HAS green academy
Tentamen
conserveren
VM2413 Proces Technology
Marjorie Dalhuisen
24/01/2023
,Inhoud
Herhaling jaar 1......................................................................................................................................2
Week 1 – Hordentechnologie.................................................................................................................4
Week 2 – pH en conserveermiddelen.....................................................................................................5
Week 3 – Conserverende verpakkingen (gas/MAP, vacuüm en actief)................................................11
Week 4 – Aw...........................................................................................................................................0
Week 5 – Diepvriezen.............................................................................................................................6
Week 6 – Milde conserveringstechnieken: HPP en PEF........................................................................10
Week 7 en 8 – Milde (hitte)conserveringstechnieken..........................................................................16
,Herhaling jaar 1
Aseptisch verpakken:
Het verpakken van voedingsmiddelen in een steriele omgeving, met behulp van waterstofperoxide
en korte verhitting. Deze methode van verpakken voorkomt nabesmetting. Vaste producten kunnen
alleen aseptisch worden verpakt in bulkeenheden. Dit leidt tot een groter kwaliteitsverlies.
Saccharolytisch bederf:
Bederf welke gepaard gaat met pH-daling en gasvorming.
Lipolytisch of proteolytisch bederf:
Bederf welke gepaard gaat met pH-stijging, slijmvorming, stank en ransheid.
pH-verlaging door zuren
Ongedissocieerde zuren (zwakke zuren) dringen de celwand binnen en verlagen de pH, waardoor de
enzymactiviteit afneemt en de micro-organismen afsterven. Doel: conservering.
Sterke zuren verlagen de pH van buitenaf. Doel: pH-verlaging.
Functie N2 in verpakkingen:
Werkt als inert gas en heeft dus geen antimicrobe werking. Wel indirect, doordat het zuurstof
vervangt. Voorkomt pseudovacuüm bij hoge concentratie koolstofdioxide.
Commerciële steriliteit:
Het product is niet volledig steriel, maar micro-organismen kunnen niet uitgroeien onder de
standaard opslag condities.
Uitgangspunt sterilisatie:
Verhitting welke voldoende is om het doelorganisme af te doden (12-D-concept)
Spore:
Overleeft in extreme omstandigheden. Worden gevormd wanneer bacteriën bedreigd worden, vaak
door het opraken van voedingsstoffen of het ophopen van stofwisselingsproducten. Overleven
pasteurisatie en groeien uit bij ideale omstandigheden.
Sporen komen vaak voor in droge producten zoals kruiden. Af te doden door stoombehandeling: dit
verlaagt de hitteresistentie.
, TGT:
Ten minste te gebruiken tot, laatste dag gebruik zonder risico op ziekteverwekkers. Wanneer het
product bewaart moet worden tussen 0-6˚C of een houdbaarheid heeft < 5 dagen.
THT:
Tot wanneer de kwaliteit van het product gegarandeerd kan worden.
Hordentechnologie:
Het tegengaan van chemisch, fysisch (temperatuurschommelingen, vochtmigratie etc.), mechanisch
(bijv. beschadigingen verpakking), fysiologisch (bijv. respiratie groente en fruit), microbieel en
enzymatisch bederf door een combinatie van milde conserveringstechnieken te gebruiken. Hierdoor
wordt bederf zoveel mogelijk vertraagd of worden micro-organismen geïnactiveerd, met zoveel
mogelijk kwaliteitsbehoud van het betreffende product.
Tentamen
conserveren
VM2413 Proces Technology
Marjorie Dalhuisen
24/01/2023
,Inhoud
Herhaling jaar 1......................................................................................................................................2
Week 1 – Hordentechnologie.................................................................................................................4
Week 2 – pH en conserveermiddelen.....................................................................................................5
Week 3 – Conserverende verpakkingen (gas/MAP, vacuüm en actief)................................................11
Week 4 – Aw...........................................................................................................................................0
Week 5 – Diepvriezen.............................................................................................................................6
Week 6 – Milde conserveringstechnieken: HPP en PEF........................................................................10
Week 7 en 8 – Milde (hitte)conserveringstechnieken..........................................................................16
,Herhaling jaar 1
Aseptisch verpakken:
Het verpakken van voedingsmiddelen in een steriele omgeving, met behulp van waterstofperoxide
en korte verhitting. Deze methode van verpakken voorkomt nabesmetting. Vaste producten kunnen
alleen aseptisch worden verpakt in bulkeenheden. Dit leidt tot een groter kwaliteitsverlies.
Saccharolytisch bederf:
Bederf welke gepaard gaat met pH-daling en gasvorming.
Lipolytisch of proteolytisch bederf:
Bederf welke gepaard gaat met pH-stijging, slijmvorming, stank en ransheid.
pH-verlaging door zuren
Ongedissocieerde zuren (zwakke zuren) dringen de celwand binnen en verlagen de pH, waardoor de
enzymactiviteit afneemt en de micro-organismen afsterven. Doel: conservering.
Sterke zuren verlagen de pH van buitenaf. Doel: pH-verlaging.
Functie N2 in verpakkingen:
Werkt als inert gas en heeft dus geen antimicrobe werking. Wel indirect, doordat het zuurstof
vervangt. Voorkomt pseudovacuüm bij hoge concentratie koolstofdioxide.
Commerciële steriliteit:
Het product is niet volledig steriel, maar micro-organismen kunnen niet uitgroeien onder de
standaard opslag condities.
Uitgangspunt sterilisatie:
Verhitting welke voldoende is om het doelorganisme af te doden (12-D-concept)
Spore:
Overleeft in extreme omstandigheden. Worden gevormd wanneer bacteriën bedreigd worden, vaak
door het opraken van voedingsstoffen of het ophopen van stofwisselingsproducten. Overleven
pasteurisatie en groeien uit bij ideale omstandigheden.
Sporen komen vaak voor in droge producten zoals kruiden. Af te doden door stoombehandeling: dit
verlaagt de hitteresistentie.
, TGT:
Ten minste te gebruiken tot, laatste dag gebruik zonder risico op ziekteverwekkers. Wanneer het
product bewaart moet worden tussen 0-6˚C of een houdbaarheid heeft < 5 dagen.
THT:
Tot wanneer de kwaliteit van het product gegarandeerd kan worden.
Hordentechnologie:
Het tegengaan van chemisch, fysisch (temperatuurschommelingen, vochtmigratie etc.), mechanisch
(bijv. beschadigingen verpakking), fysiologisch (bijv. respiratie groente en fruit), microbieel en
enzymatisch bederf door een combinatie van milde conserveringstechnieken te gebruiken. Hierdoor
wordt bederf zoveel mogelijk vertraagd of worden micro-organismen geïnactiveerd, met zoveel
mogelijk kwaliteitsbehoud van het betreffende product.
