Samenvatting Zuiveltechnologie blok 4 jaar 1

Samenvatting Zuiveltechnologie Blok 4 Leerjaar 1 HAS

Week 1 (Hoofdstuk 1, 2 en 3)

 Melk: afscheidingsproduct van de melkklier van een zoogdier
 Boter: melkvet dat door wassen met water en door kneden nagenoeg ontdaan is van alle
oplosbare melkbestanddelen
 Melkpoeder  ds gehalte is groter geworden en vochtgehalte veel lager
 100 kg melk  10 kg kaas
 Zuivelproducten
- Soort melk
 Oorsprong
 Weidemelk  koe  gemiddeld 6 uur per dag in de wei
 Biologisch
- Meer gras  meer onverzadigde vetten + meer caroteen  gelere kleur
- Gefermenteerde producten = zure producten
 Boter, kaas, yoghurt
- Vetgehalte
- Houdbaarheid: koelkast/kamertemperatuur
- Toevoegingen (calcium, chocomelk)
 Veranderingen melk
- Microbiologisch bederf  meer melkzuurbacteriën  lagere pH  meer schifting
- Enzymatisch bederf  lipase + protease  breken eiwitten en vetten af  andere smaak
- Chemisch bederf  vetoxidatie  smaakafwijking
- Fysisch bederf  vetbollen lagere dichtheid  oproming
 Processtappen om ongewenste reacties te voorkomen kunnen ongewenste
veranderingen met zich meebrengen:
- Maillard
- kooksmaak
- bruinkleuring
 feiten en cijfers zuivelindustrie
- Zuivelindustrie in Nederland:




1