FoodScience – Producten en Technieken
Week 1 – Suiker, groenten en fruit
1. Wat zijn koolhydraten?
Koolhydraten zijn één van de drie macronutriënten. Ze zorgen
voor de directe energie die het lichaam nodig heeft om te
functioneren.
- Monosachariden: glucose, fructose, galactose
- Disachariden: sacharose, lactose, maltose
- Polysachariden: zetmeel, glycogeen (, vezels)
2. Wat is de rol van verschillende soorten koolhydraten in
levensmiddelen?
- Voedingsvezels zijn onverteerbare koolhydraten
Geven volume aan voedsel
Zorgen voor verzadigend gevoel
- Suikers (disachariden en monosachariden)
Zoetmiddel
Conserveren
Smaakversterker
Smaakverbeteraar
Volume geven
- Invertsuiker en glucosestropen worden als goedkoper alternatief van suiker gebruikt.
Suiker speelt ook een rol bij de volgende processen:
- Karamelliseren: bij voldoende verhitting (ca. 160 graden Celsius). Door ontleding vormen
brokstukken die in combinaties nieuwe verbindingen vormen en zorgen voor een donkere
kleur en bittere smaak.
- Maillardreactie: bij een product die koolhydraten en eiwitten bevat zal bij verhitting een
reeks reacties optreden. Dit begint met de koppeling van suiker aan een aminozuur of eiwit.
Dit brengt een reeks reacties op gang, waarna verkleuring en aroma’s ontstaan.
Week 1 – Suiker, groenten en fruit
1. Wat zijn koolhydraten?
Koolhydraten zijn één van de drie macronutriënten. Ze zorgen
voor de directe energie die het lichaam nodig heeft om te
functioneren.
- Monosachariden: glucose, fructose, galactose
- Disachariden: sacharose, lactose, maltose
- Polysachariden: zetmeel, glycogeen (, vezels)
2. Wat is de rol van verschillende soorten koolhydraten in
levensmiddelen?
- Voedingsvezels zijn onverteerbare koolhydraten
Geven volume aan voedsel
Zorgen voor verzadigend gevoel
- Suikers (disachariden en monosachariden)
Zoetmiddel
Conserveren
Smaakversterker
Smaakverbeteraar
Volume geven
- Invertsuiker en glucosestropen worden als goedkoper alternatief van suiker gebruikt.
Suiker speelt ook een rol bij de volgende processen:
- Karamelliseren: bij voldoende verhitting (ca. 160 graden Celsius). Door ontleding vormen
brokstukken die in combinaties nieuwe verbindingen vormen en zorgen voor een donkere
kleur en bittere smaak.
- Maillardreactie: bij een product die koolhydraten en eiwitten bevat zal bij verhitting een
reeks reacties optreden. Dit begint met de koppeling van suiker aan een aminozuur of eiwit.
Dit brengt een reeks reacties op gang, waarna verkleuring en aroma’s ontstaan.
