Inhoud
Hoorcollege 2 .......................................................................................................................................................... 10
Ode aan de e-nummers ...................................................................................................................................... 10
Open universiteit Heerlen ................................................................................................................................... 10
Veilig voedsel
3. Chemische voedselveiligheid
Veiligheid voedsel ook bepaald door eventuele aanwezigheid van schadelijke chemische stoffen.
Kunnen :
-Van nature in voedingsmiddelen aanwezig zijn
-Onbedoeld in producten terecht komen
-Bewust worden toegevoegd.
Enkele voorbeelden van toxinen (gifstoffen) van nature:
-Schimmelgifstoffen (mycotoxininen) in bv. granen en noten
-Plantgifstoffen (fytotoxinen) zoals cafeïne in koffie, solanine in aardappelen
-Algengifstoffen (fycotoxinen) in schaal- en schelpdieren.
Sommige mensen reageren overgevoelig op aanwezigheid specifieke eiwitten in voedsel (allergenen).
Voor deze persoon is eiwit toxisch.
Bv. eiwitten in tarwe, vis, koemelk.
Nitraat: andere stof die van nature in groente en drinkwater voorkomt.
Kleine hoeveelheden op zich niet schadelijk, maar wel als ze worden omgezet in nitriet.
Gebeurd bij verhitting, maar ook in maagdarmkanaal.
Nitraat en nitriet remmen groei van bacteriën-> bewust toevoegen aan producten als additief.
Bv. kaas: groei anaerobe sporenvormers niet mogelijk.
Ingeblikte worsten: groei Clostridium botulinum te voorkomen.
Via milieuverontreiniging kunnen de volgende in voedsel terechtkomen:
-Zware metalen
-Dioxines
-Polychloorbifenyl (PCB)
-Dioxine-achtige PCB’s
Belangrijk kenmerk: Meestal langdurig in vetweefsel opgeslagen.
3.3.1 Mycotoxinen
Gifstoffen die door schimmels worden gevormd (stofwisselingsproducten).
Kunnen schadelijk zijn voor gezondheid mens en dier.
Verschillende soorten mycotoxinen, waaronder:
-Aflatoxine
-Ochratoxine
-Deoxynivalenol (DON)
Mycotoxine vormende schimmels bevinden zich meestal in de grond.
Tijdens groei of na oogst van producten zoals granen, rijst en noten kan schimmelgroei optreden, waarbij
Toxicologie leesstof 2.2 door Claire Orth
Hoorcollege 2 .......................................................................................................................................................... 10
Ode aan de e-nummers ...................................................................................................................................... 10
Open universiteit Heerlen ................................................................................................................................... 10
Veilig voedsel
3. Chemische voedselveiligheid
Veiligheid voedsel ook bepaald door eventuele aanwezigheid van schadelijke chemische stoffen.
Kunnen :
-Van nature in voedingsmiddelen aanwezig zijn
-Onbedoeld in producten terecht komen
-Bewust worden toegevoegd.
Enkele voorbeelden van toxinen (gifstoffen) van nature:
-Schimmelgifstoffen (mycotoxininen) in bv. granen en noten
-Plantgifstoffen (fytotoxinen) zoals cafeïne in koffie, solanine in aardappelen
-Algengifstoffen (fycotoxinen) in schaal- en schelpdieren.
Sommige mensen reageren overgevoelig op aanwezigheid specifieke eiwitten in voedsel (allergenen).
Voor deze persoon is eiwit toxisch.
Bv. eiwitten in tarwe, vis, koemelk.
Nitraat: andere stof die van nature in groente en drinkwater voorkomt.
Kleine hoeveelheden op zich niet schadelijk, maar wel als ze worden omgezet in nitriet.
Gebeurd bij verhitting, maar ook in maagdarmkanaal.
Nitraat en nitriet remmen groei van bacteriën-> bewust toevoegen aan producten als additief.
Bv. kaas: groei anaerobe sporenvormers niet mogelijk.
Ingeblikte worsten: groei Clostridium botulinum te voorkomen.
Via milieuverontreiniging kunnen de volgende in voedsel terechtkomen:
-Zware metalen
-Dioxines
-Polychloorbifenyl (PCB)
-Dioxine-achtige PCB’s
Belangrijk kenmerk: Meestal langdurig in vetweefsel opgeslagen.
3.3.1 Mycotoxinen
Gifstoffen die door schimmels worden gevormd (stofwisselingsproducten).
Kunnen schadelijk zijn voor gezondheid mens en dier.
Verschillende soorten mycotoxinen, waaronder:
-Aflatoxine
-Ochratoxine
-Deoxynivalenol (DON)
Mycotoxine vormende schimmels bevinden zich meestal in de grond.
Tijdens groei of na oogst van producten zoals granen, rijst en noten kan schimmelgroei optreden, waarbij
Toxicologie leesstof 2.2 door Claire Orth
