandoeningen
Optimale voeding Evenwichtige voeding die alle noodzakelijke voedingsstoffen bevat in juiste hoeveelheid
om ons lichaam optimaal te laten functioneren
Voedingsstof Chemisch definieerbaar bestanddeel van voedingsmiddel, sommige stoffen zijn op
natuurlijke wijzen aanwezig in voedsel & andere toegevoegd tijdens verwerking
grondstof of productie van voedingsmiddel:
• Essentiele voedingstoffen/nutrienten
• Non-nutriënten en bioactieve voedingscomponenten (specifiek gunstif effect
vb. cafeine)
• Xenobiotica en natuurlijk voorkomende toxinen (lichaamsvreemde stoffen)
1.1.1 VOEDINGSSTOFFEN/NUTRIËNTEN
Nutriënten: chemische stoffen die uit voedsel moeten worden opgenomen omdat ze noodzakelijk zijn voor
nutritionele ondersteuning van lichaam (voorziening energie, aanmaak lichaamseigen stoffen voor optimale
groei, onderhoud en herstel lichaam)
Energieleverende nutriënten:
• Koolhydraten (55%), eiwitten (10%), lipiden (35%) = energieleverende stoffen
• Eiwitten, water, mineralen = bouwstoffen
• Water, mineralen, vitamines = beschermende stoffen
• Voedingsvezels
Dosis sola facit venenum: alles is vergif op vlak van de dosis
Essentiele en niet-essentiële voedingsstoffen
Essentieel:
• Nutriënten die we nodig hebben, die ons lichaam niet zelf kunnen aanmaken
• Afwezigheid leidt tot klinisch deficiëntie
• Als nutriënt terig aanwezig is wordt de normale functie hersteld
• 9 aminozuren (histidine, leucine …), 20 mineralen (Na, Cl,…), 20 vitamines (A, C, …), 2 vetzuren (ESS &
ALA)
• Energie is een essentiële behoefte = energieleverende nutriënten zijn zeer belangrijk
Niet essentieel:
• Overige aminozuren en vetzuren, koolhydraten en vezels
• Koolhydraten kan het lichaam zels vrijstellen uit de KH-stock, vet of eiwit in lichaam
• Zelf koolhydraten opnemen is dus niet essentieel
1
,1.1.2 NON-NUTRIENTEN & BIO ACTIEVE VOEDINGSCOMP ONENTEN
Non-nutriënten: chemische stoffen in voedingsmiddelen die niet behoren tot de klassieke essentiële
nutriënten, ze hebben geen nadelige invloed op menselijk lichaam
Hebben weinig directe voedingskundig belang voor mens wel in een groeiend aantal ( =bioactieve
voedingscomponenten)
1.1.3 XENOBIOTICA EN NATUU RLIJK VOORKOMENDE TO XINES
= stoffen die een potentieel toxisch effect uitoefenen op de mens
Xenobiotica:
• = alle stoffen aanwezig in voedsel die normaal niet in dat voedsel zitten
• Aanwezigheid veroorzaakt door kleur en smaalstoffen, bewaarmiddelen, niet-intentioneel proces
(onvermijdelijk en vermijdelijk)
• Vb. kwik in vis
Natuurlijke toxines:
• Niet alle stoffen die van nature in voedsel terechtkomen zijn gezond
• Sommige stoffen zijn potentieel toxisch
• Vb. solanine in tomaten en aardappelen
• Voedsel kan ook besmet worden met specifieke micro-organismen vb. mycotoxines
1.1.4 VOEDINGSWAARDE VAN VOEDINGSMIDDEL
• Geen enkel voedingsmiddel bevat alle nutriënten die een persoon dagelijks nodig hft
• Voedingsmiddel: belangrijke bron dat veel van een bepaalde voedingsstof bevat of veel gegeten word
• Voedingswaarde: gehalte aan voedingsstoffen en gebruikshoeveelheid
• Concept van nutrientdensiteit: nutrientrijk voedingsmiddel levert bijdragen aan voorziening
micronutriënten en weinig energie aanbrengt
✓ Vb. volkorenprod, groenten, fruit, zuivelprod, peulvruchten, mager vlees, eieren, noten,
zaden
• Je zegt niet gezond of ongezond, maar noodzakelijk en niet-noodzakelijk voedingsmiddel
• Voedingswaarde van 1 voedingsmiddel kan niet los gezien worden van de rest van het
voedingspatroon
• Concept voedingsmatrix: belang van interactie tussen verschillende voedingscomponenten
• info over gehalte aan nutriënten in voedingsmiddelen
Controle door:
• NUBEL (nutrienten belgie): per voedingsmiddel/stof word data generisch weergegeven, variaties als
gevolg van natuurlijke variaties (ras, grondsoort, bewaring…)
• EUROFIR (europese onderzoeksproject)
1.2 BIOBESCHIKBAARHEID
• Nutrienten die worden opgenomen ≠ nutrienten die worden geabsorbeerd
• Goede balans afhankelijk van opname maar ook van biologische beschikbaarheid...
• Deel van de totale hoeveelheid aanwezig in een voedingsmiddel, maaltijd, of dagvoeding dat gebruikt
wordt voor de metabole functies
2
, • Vaak niet efficiënt en wisselende hoeveelheden
• Effectieve opname/gebruik wordt beinvloed door biobeschikbaarheid
• Biobeschikbaarheid word gestuurd door interne (leeftijd, geslacht, …) en externe (voedingsmatrix en
chemische vorm) factoren
Factoren die absorptie beinvloeden:
• Aanbod van chemische vorm (heem-ijzer beter opname dan niet heem-ijzer)
• Lichaamsstatus element
• Fysiologische toestand individu ( zwanger? borstvoeding? in groei?)
• Maaltijd(en) (Samenstelling voedingsmiddel, maaltijd of dagvoeding & Bereiding product (bv.
fermentatie graanproducten))
• Fysiologie ( Darmtransittijd & Gastro-intestinale stoornissen of aandoeningen)
• ANF’s: antinutritionele factoren of antinutriënten vormen onoplosbare of oplosbare componenten
o Componenten met een negatieve invloed (fytinezuur, voedingsvezels, oxaalzuur, polyfenolen,
tanninen, cafeïne, fosfaten, alcohol)
o Componenten met een positieve invloed (lactose, fructose, citroenzuur, ascorbinezuur,
enkele aminozuren)
Metabolisme: efficentie waarmee een voedingscomponent geabsorbeerd en gebruikt kan worden door en in
lichaam
✓ Metabolisme start bij biologische toegankelijheid (vrijlating van nutrient uit voedingsmatrix)
verplaatsing van component tussen cellen digestie doorheen lumen aanhechting en absorptie
door mucosa component word doorheen circulatie getransporteerd
Nutririonele status: hoe groter de nood aan bepaalde nutrienten, hoe efficenter de absorptie ervan
homeostase
Mineralen:
• Voedingscomponenten (ANF) vormen onoplsosbare en oplosbare componenten
• Componenten met negatieve invloed: alcohol, cafeine
• Met positieve invloed:
Calciumbalans (werken alle voedingsCa botvormend?):
• Verlagen Ca-beschikbaarheid voor absorptie (fosfor, fytaten, oxalaat)
• Bevorderen excretie (zure voeding, proteïnen, fosfor, zout)
• Bevordert opname ( vitamine D)
Ca-opname of absorptie is doordlaggevend, melk is niet noodzakelijk!
3
, 1.3 VOEDINGSBEHOEFTE
DOSIS-RESPONS RELATIE VAN VOEDINGSSTOF
• Inname nutriënten bepaald door menselijke
behoefte aan voedingsstoffen
• Tekort = deficiëntie & ziekten dood
• Te veel (grote dosis) = toxisch en ongezond
• Inname voedingsstoffen begrensd door
eventuele tekorten of teveel
• Zone waar geen tekorten of teveel is =
homeostase (window of opportunities)
1.3.1 SOORTEN VOEDINGSAANBEVELINGEN
• De hoeveelheid die een persoon van een
bepaald nutriënt moet consumeren wordt
weergegeven in de voedingsaanbevelingen
• Doel: tekorten voorkomen & biochemisch
normaal functioneren
Europa: Dietary Reference Values (DRV)
Dietary Reference Intakes (DRI)
• Behoefte (individu) ≠ referentiewaarde
(groep mensen)
• Behoefte verdeling & gemiddelde
behoefte
• Gem behoefte vormt basis voor andere
DRV’s
(E) AR = (geschatte) gemiddelde behoefte
• Niveau van dagelijkse inname voldoende om bij normale verdeling de behoefte te dekken van 50% van
de gezonde personen
• Schatting voor bepaling prevalentie van inadequate inname bij groepen & individuen
RDA/PRI/ADH = aanbevolen dagelijkse hoeveelheid
• Niveau van dagelijkse inname voldoende voor dekking van behoeften met individuele variaties in
behoeften en beschikbaarheid
4
1 ALGEMENE BEGRIPPEN
1.1 DEFINITIES EN TOEPASSINGEN
Voedsel Alles wat gegeten en gedronken wordt, geheel van voedingsmiddelen
Voeding Proces van kiezen en nuttigen van voedsel, verwerken, effect op gezondheid
Gezondheid Volkomen fysiek, psychisch en sociaal welbevinden, zelfmanagement van chronische
aandoeningen
Optimale voeding Evenwichtige voeding die alle noodzakelijke voedingsstoffen bevat in juiste hoeveelheid
om ons lichaam optimaal te laten functioneren
Voedingsstof Chemisch definieerbaar bestanddeel van voedingsmiddel, sommige stoffen zijn op
natuurlijke wijzen aanwezig in voedsel & andere toegevoegd tijdens verwerking
grondstof of productie van voedingsmiddel:
• Essentiele voedingstoffen/nutrienten
• Non-nutriënten en bioactieve voedingscomponenten (specifiek gunstif effect
vb. cafeine)
• Xenobiotica en natuurlijk voorkomende toxinen (lichaamsvreemde stoffen)
1.1.1 VOEDINGSSTOFFEN/NUTRIËNTEN
Nutriënten: chemische stoffen die uit voedsel moeten worden opgenomen omdat ze noodzakelijk zijn voor
nutritionele ondersteuning van lichaam (voorziening energie, aanmaak lichaamseigen stoffen voor optimale
groei, onderhoud en herstel lichaam)
Energieleverende nutriënten:
• Koolhydraten (55%), eiwitten (10%), lipiden (35%) = energieleverende stoffen
• Eiwitten, water, mineralen = bouwstoffen
• Water, mineralen, vitamines = beschermende stoffen
• Voedingsvezels
Dosis sola facit venenum: alles is vergif op vlak van de dosis
Essentiele en niet-essentiële voedingsstoffen
Essentieel:
• Nutriënten die we nodig hebben, die ons lichaam niet zelf kunnen aanmaken
• Afwezigheid leidt tot klinisch deficiëntie
• Als nutriënt terig aanwezig is wordt de normale functie hersteld
• 9 aminozuren (histidine, leucine …), 20 mineralen (Na, Cl,…), 20 vitamines (A, C, …), 2 vetzuren (ESS &
ALA)
• Energie is een essentiële behoefte = energieleverende nutriënten zijn zeer belangrijk
Niet essentieel:
• Overige aminozuren en vetzuren, koolhydraten en vezels
• Koolhydraten kan het lichaam zels vrijstellen uit de KH-stock, vet of eiwit in lichaam
• Zelf koolhydraten opnemen is dus niet essentieel
1
,1.1.2 NON-NUTRIENTEN & BIO ACTIEVE VOEDINGSCOMP ONENTEN
Non-nutriënten: chemische stoffen in voedingsmiddelen die niet behoren tot de klassieke essentiële
nutriënten, ze hebben geen nadelige invloed op menselijk lichaam
Hebben weinig directe voedingskundig belang voor mens wel in een groeiend aantal ( =bioactieve
voedingscomponenten)
1.1.3 XENOBIOTICA EN NATUU RLIJK VOORKOMENDE TO XINES
= stoffen die een potentieel toxisch effect uitoefenen op de mens
Xenobiotica:
• = alle stoffen aanwezig in voedsel die normaal niet in dat voedsel zitten
• Aanwezigheid veroorzaakt door kleur en smaalstoffen, bewaarmiddelen, niet-intentioneel proces
(onvermijdelijk en vermijdelijk)
• Vb. kwik in vis
Natuurlijke toxines:
• Niet alle stoffen die van nature in voedsel terechtkomen zijn gezond
• Sommige stoffen zijn potentieel toxisch
• Vb. solanine in tomaten en aardappelen
• Voedsel kan ook besmet worden met specifieke micro-organismen vb. mycotoxines
1.1.4 VOEDINGSWAARDE VAN VOEDINGSMIDDEL
• Geen enkel voedingsmiddel bevat alle nutriënten die een persoon dagelijks nodig hft
• Voedingsmiddel: belangrijke bron dat veel van een bepaalde voedingsstof bevat of veel gegeten word
• Voedingswaarde: gehalte aan voedingsstoffen en gebruikshoeveelheid
• Concept van nutrientdensiteit: nutrientrijk voedingsmiddel levert bijdragen aan voorziening
micronutriënten en weinig energie aanbrengt
✓ Vb. volkorenprod, groenten, fruit, zuivelprod, peulvruchten, mager vlees, eieren, noten,
zaden
• Je zegt niet gezond of ongezond, maar noodzakelijk en niet-noodzakelijk voedingsmiddel
• Voedingswaarde van 1 voedingsmiddel kan niet los gezien worden van de rest van het
voedingspatroon
• Concept voedingsmatrix: belang van interactie tussen verschillende voedingscomponenten
• info over gehalte aan nutriënten in voedingsmiddelen
Controle door:
• NUBEL (nutrienten belgie): per voedingsmiddel/stof word data generisch weergegeven, variaties als
gevolg van natuurlijke variaties (ras, grondsoort, bewaring…)
• EUROFIR (europese onderzoeksproject)
1.2 BIOBESCHIKBAARHEID
• Nutrienten die worden opgenomen ≠ nutrienten die worden geabsorbeerd
• Goede balans afhankelijk van opname maar ook van biologische beschikbaarheid...
• Deel van de totale hoeveelheid aanwezig in een voedingsmiddel, maaltijd, of dagvoeding dat gebruikt
wordt voor de metabole functies
2
, • Vaak niet efficiënt en wisselende hoeveelheden
• Effectieve opname/gebruik wordt beinvloed door biobeschikbaarheid
• Biobeschikbaarheid word gestuurd door interne (leeftijd, geslacht, …) en externe (voedingsmatrix en
chemische vorm) factoren
Factoren die absorptie beinvloeden:
• Aanbod van chemische vorm (heem-ijzer beter opname dan niet heem-ijzer)
• Lichaamsstatus element
• Fysiologische toestand individu ( zwanger? borstvoeding? in groei?)
• Maaltijd(en) (Samenstelling voedingsmiddel, maaltijd of dagvoeding & Bereiding product (bv.
fermentatie graanproducten))
• Fysiologie ( Darmtransittijd & Gastro-intestinale stoornissen of aandoeningen)
• ANF’s: antinutritionele factoren of antinutriënten vormen onoplosbare of oplosbare componenten
o Componenten met een negatieve invloed (fytinezuur, voedingsvezels, oxaalzuur, polyfenolen,
tanninen, cafeïne, fosfaten, alcohol)
o Componenten met een positieve invloed (lactose, fructose, citroenzuur, ascorbinezuur,
enkele aminozuren)
Metabolisme: efficentie waarmee een voedingscomponent geabsorbeerd en gebruikt kan worden door en in
lichaam
✓ Metabolisme start bij biologische toegankelijheid (vrijlating van nutrient uit voedingsmatrix)
verplaatsing van component tussen cellen digestie doorheen lumen aanhechting en absorptie
door mucosa component word doorheen circulatie getransporteerd
Nutririonele status: hoe groter de nood aan bepaalde nutrienten, hoe efficenter de absorptie ervan
homeostase
Mineralen:
• Voedingscomponenten (ANF) vormen onoplsosbare en oplosbare componenten
• Componenten met negatieve invloed: alcohol, cafeine
• Met positieve invloed:
Calciumbalans (werken alle voedingsCa botvormend?):
• Verlagen Ca-beschikbaarheid voor absorptie (fosfor, fytaten, oxalaat)
• Bevorderen excretie (zure voeding, proteïnen, fosfor, zout)
• Bevordert opname ( vitamine D)
Ca-opname of absorptie is doordlaggevend, melk is niet noodzakelijk!
3
, 1.3 VOEDINGSBEHOEFTE
DOSIS-RESPONS RELATIE VAN VOEDINGSSTOF
• Inname nutriënten bepaald door menselijke
behoefte aan voedingsstoffen
• Tekort = deficiëntie & ziekten dood
• Te veel (grote dosis) = toxisch en ongezond
• Inname voedingsstoffen begrensd door
eventuele tekorten of teveel
• Zone waar geen tekorten of teveel is =
homeostase (window of opportunities)
1.3.1 SOORTEN VOEDINGSAANBEVELINGEN
• De hoeveelheid die een persoon van een
bepaald nutriënt moet consumeren wordt
weergegeven in de voedingsaanbevelingen
• Doel: tekorten voorkomen & biochemisch
normaal functioneren
Europa: Dietary Reference Values (DRV)
Dietary Reference Intakes (DRI)
• Behoefte (individu) ≠ referentiewaarde
(groep mensen)
• Behoefte verdeling & gemiddelde
behoefte
• Gem behoefte vormt basis voor andere
DRV’s
(E) AR = (geschatte) gemiddelde behoefte
• Niveau van dagelijkse inname voldoende om bij normale verdeling de behoefte te dekken van 50% van
de gezonde personen
• Schatting voor bepaling prevalentie van inadequate inname bij groepen & individuen
RDA/PRI/ADH = aanbevolen dagelijkse hoeveelheid
• Niveau van dagelijkse inname voldoende voor dekking van behoeften met individuele variaties in
behoeften en beschikbaarheid
4
