Les 1 – 11-02-2021
Reologie = Hoe gedragen voedingsmiddelen zich als er gedurende een bepaalde tijd, kracht op
uitgeoefend wordt
Viskeus gedrag = vloeibaar gedrag, blijvende vervorming
Shearthinning = een dikvloeibare stof wordt dunner door te roeren
Niet-newtoniaanse vloeistof = het gedrag van een vloeistof die verdikt is door verdikkingsmiddelen
Manieren om een vloeistof te verdikken (door ingrediënten toe te voegen): zetmelen, eiwitten laten
stremmen, gelatine, pectine, emulsie maken
Wat is reologie?
Reologie = hoe vervormen voedingsmiddelen door optredende krachten na een bepaalde tijd?
Doel: het fysische gedrag te onderzoeken van voedingsmiddelen → richting verpakkingskeuze,
fysische houdbaarheid, transport en afvullen in de fabriek en gemakt voor/gebruik door
consumenten
Voorbeelden:
- Voedingsmiddelenindustrie
- Bruggenbouw
- Verfindustrie
- Lijm industrie
- Wegenbouw
- Meubelindustrie
- Stroming van vloeistoffen
- Bouwindustrie
Elastisch gedrag: komt weer terug in de oude vorm
Newtons gedrag: vloeibaar
Mechanische eigenschappen van voedsel meten
- Rotatieviscositeit – Brookfield – ‘eenvoudig’ – kwaliteit
o Meet de wrijving van de spendel als hij in een vloeistof draait
, - Zwicht-/smeergedrag – AntonPaar – onderzoek
- Textuur/breuk – Texture Analyser - kwaliteit
Reologie speelt een rol bij:
- Kwaliteitscontrole
o Eenvoudige op de toepassing gerichte proefjes volstaan meestal
- Ontwerp en sturing van processen
- In de productiefase van materialen
- Tijdens het transport (verpompen)
o Meer inzicht vereist in het proces, uitgebreider testen noodzakelijk
- Het onderzoek naar nieuwe materialen en nieuwe toepassingen
o Hier is inzicht in de onderliggende microscopische processen zonder meer
noodzakelijk
Reologie interessante vloeistoffen: margarine, halvarine, zuivel, yoghurt, room, sla dressings,
tomatenketchup, deegwaren, emulsies, koek, snoep
Complexe vloeistoffen: met verdikkingsmiddelen
Niet Newtonse vloeistoffen vs visco-elastische stoffen
Al deze producten bevatten grotere eenheden, lange polymeren of deeltjes van micro-afmetingen
die met elkaar kunnen wisselwerken
- H-bruggen, S#S-bruggen, etc.
Basisvormen vervorming
Reologische grootheden
- Vervorming: shear/strain ( ; -)
- Vervormingssnelheid (roeren)
- Afschuifsnelheid: shear rate ( ; s-1)
- Afschuifspanning: shear stress ( ; Pa=N/m2) (weerstand)
- Zichtspanning: yield stress (z ; Pa=N/m2)
Newtonse vloeistof
Reologie = Hoe gedragen voedingsmiddelen zich als er gedurende een bepaalde tijd, kracht op
uitgeoefend wordt
Viskeus gedrag = vloeibaar gedrag, blijvende vervorming
Shearthinning = een dikvloeibare stof wordt dunner door te roeren
Niet-newtoniaanse vloeistof = het gedrag van een vloeistof die verdikt is door verdikkingsmiddelen
Manieren om een vloeistof te verdikken (door ingrediënten toe te voegen): zetmelen, eiwitten laten
stremmen, gelatine, pectine, emulsie maken
Wat is reologie?
Reologie = hoe vervormen voedingsmiddelen door optredende krachten na een bepaalde tijd?
Doel: het fysische gedrag te onderzoeken van voedingsmiddelen → richting verpakkingskeuze,
fysische houdbaarheid, transport en afvullen in de fabriek en gemakt voor/gebruik door
consumenten
Voorbeelden:
- Voedingsmiddelenindustrie
- Bruggenbouw
- Verfindustrie
- Lijm industrie
- Wegenbouw
- Meubelindustrie
- Stroming van vloeistoffen
- Bouwindustrie
Elastisch gedrag: komt weer terug in de oude vorm
Newtons gedrag: vloeibaar
Mechanische eigenschappen van voedsel meten
- Rotatieviscositeit – Brookfield – ‘eenvoudig’ – kwaliteit
o Meet de wrijving van de spendel als hij in een vloeistof draait
, - Zwicht-/smeergedrag – AntonPaar – onderzoek
- Textuur/breuk – Texture Analyser - kwaliteit
Reologie speelt een rol bij:
- Kwaliteitscontrole
o Eenvoudige op de toepassing gerichte proefjes volstaan meestal
- Ontwerp en sturing van processen
- In de productiefase van materialen
- Tijdens het transport (verpompen)
o Meer inzicht vereist in het proces, uitgebreider testen noodzakelijk
- Het onderzoek naar nieuwe materialen en nieuwe toepassingen
o Hier is inzicht in de onderliggende microscopische processen zonder meer
noodzakelijk
Reologie interessante vloeistoffen: margarine, halvarine, zuivel, yoghurt, room, sla dressings,
tomatenketchup, deegwaren, emulsies, koek, snoep
Complexe vloeistoffen: met verdikkingsmiddelen
Niet Newtonse vloeistoffen vs visco-elastische stoffen
Al deze producten bevatten grotere eenheden, lange polymeren of deeltjes van micro-afmetingen
die met elkaar kunnen wisselwerken
- H-bruggen, S#S-bruggen, etc.
Basisvormen vervorming
Reologische grootheden
- Vervorming: shear/strain ( ; -)
- Vervormingssnelheid (roeren)
- Afschuifsnelheid: shear rate ( ; s-1)
- Afschuifspanning: shear stress ( ; Pa=N/m2) (weerstand)
- Zichtspanning: yield stress (z ; Pa=N/m2)
Newtonse vloeistof
