VM2408 Product development
Reologie, productontwikkeling, wetgeving, sensoriek
Inhoud
Reologie ................................................................................................. 2
Vloeistoffen.......................................................................................... 2
Semi-vaste stoffen ................................................................................ 4
Vaste stoffen ........................................................................................ 5
Productontwikkeling ................................................................................. 7
Innovatie & onderzoeksplan .................................................................... 7
Opschaling ......................................................................................... 14
Houdbaarheidsonderzoek & eindspecificatie ............................................. 16
Wetgeving ............................................................................................ 18
Additieven ......................................................................................... 20
Microvoedingsstoffen & claims............................................................... 22
Etikettering ........................................................................................ 24
Sensoriek ............................................................................................. 27
1
,Reologie
Als er kracht wordt uitgeoefend op een vloeistof gaat deze stromen. De vloeistof
vervormt dus maar keert niet terug in de oorspronkelijke vorm. De energie wordt
omgezet in bewegingsenergie.
Bij een vaste zal bij uitoefening van een kracht het product vervormen of breken.
Vloeistoffen
Dit zijn vloeistoffen, een goed voorbeeld is water en hebben een lage viscositeit,
het kan geschonken worden en producten kunnen zijn water, melk of honing.
Viscositeit kan gezien worden als de mate van stroperigheid. Dit is de mate van
weerstand tegen vervorming door een afschuifspanning. Hieronder staat de
formule en ook de manier hoe de viscositeit gemeten kan worden.
De afschuifspanning is de kracht die nodig is om een product te verplaatsen over
een bepaald oppervlak. De afschuifsnelheid is de snelheid waarmee dit verplaatst
wordt. Dit delen door elkaar geeft de viscositeit volgens de wet van newton. Dit
is afhankelijk van de temperatuur, viscositeit van de continue fase en de fractie
van de deeltjes.
Een hoge concentratie van opgeloste stoffen zorgt voor een hogere viscositeit
(honing). Viscositeit is ook afhankelijk van de grootte en structuur van een
macromolecuul zoals bijvoorbeeld verdikkings/bindmiddelen zetmeel of eiwitten.
Volumefractie deeltjes kunnen zijn
2
, - Dispersie met pulpdeeltjes
o Pindakaas, appelmoes, puree
- Dispersie met vet of waterdeeltjes
o Mayonaise, boter
- Dispersie met luchtbellen
o Slagroom, merengue, brood
Een hogere volumefractie zorgt voor een hogere inwendige
wrijving.
Vloeistoffen kunnen zich op verschillende manieren gedragen.
Ideaal is een newtonse vloeistof. “Hier is de viscositeit
constant en onafhankelijk” van de afschuifsnelheid. Producten
zijn hiervan honing, suikerstroop, water, alcohol en melk.
Bij vloeistoffen wordt onderscheid gemaakt van ideaal en niet ideaal gedrag.
Newtownse vloeistoffen en niet newtownse vloeistoffen.
Niet newtownse vloeistoffen hebben een schijnbare viscositeit hier wordt
achter het viscositeits teken een sterretje geplaatst.
Deze niet ideaal gedragende vloeistoffen kunnen
onderverdeeld worden in;
1. Newtownse vloeistof
2. Shear thinning / pseudoplastic
3. Shear thickening / dilantant
4. Bingham vloeistof (model vloeistof met zwichtspanning)
5. Plastische vloei (semi-vaste stof met een
zwichtspanning)
3
Reologie, productontwikkeling, wetgeving, sensoriek
Inhoud
Reologie ................................................................................................. 2
Vloeistoffen.......................................................................................... 2
Semi-vaste stoffen ................................................................................ 4
Vaste stoffen ........................................................................................ 5
Productontwikkeling ................................................................................. 7
Innovatie & onderzoeksplan .................................................................... 7
Opschaling ......................................................................................... 14
Houdbaarheidsonderzoek & eindspecificatie ............................................. 16
Wetgeving ............................................................................................ 18
Additieven ......................................................................................... 20
Microvoedingsstoffen & claims............................................................... 22
Etikettering ........................................................................................ 24
Sensoriek ............................................................................................. 27
1
,Reologie
Als er kracht wordt uitgeoefend op een vloeistof gaat deze stromen. De vloeistof
vervormt dus maar keert niet terug in de oorspronkelijke vorm. De energie wordt
omgezet in bewegingsenergie.
Bij een vaste zal bij uitoefening van een kracht het product vervormen of breken.
Vloeistoffen
Dit zijn vloeistoffen, een goed voorbeeld is water en hebben een lage viscositeit,
het kan geschonken worden en producten kunnen zijn water, melk of honing.
Viscositeit kan gezien worden als de mate van stroperigheid. Dit is de mate van
weerstand tegen vervorming door een afschuifspanning. Hieronder staat de
formule en ook de manier hoe de viscositeit gemeten kan worden.
De afschuifspanning is de kracht die nodig is om een product te verplaatsen over
een bepaald oppervlak. De afschuifsnelheid is de snelheid waarmee dit verplaatst
wordt. Dit delen door elkaar geeft de viscositeit volgens de wet van newton. Dit
is afhankelijk van de temperatuur, viscositeit van de continue fase en de fractie
van de deeltjes.
Een hoge concentratie van opgeloste stoffen zorgt voor een hogere viscositeit
(honing). Viscositeit is ook afhankelijk van de grootte en structuur van een
macromolecuul zoals bijvoorbeeld verdikkings/bindmiddelen zetmeel of eiwitten.
Volumefractie deeltjes kunnen zijn
2
, - Dispersie met pulpdeeltjes
o Pindakaas, appelmoes, puree
- Dispersie met vet of waterdeeltjes
o Mayonaise, boter
- Dispersie met luchtbellen
o Slagroom, merengue, brood
Een hogere volumefractie zorgt voor een hogere inwendige
wrijving.
Vloeistoffen kunnen zich op verschillende manieren gedragen.
Ideaal is een newtonse vloeistof. “Hier is de viscositeit
constant en onafhankelijk” van de afschuifsnelheid. Producten
zijn hiervan honing, suikerstroop, water, alcohol en melk.
Bij vloeistoffen wordt onderscheid gemaakt van ideaal en niet ideaal gedrag.
Newtownse vloeistoffen en niet newtownse vloeistoffen.
Niet newtownse vloeistoffen hebben een schijnbare viscositeit hier wordt
achter het viscositeits teken een sterretje geplaatst.
Deze niet ideaal gedragende vloeistoffen kunnen
onderverdeeld worden in;
1. Newtownse vloeistof
2. Shear thinning / pseudoplastic
3. Shear thickening / dilantant
4. Bingham vloeistof (model vloeistof met zwichtspanning)
5. Plastische vloei (semi-vaste stof met een
zwichtspanning)
3
