Samenvatting Kennis Productontwikkeling

Kennis Productontwikkeling
Samenvatti ng colleges Wendy Weeland

Inholland Food Commerce & Technology jaar 1 blok 2 – 2020-2021



Inhoud
Les 1 – Begrippen...................................................................................................................................2
Indeling nutriënten.............................................................................................................................2
Biobeschikbaarheid............................................................................................................................4
Les 2 – Spijsvertering..............................................................................................................................5
Les 2 – Koolhydraten............................................................................................................................11
Les 3 – Eiwitten.....................................................................................................................................18
Les 4 – Vetten.......................................................................................................................................24
Les 5 – Vitamines, mineralen en spoorelementen................................................................................35
Vitamines..........................................................................................................................................35
Mineralen en sporenelementen.......................................................................................................43
Les 6 – Voedingsadvies.........................................................................................................................47
De volgende hoofdstukken van het boek: Handboek Voeding:
 Hoofdstuk 1: Algemene begrippen (behalve: 1.2.3)
 Hoofdstuk 3.4: Energiebalans (behalve 3.4.2 en 3.4.3)
 Hoofdstuk 4: Koolhydraten
 Hoofdstuk 5: Lipiden (vetten)
 Hoofdstuk 6: Proteïnen (eiwitten), (behalve: 6.3.4.2 t/m 6.3.5)
 Hoofdstuk 8: Macro-elementen en micro-elementen (mineralen en spore-
elementen), alleen: 8.1 t/m 8.6; 8.9 t/m 8.10, 8.12
 Hoofdstuk 9: Vitamines

,Les 1 – Begrippen
Voedingsleer = de studie van voeding in relatie tot het brede begrip van gezondheid
Kennis van voedingsleer → beter begrip van de relatie tussen gezondheid en voeding
Voedingsleer vormt een basis voor het begrijpen van:
- Wat er fout kan gaan
- Hoe voeding het beste verwerkt kan worden
- Op welke wijze de samenwerking het beste voorgelicht kan worden

Indeling nutriënten
- Organisch – anorganisch
- Energieleverend – geen energie leverend
- Macronutriënten – micronutriënten
- Essentiële voedingsstoffen – niet-essentiële voedingsstoffen




Organisch/anorganisch
Organisch: bevatten koolstof, waterstof en zuurstof)
- Koolhydraten
- Eiwitten
- Vetten
- Vitamines

Anorganisch (zonder C-atomen)
- Mineralen en sporenelementen


Energie
Energieleverende nutriënten:
- Koolhydraten 4kcal/gram
o Vezels 2kcal/gram
- Eiwitten 4kcal/gram
- Vetten 9kcal/gram

Alcohol levert energie maar wordt niet gezien als nutrient! 7kcal/gram

,Macro en micro
Koolhydraten
Eiwitten
Vetten

Vitaminen
Macronutriënten (grammen)
Mineralen

Micronutriënten (milligrammen)
Micronutriënten (microgrammen)
Sporenelementen




Essentieel/niet-essentieel
Essentieel:
- Macronutriënten
- Micronutriënten

Niet essentieel:
- Enkele aminozuren
- Sommige semi-essentieel

Afwezigheid → veranderingen van processen in lichaam → deficiëntie
Terug in voeding → deficiëntie verdwijnt, functie herstelt




Non-nutriënten:
- Niet-essentieel
- Geen nadelige invloed
- Wetenschap vindt steeds meer positieve effecten
- Bioactieve stoffen/fytochemicaliën

Voedingswaarde (nutriëntdensiteit)
- Voedingswaarde = het gehalte aan voedingsstoffen en energie en de gebruikshoeveelheid
- Lage nutriëntdensiteit = veel energie, weinig/geen micronutriënten
- Nutriëntrijk voedingsmiddel = levert een wezenlijke bijdrage aan de voorziening van
micronutriënten en levert tegelijkertijd weinig energie
o Bijvoorbeeld: volkorenproducten, groente en fruit, peulvruchten. Noten en zaden.
Mager vlees, eieren, minder vette zuivelproducten

, Gezond VS ongezond
Het gaat om geheel: geen voedingsmiddel is ideaal en bevat alle voedingsstoffen
Beter is: noodzakelijk VS niet noodzakelijk
Belangrijk: interactie tussen de verschillende voedingscomponenten, niet alleen de verschillende
voedingscomponenten op zich.

Biobeschikbaarheid
Wordt het ook geabsorbeerd? (is het beschikbaar voor effectief gebruik in het lichaam?)
Definitie: De graad waarmee een voedingscomponent geabsorbeerd en gebruikt kan worden door en
in het lichaam.
Bepaald door factoren:
- Intern (geslacht, leeftijd, nutritionele status, zwangerschap)
- Extern (voedingsmatrix, chemische vorm)

De biobeschikbaarheid wordt bepaald door:
- Chemische structuur
o IJzer (haem/non-haem)
o Calcium (plantaardig/dierlijk)
- Elkaar bevorderend
o Vitamine C en non-haem ijzer
o Vitamine D en calcium
- Nutriëntcompetitie
o Oxalaten belemmeren opname ijzer en zink
- Nutritionele status
o Hoe groter de behoefte, hoe efficiënter de absorbtie
- Belemmerende factoren
o Alcohol, cafeïne, medicatie

Voedingsaanbevelingen
DRI = Dietary Reference Intake
ADH = Aanbevolen Dagelijkse Hoeveelheid
AI = Adequate inname
NOAEL = No Observed Adverse Effect Level

EU: EFSA heeft richtlijnen opgesteld, maar elk land publiceert nog steeds eigen voedingsaanbeveling