Samenvatting Conserveren (open boek tentamen) jaar 2, blok 2 VM2413 Process technology

DOELSTELLINGEN CONSERVEREN

Week 1 – conserveren algemeen – H1
Kan uitleggen welke vormen van bederf de houdbaarheid van
voedingsmiddelen kunnen beperken en kan aangeven waardoor de
bederfsnelheid kan worden beïnvloed.
 Microbiologisch bederf
 Gassamenstelling wijzigen
 Pasteuriseren / steriliseren
 Vriezen
 Zorgen voor een lage beginbesmetting
 pH verlagen
 aw verlagen
 Conserveermiddelen toevoegen
 Fysisch bederf/mechanisch bederf
 RV gelijk houden aan product, vochtmigratie voorkomen door vet, breuk voorkomen door
verpakking
 Zie bladzijde 125 t/m 127
 Chemisch bederf
 Zie bladzijde 118 voor tegengaan niet enzymatische bruinkleuring
 Zie bladzijde 122 voor tegengaan niet enzymatische oxidatie
 Verlagen aw, lage temperatuur, minder reducerende groepen etc. voor niet enzymatische
bruinkleuring
 Enzymatisch bederf
 Zie bladzijde 123 voor voorkomen enzymatisch bederf

Kan op basis van de eigenschappen van een willekeurig voedingsmiddel,
voorspellen welke vormen van bederf de houdbaarheid van het
voedingsmiddel zullen beperken.
Zie hierboven

Kan op basis van een gegeven (productie-)keten van een willekeurig
voedingsmiddel, voorspellen welke voedselveiligheidsrisico’s aanwezig
zijn.
Contact met mensen: Staphylococcus aureus
Producten van de grond: hoge beginbesmetting
Kip of zalm: Salmonella
Etc.

Heeft kennis van conserveringstechnieken en kan deze toepassen.
Zie bladzijde 11 tot en met 26

Maakt onderscheid tussen de veiligheid en de houdbaarheid van een
product.
Veiligheid:
 105 micro-organismen

,  Voedselinfectie / voedselvergiftiging voorkomen
Houdbaarheid:
 1012 micro-organismen
 Bederf uitstellen
Kan het begrip hordentechnologie uitleggen en kan aanbevelingen doen
met betrekking tot de aanwezige en alternatieve hordes bij het
conserveren van voedings- en genotmiddelen.
Hordentechnologie: bederf of kwaliteitsverlies voorkomen door een combinatie van factoren
Voordeel: product bederft minder snel en is buiten koeling houdbaar
Nadeel: kwaliteitsverlies
1. Vertragen of stoppen van groei of het afdoden / overleven onmogelijk maken van micro-
organismen
2. Vertragen of inactiveren van de werking van enzymen
3. Vertragen of stilleggen van fysische of chemische processen

Overig week 1




F  hittebehandeling