Hoofdstuk 5 Lipids
Les 5 NTI: Vetten
Vetten zijn een grote en diverse groep stoffen die worden onderscheiden door het feit dat ze
onoplosbaar zijn in water. Veel verschillende vormen van vetten komen voor in het lichaam en eten.
In het lichaam zit vet opgeslagen in het vetweefsel dat organen beschermt en isoleert. Het word ook
gecombineerd met de fosfor in de celmembraan en komen voor als steroïden in galzouten,
geslachtshormonen en andere substanties.
In het eten vetten komen voor in zowel vastvet als olie. Vetten zijn hard bij kamertemperatuur en
oliën zijn vloeibaar.
3 soorten vet komen voor in eten en in onze cellen en weefsels, triglyceride, fosfolipiden en sterolen.
Triglyceriden:
Dit komt het meest in ons eten voor 95%. Triglyceriden bestaat uit 3 vetzuren en 3 koolstofatomen.
Vetzuren zijn lange ketens van koolstofatomen gebonden aan elkaar evenals waterstofatomen. Dit
zijn zuren omdat een het de zuurgroep carboxyl bevat aan het einde van de keten.
Glycerol, de ruggengraat van een triglyceride molecuul is een alcohol gemaakt uit 3 koolstofatomen.
Een vetzuur verbind zich met 1 koolstofatomen en samen vormt dit dan de triglyceride. Elke
triglyceride bestaat uit 1 glycerol molecuul en 3 vetzuur moleculen
Triglyceride kunnen onderverdeeld worden door hun lengte van de keten (aantal koolstofatomen in
een vetzuur), door hun level van verzadiging (hoeveel waterstof is verbonden aan elk koolstofatoom
in de vetzuurketen) en door hun vorm, wat soms is bepaald hoe het commercieel is verwerkt. Al deze
factoren hebben invloed op hoe de vetten gebruikt worden door het lichaam en hoe het invloed
heeft op onze gezondheid.
De triglyceride kunnen variëren in hun lengte. De vetzuren die aan de glycerol verbonden zitten
kunnen variëren in het aantal koolstofatomen ze bevatten
- Korte keten vetzuren: Normaal minder dan 6 koolstofatomen in de lengte.
- Middellange keten vetzuren: Bevatten 6 tot 12 koolstofatomen in de lengte.
- Lange keten vetzuren: Meer dan 12 koolstofatomen in de lengte.
De telling van de koolstofatomen kan beginnen bij de koolstofatoom van de carboxylgroep (COOH)
dat is aangetoond als α-koolstof of bij de koolstof van de methylgroep (dat is de omega of laatste
koolstof) methylgroep = 1 koolstofatoom + 3 waterstofatomen (CH3)
De lengte van de keten vetzuren is belangrijk want het bepaald de methode van vertering en
, absorptie en heeft effect op hoe triglyceriden worden gemetaboliseerd en gebruikt in het lichaam.
Bijvoorbeeld korte en middellange vetzuur ketens worden sneller verteert, getransporteerd en
gemetaboliseerd dan lange vetzuur ketens. Lange vetzuurketens komen meer voor in de natuur en
dus meer in ons voedingspatroon dan korte en middellange ketens.
Verschil in verzadiging:
Triglyceriden kunnen variëren in de type verbindingen in de vetzuren. Als een vetzuur geen
koolstofatomen verbonden heeft met een dubbele verbindingen ergens in de lengte van de
keten is het een verzadigde vetzuur. Dit is omdat elke koolstof in de keten is verzadigd met
waterstof. Producten zoals kokosolie, palmolie, boter, kaas, volle melk, room, varkensvet en
rundervet zijn hoog is verzadigd vet.
Als in de keten van koolstofatomen 2 atomen zijn verbonden met elkaar door één dubbele
verbinding, dan sluit deze dubbele koolstofverbinding waterstof uit. Dit gebrek aan waterstof
resulteert in een vet dat wordt genoemd als enkelvoudige onverzadigd. Enkelvoudige
onverzadigde vetzuren zijn meestal vloeibaar op kamertemperatuur. Producten die hoog in
enkel onverzadigd vet zitten zijn olijfolie, koolzaadolie, pindaolie en cashew noten.
Als de vetmoleculen meer dan 1 dubbele verbinding bevat, dan bevat het nog minder
waterstof en word het een meervoudig onverzadigd vetzuur genoemd (polyonverzadigd)
Meervoudig onverzadigde vetzuren zijn ook vloeibaar op kamertemperatuur en zijn
katoenzaadolie, koolzaadolie, maisolie en saffloerolie.
Dierlijke producten bevatten vaak meer verzadigd vet zo’n 40 tot 60%. Plantaardige
producten bevatten vaak meer enkelvoudige en meervoudige onverzadigde vetzuren, zo’n 80
tot 90%.
Moleculen bestaande uit verzadigde vetzuren bevatten geen dubbele koolstofverbindingen
en zijn altijd recht en stijve ketens. Deze ketens zitten dus compact bij elkaar en daarom zijn
ze ook hard bij kamertemperatuur.
In tegenstelling elke dubbele koolstofverbinding van onverzadigde vetten bevatten een
kronkel/slag in de lengte. Dit betekent dat ze niet compact bij elkaar zitten en worden dus
vloeibaar bij kamertemperatuur. Enkelvoudige en meervoudige onverzadigde vetzuren zijn
vloeibaar en flexibel, deze kwaliteiten zijn belangrijk in vetzuren die een deel van de
celmembraan worden en die stoffen in het bloed transporteren.
Onverzadigde vetzuren kunnen voorkomen als cis en trans vormen. Cis betekent een locatie
aan de zelfde kant en trans betekent aan de overkant of tegenovergestelde. In de vet chemie
beschrijven deze termen de positie van de waterstofatomen rond de dubbele
koolstofverbinding.
Les 5 NTI: Vetten
Vetten zijn een grote en diverse groep stoffen die worden onderscheiden door het feit dat ze
onoplosbaar zijn in water. Veel verschillende vormen van vetten komen voor in het lichaam en eten.
In het lichaam zit vet opgeslagen in het vetweefsel dat organen beschermt en isoleert. Het word ook
gecombineerd met de fosfor in de celmembraan en komen voor als steroïden in galzouten,
geslachtshormonen en andere substanties.
In het eten vetten komen voor in zowel vastvet als olie. Vetten zijn hard bij kamertemperatuur en
oliën zijn vloeibaar.
3 soorten vet komen voor in eten en in onze cellen en weefsels, triglyceride, fosfolipiden en sterolen.
Triglyceriden:
Dit komt het meest in ons eten voor 95%. Triglyceriden bestaat uit 3 vetzuren en 3 koolstofatomen.
Vetzuren zijn lange ketens van koolstofatomen gebonden aan elkaar evenals waterstofatomen. Dit
zijn zuren omdat een het de zuurgroep carboxyl bevat aan het einde van de keten.
Glycerol, de ruggengraat van een triglyceride molecuul is een alcohol gemaakt uit 3 koolstofatomen.
Een vetzuur verbind zich met 1 koolstofatomen en samen vormt dit dan de triglyceride. Elke
triglyceride bestaat uit 1 glycerol molecuul en 3 vetzuur moleculen
Triglyceride kunnen onderverdeeld worden door hun lengte van de keten (aantal koolstofatomen in
een vetzuur), door hun level van verzadiging (hoeveel waterstof is verbonden aan elk koolstofatoom
in de vetzuurketen) en door hun vorm, wat soms is bepaald hoe het commercieel is verwerkt. Al deze
factoren hebben invloed op hoe de vetten gebruikt worden door het lichaam en hoe het invloed
heeft op onze gezondheid.
De triglyceride kunnen variëren in hun lengte. De vetzuren die aan de glycerol verbonden zitten
kunnen variëren in het aantal koolstofatomen ze bevatten
- Korte keten vetzuren: Normaal minder dan 6 koolstofatomen in de lengte.
- Middellange keten vetzuren: Bevatten 6 tot 12 koolstofatomen in de lengte.
- Lange keten vetzuren: Meer dan 12 koolstofatomen in de lengte.
De telling van de koolstofatomen kan beginnen bij de koolstofatoom van de carboxylgroep (COOH)
dat is aangetoond als α-koolstof of bij de koolstof van de methylgroep (dat is de omega of laatste
koolstof) methylgroep = 1 koolstofatoom + 3 waterstofatomen (CH3)
De lengte van de keten vetzuren is belangrijk want het bepaald de methode van vertering en
, absorptie en heeft effect op hoe triglyceriden worden gemetaboliseerd en gebruikt in het lichaam.
Bijvoorbeeld korte en middellange vetzuur ketens worden sneller verteert, getransporteerd en
gemetaboliseerd dan lange vetzuur ketens. Lange vetzuurketens komen meer voor in de natuur en
dus meer in ons voedingspatroon dan korte en middellange ketens.
Verschil in verzadiging:
Triglyceriden kunnen variëren in de type verbindingen in de vetzuren. Als een vetzuur geen
koolstofatomen verbonden heeft met een dubbele verbindingen ergens in de lengte van de
keten is het een verzadigde vetzuur. Dit is omdat elke koolstof in de keten is verzadigd met
waterstof. Producten zoals kokosolie, palmolie, boter, kaas, volle melk, room, varkensvet en
rundervet zijn hoog is verzadigd vet.
Als in de keten van koolstofatomen 2 atomen zijn verbonden met elkaar door één dubbele
verbinding, dan sluit deze dubbele koolstofverbinding waterstof uit. Dit gebrek aan waterstof
resulteert in een vet dat wordt genoemd als enkelvoudige onverzadigd. Enkelvoudige
onverzadigde vetzuren zijn meestal vloeibaar op kamertemperatuur. Producten die hoog in
enkel onverzadigd vet zitten zijn olijfolie, koolzaadolie, pindaolie en cashew noten.
Als de vetmoleculen meer dan 1 dubbele verbinding bevat, dan bevat het nog minder
waterstof en word het een meervoudig onverzadigd vetzuur genoemd (polyonverzadigd)
Meervoudig onverzadigde vetzuren zijn ook vloeibaar op kamertemperatuur en zijn
katoenzaadolie, koolzaadolie, maisolie en saffloerolie.
Dierlijke producten bevatten vaak meer verzadigd vet zo’n 40 tot 60%. Plantaardige
producten bevatten vaak meer enkelvoudige en meervoudige onverzadigde vetzuren, zo’n 80
tot 90%.
Moleculen bestaande uit verzadigde vetzuren bevatten geen dubbele koolstofverbindingen
en zijn altijd recht en stijve ketens. Deze ketens zitten dus compact bij elkaar en daarom zijn
ze ook hard bij kamertemperatuur.
In tegenstelling elke dubbele koolstofverbinding van onverzadigde vetten bevatten een
kronkel/slag in de lengte. Dit betekent dat ze niet compact bij elkaar zitten en worden dus
vloeibaar bij kamertemperatuur. Enkelvoudige en meervoudige onverzadigde vetzuren zijn
vloeibaar en flexibel, deze kwaliteiten zijn belangrijk in vetzuren die een deel van de
celmembraan worden en die stoffen in het bloed transporteren.
Onverzadigde vetzuren kunnen voorkomen als cis en trans vormen. Cis betekent een locatie
aan de zelfde kant en trans betekent aan de overkant of tegenovergestelde. In de vet chemie
beschrijven deze termen de positie van de waterstofatomen rond de dubbele
koolstofverbinding.
