Samenvatting
Vleestechnologie
Inhoud
Sector oriëntatie & primaire sector ............................................................. 2
Spierbouw & postmortale processen ........................................................... 5
Kleur ..................................................................................................... 8
Spiereiwitten en vocht- en vetbinding ....................................................... 10
Vleeswarenbereiding .............................................................................. 13
Bereidingsprocessen ............................................................................ 16
Visvangst & visverwerking ...................................................................... 17
,Sector oriëntatie & primaire sector
Sector orientatie:
Het meeste wat wordt geconsumeerd door de
consumenten rond heel de werken zijn:
1. Varkens
2. Gevogelte
3. Runder
4. Schaap
Dit is ook gelijk de volgorde ervan. Het
vleesgebruik is de afgelopen jaren wel gedaald met
een aantal percentages. Dit kan komen door het
bewust zijn van de consument.
Nederland is de op 2 na grootste
landbouwexporteur van de wereld.
hierboven staat de verenigde staten en
daar onder duitsland.
Primaire sector:
Varkens:
De erfelijke eigenschappen kunnen
invloed hebben op het fokken.
Weinig erfelijk, ze zeggen dat het
aantal biggen die geboren worden is
niet erfelijk is. dit is wel gestegen. Er
zijn nu maar liefst 15,9 biggen per
worp. Het geboorte gewicht is ook niet
erfelijk.
Middelmatig erfelijk, de vleeskwaliteit
en groeisnelheid van een big zijn
erflijk. Dit is ook met de
voederconversie (minder voer voor
een gewichtstoename, de varkens
poepen minder) en de spekdikte liever
geen spek.
Sterk erfelijk, het ham, schouder,
karbonadepercentage is zeer erfelijk
per ras. De stressgevoeligheid is ook erfelijk tussen de zeugen of biggen.
Er zijn verschillende soorten rassen varkens met verschillende fokeigenschappen.
Er zijn veel verschillende soorten en ze hebben ook per bedrijf/fokkerij een
bepaalde beter leven ster, of niet. Grotendeels hebben 1 beter leven ster. De
rest is licht verdeeld over 3, 2 sterren en geen.
,Hoe langer het varken leeft en zo zwaarder wordt, wordt het water wat het
varken heeft omgezet in percentage vet. Het eiwit gehalte blijft ongeveer
hetzelfde.
De classificatie van varkenvlees werd gedaan met een prikpistool zo wordt
gemeten of het een dun gespierd of goed gespierde varken is en dus een AA of
een C krijgt. In denenmarken en Duitsland wordt dit gemeten met een soort MRI
maar in de andere landen nog via lichtsensoren. Deze wordt tussen de 3e en 4e
rib gemeten. Met een MRI gaat het veel sneller.
Er zijn verschillende momenten van slachten.
- Speenvarken 1-6 weken 15 kg
- Industrievarken 30 weken 115-120 Kg
- Slagersvarken 120-200 kg
- Zeugen uitstoot van fokzeugen
- Beren Uitstoot van fokberen (berenlucht)
Runder:
Koeien moeten elk jaar een kalf krijgen om melkgift op gang te houden. Dit kalf
wordt dan bestemd voor de melkproductie of de vleesproductie.
Er kunnen ook dikbillen ontstaan. Dit is een erfelijke afwijking bij runderen.
Myostatine dit is een eiwit wat ervoor zorgt dat spieren niet ongelimiteerd blijven
groeien. Bij dikbillen is dit gemuteerd en gaan de spieren ongeremd door
groeien. De dieren kunnen op een niet normale manier gegroeid worden. (70%
keizersnee).
Slachtleeftijd:
- Nuka 10 dgn 40 Kg
- Sopper 3-4 mnd 80 kg
- Vette kalveren 4-12 mnd 100-140 Kg
- Vleesstieren 12-24 mnd 200-350 kg
- Ossen gecastreerde mannelijke rund
- Vaarsen 18 mnd na geboorte eerste kalf
- Koeien na uitstoof melkproductie
Het verschil tussen rundvlees en kalfsvlees is het gewicht. Dit >200 kG rund,
<200 Kg kalf. Dit is veranderd naar leeftijd als het kalf <8 mnd dan is het een
kalf. Ouder dan 12 mnd is het een rund. Hiertussen zit de rose kalfsvlees.
Blanke vleeskalveren & Rose vleeskalveren dit zijn 2 soorten kalveren. Het rose
vleeskalver gaat na 8 maanden over tot ruwvoer. Deze wordt het meest
geconsumeerd in nederland. En het blanke kalfsvlees wordt verkocht.
Gevogelte:
De pluimveehouderij bestaat uit 2 sectoren:
, - Ei productie
- Vleesproductie
De eerste productie is voor beide sectoren hetzelfde.
- Fokbedrijf
- De eieren gaan naar gespecialiseerde boerderijen
- De kuikens die hieruit geboren worden gaan naar de
vermeerderingsbedrijven (vleeskuikens groeien 2x zo snel dan leghennen)
6-8 weken volgroeid
- Eieren worden uitgebroed
- Vervolgens gaan de kuikens naar
legbedrijven of mesterijen.
Er zijn verschillende soorten legkippen.
- Verrijkte kooi-eieren
- Scharrelkippen
- Freiland eieren
- Biologische eieren
Verrijkte kooi-eieren
Zitten in hokken vast van 750 Cm2 en
hebben een zitstok en legnest.
Scharrelkippen
niet meer dan 9 kippen per m2.
Minstens 1/3 van stal uitgerust met strooisel
maximaal 16 uur licht
2 gram strooigoed per kip
leg gedeelte
Freiland eieren
Binnen worden kippen gehouden 7 kippen per m2
gedurende bepaalde tijd is vrije uitloop (buiten) mogelijk met beschutting.
Biologische eieren
6 kippen per m2, uitloop minimaal 4 m2 per legkip
Snavels mogen niet behandeld worden.
Vleestechnologie
Inhoud
Sector oriëntatie & primaire sector ............................................................. 2
Spierbouw & postmortale processen ........................................................... 5
Kleur ..................................................................................................... 8
Spiereiwitten en vocht- en vetbinding ....................................................... 10
Vleeswarenbereiding .............................................................................. 13
Bereidingsprocessen ............................................................................ 16
Visvangst & visverwerking ...................................................................... 17
,Sector oriëntatie & primaire sector
Sector orientatie:
Het meeste wat wordt geconsumeerd door de
consumenten rond heel de werken zijn:
1. Varkens
2. Gevogelte
3. Runder
4. Schaap
Dit is ook gelijk de volgorde ervan. Het
vleesgebruik is de afgelopen jaren wel gedaald met
een aantal percentages. Dit kan komen door het
bewust zijn van de consument.
Nederland is de op 2 na grootste
landbouwexporteur van de wereld.
hierboven staat de verenigde staten en
daar onder duitsland.
Primaire sector:
Varkens:
De erfelijke eigenschappen kunnen
invloed hebben op het fokken.
Weinig erfelijk, ze zeggen dat het
aantal biggen die geboren worden is
niet erfelijk is. dit is wel gestegen. Er
zijn nu maar liefst 15,9 biggen per
worp. Het geboorte gewicht is ook niet
erfelijk.
Middelmatig erfelijk, de vleeskwaliteit
en groeisnelheid van een big zijn
erflijk. Dit is ook met de
voederconversie (minder voer voor
een gewichtstoename, de varkens
poepen minder) en de spekdikte liever
geen spek.
Sterk erfelijk, het ham, schouder,
karbonadepercentage is zeer erfelijk
per ras. De stressgevoeligheid is ook erfelijk tussen de zeugen of biggen.
Er zijn verschillende soorten rassen varkens met verschillende fokeigenschappen.
Er zijn veel verschillende soorten en ze hebben ook per bedrijf/fokkerij een
bepaalde beter leven ster, of niet. Grotendeels hebben 1 beter leven ster. De
rest is licht verdeeld over 3, 2 sterren en geen.
,Hoe langer het varken leeft en zo zwaarder wordt, wordt het water wat het
varken heeft omgezet in percentage vet. Het eiwit gehalte blijft ongeveer
hetzelfde.
De classificatie van varkenvlees werd gedaan met een prikpistool zo wordt
gemeten of het een dun gespierd of goed gespierde varken is en dus een AA of
een C krijgt. In denenmarken en Duitsland wordt dit gemeten met een soort MRI
maar in de andere landen nog via lichtsensoren. Deze wordt tussen de 3e en 4e
rib gemeten. Met een MRI gaat het veel sneller.
Er zijn verschillende momenten van slachten.
- Speenvarken 1-6 weken 15 kg
- Industrievarken 30 weken 115-120 Kg
- Slagersvarken 120-200 kg
- Zeugen uitstoot van fokzeugen
- Beren Uitstoot van fokberen (berenlucht)
Runder:
Koeien moeten elk jaar een kalf krijgen om melkgift op gang te houden. Dit kalf
wordt dan bestemd voor de melkproductie of de vleesproductie.
Er kunnen ook dikbillen ontstaan. Dit is een erfelijke afwijking bij runderen.
Myostatine dit is een eiwit wat ervoor zorgt dat spieren niet ongelimiteerd blijven
groeien. Bij dikbillen is dit gemuteerd en gaan de spieren ongeremd door
groeien. De dieren kunnen op een niet normale manier gegroeid worden. (70%
keizersnee).
Slachtleeftijd:
- Nuka 10 dgn 40 Kg
- Sopper 3-4 mnd 80 kg
- Vette kalveren 4-12 mnd 100-140 Kg
- Vleesstieren 12-24 mnd 200-350 kg
- Ossen gecastreerde mannelijke rund
- Vaarsen 18 mnd na geboorte eerste kalf
- Koeien na uitstoof melkproductie
Het verschil tussen rundvlees en kalfsvlees is het gewicht. Dit >200 kG rund,
<200 Kg kalf. Dit is veranderd naar leeftijd als het kalf <8 mnd dan is het een
kalf. Ouder dan 12 mnd is het een rund. Hiertussen zit de rose kalfsvlees.
Blanke vleeskalveren & Rose vleeskalveren dit zijn 2 soorten kalveren. Het rose
vleeskalver gaat na 8 maanden over tot ruwvoer. Deze wordt het meest
geconsumeerd in nederland. En het blanke kalfsvlees wordt verkocht.
Gevogelte:
De pluimveehouderij bestaat uit 2 sectoren:
, - Ei productie
- Vleesproductie
De eerste productie is voor beide sectoren hetzelfde.
- Fokbedrijf
- De eieren gaan naar gespecialiseerde boerderijen
- De kuikens die hieruit geboren worden gaan naar de
vermeerderingsbedrijven (vleeskuikens groeien 2x zo snel dan leghennen)
6-8 weken volgroeid
- Eieren worden uitgebroed
- Vervolgens gaan de kuikens naar
legbedrijven of mesterijen.
Er zijn verschillende soorten legkippen.
- Verrijkte kooi-eieren
- Scharrelkippen
- Freiland eieren
- Biologische eieren
Verrijkte kooi-eieren
Zitten in hokken vast van 750 Cm2 en
hebben een zitstok en legnest.
Scharrelkippen
niet meer dan 9 kippen per m2.
Minstens 1/3 van stal uitgerust met strooisel
maximaal 16 uur licht
2 gram strooigoed per kip
leg gedeelte
Freiland eieren
Binnen worden kippen gehouden 7 kippen per m2
gedurende bepaalde tijd is vrije uitloop (buiten) mogelijk met beschutting.
Biologische eieren
6 kippen per m2, uitloop minimaal 4 m2 per legkip
Snavels mogen niet behandeld worden.
