Levensmiddelenleer:
1.1 inleiding
De groei van en het aanbod van soorten producten op de levensmiddelenmarkt gaat door. Niet
alleen als gevolg van de technologische vooruitgang maar ook door tal van trends zoals:
De stijging van de welvaart
Toenemende vraag naar nieuwe, exclusieve, extravagante en uitheemse producten
Verkrijgbaarheid van verse producten uit verre landen (transport is verbeterd)
Toenemende vraag naar milieu-, dier-, en mensvriendelijk geproduceerde producten
De toenemende vraag naar grondstoffen en producten met minimale bewerking en
toevoegingen
Toenemende bezorgdheid van consumenten over veiligheid van voedsel
Toename kennis tussen gezondheid en voeding
Toenemende vraag naar variatie
De EU streeft naar veilige producten met monitoring van de kwaliteit van levensmiddelen. Hierbij
gaat het zowel om de veiligheid van eigen producten als om de veiligheid van voedsel uit landen
buiten de EU.
Aanleiding voor dit beleid en wetgeving waren onder meer:
BSE- crisis
Dioxinen in veevoeder
Giftige olijfolie
Signalering van (vogelgriep) virussen
De VWA controleert of bedrijven zich houden aan de wetten en regels.
DE EFSA (European Food and Safety Authority) (opgericht in 2002) geeft onafhankelijk
wetenschappelijk advies over alles met betrekking tot voedsel- en voederveiligheid. Zij letten ook op
de gezondheid en het welzijn van dieren en bescherming van planten.
1.2 voedselproductie
Nederland exporteert 20% van de landbouw en voeding die hier wordt geproduceerd. Binnen Europa
levert Nederland 7% van de voeding. Nederland is de op twee na grootste exporteur van agrarische
producten en voedingsmiddelen. Nederland verbetert constant op kwaliteit door:
Productinnovatie (nieuwe groenten- fruitgewassen, nieuwe kwaliteitsprocten)
Vernieuwing van de technologische processen
Verbetering voedseltransport
Agrarische sector
De GBL (gemeenschappelijk landbouwbeleid) heeft tot doel de landbouwers een redelijke
levensstandaard te bieden en de consumenten tegen eerlijke prijzen te voorzien van kwaliteit.
Een blijvende duurzaamheid in de agrarische sector is te bereiken door het aan gaan van
uitdagingen:
Economische uitdaging
Maatschappelijke uitdaging: (het platteland kansen bieden voor economische ontwikkeling
en verbetering levensomstandigheden
Ecologische uitdaging: (milieuvriendelijk werken om biologische verscheidenheid en
landschappen in stand te houden)
Dierenwelzijn
,Ieder diersoort heeft eigen natuurlijke gedragingen. Kippen scharrelen, koeien willen rust en varkens
hebben ruimte nodig. Welzijn van dieren wordt beïnvloed door voeding, verzorging, behandeling en
huisvesting.
De consument kan indirect invloed uitoefenen op het dierenwelzijn door het kopen van
diervriendelijke producten.
Visserij
De GVB (gemeenschappelijk visserijbeleid) geeft veel mensen voedsel en werk.
De CFCA (Community Fisheries Control Agency) heeft als taak een Europees Visserijbeleid voor haar
lidstaten de coördineren, controleren en te inspecteren.
Biologische landbouw
Steeds meer mensen kiezen voor biologische producten omdat:
Milieu-, mens- en diervriendelijke productie
Gezondheid bevorderend of -bewakend producten
Veilig of ethisch verantwoord product
In de biologische landbouw wordt het gebruik van kunstmest en chemische/synthetische
bestrijdingsmiddelen afgewezen. Dieren worden gehouden onder natuurlijke omstandigheden, geen
genetisch gemodificeerde organismen toegepast.
In de ecologische landbouw werken ze met natuurlijke bestrijdengs middelen en natuurlijke
bemesting. Er is aandacht voor:
Stimuleren mens- en diervriendelijke werkwijzen
Streven naar efficiënt georganiseerde productie-, verwerkings- en distributieketens.
Openheid over herkomst van producten, bereidingswijze en prijsopbouw
Stimuleren van gebruik van milieuvriendelijke materialen
Niet toestaan van gebruik van genetisch gemodificeerde organismen
De BD- vereniging (biologisch dynamisch) zet zich in voor ontwikkelen en bekend maken van
biologisch-dynamische landbouw. Alle Demeter- boeren zijn lid hiervan. Het inkomen van de
vereniging bestaat enkel uit de contributies van de boeren.
Biologisch aspect: streven naar optimale groeimogelijkheiden. Geen gebruik van kunstmest en
chemische middelen
Dynamische element: inwerking van krachten uit de ether (licht, lucht, water en aarde) en van
krachten uit de kosmos(sterren, planeten, zon en maan).
Skal (Stichting Keur Alternatief voortgebrachte Landbouwproducten) werkt volgens EU-
voorschriften. Biologische producten mogen een keurmerk dragen. Momenteel het EKO- keurmerk,
Demeter keurmerk of EU- Logo biologische landbouw
Biotechnologie
Door kruising en selectie met bestaande rassen kunnen er nieuwe of betere producten worden
ontwikkeld. Dit kan met voeding, maar ook met dieren. Daar wordt er doorgefokt met de meest
geschikte dieren.
, Biotechnologie is een verzamelnaam voor technieken om het nut van planten en dieren voor gebruik
door mensen te vergroten. Toepassing van biotechnologische technieken en processen wordt
genoemd met genetische modificatie, genetische manipulatie of gentechnologie. Bij de technieken
wordt het genetische materiaal veranderd op manieren dat van nature niet mogelijk is. Hier wordt
erfelijk materiaal van een organisme veranderd door er genen van een ander organisme aan toe te
voegen. In de landbouw is het gericht op het ongevoelig of resistent maken van gewassen tegen
ziekten, insecten of andere plagen, zodat er geen chemische middelen nodig zijn tijdens het
groeiproces.
Bij kruising is het enkel mogelijk om te kruisen met verwante soorten, maar bij GM kunnen ook soort
vreemde delen worden toegevoegd.
1.3 productie van levensmiddelen
De levensmiddelenbranche hanteert bij het inkomen, bewaren en bewerken van levensmiddelen in
grove indeling in groepen grondstoffen en producten:
Grondstoffen uit de landbouw
Geraffineerde grondstoffen of bulkproducten (assortiment wordt uitgebreid door filteren,
centrifugeren, extraheren, kristalleren en drogen.
Bewerkte en/of bereide producten (margarines, desserts, koek)
Ingrediënten (zowel zuivere als samengestelde productcomponenten, zoals smaak- en
kleurstoffen, verdikkingsmiddelen, emulgatoren en gezondheid beschermende stoffen)
Verkleinen van grondstoffen is nodig om het voor meer te kunnen gebruiken (bijv malen van graan
tot meel)
Separeren betekent scheiden (centrifugeren)
Extraheren: een stof wordt van een mengsel gescheiden door oplosmiddel.
Fractioneren: een product verdelen in kleinere delen (tarwemeel scheiden in witte bloem en
zemelen)
Modificeren: verandering in doelmatige eigenschappen of voedingswaarde door iets toe te voegen,
te veranderen of te verwijderen. Bij gemodificeerde melk is er calcium aan toegevoegd.
Drogen: vocht uit producten te verwijderen, om de houdbaarheid te verlengen en transport
makkelijker te maken.
Warmtebehandeling: om producten te kunnen verwerken in samengestelde, met name
zetmeelbevattende producten. (gaar maken) bijv. bakken van brood, koken van pudding.
Emulgeren: MO worden bewust gebruikt voor de vorming van stoffen. De enzymen in MO kunnen de
vloeibaarheid en/of viscositeit beïnvloeden, een extractieproces versnellen of een intense geur
veroorzaken. Enzymen komen in en op voedsel doordat ze:
Van nature erop aanwezig zijn (gisten op druiven)
Geproduceerd zijn door MO die via contaminatie of als toegevoegde cultuur op of in het
product komen.
Geconcentreerd of als geïsoleerd enzym zijn toegevoegd
Isoleren: uit elkaar halen van producten tot samengestelde delen (bijv melk in vet-, water-, eiwit en
suikerfractie).
Extruderen: thermomechanisch technisch proces waarbij grondstoffen in de extruder worden
getransporteerd. (bijv spaghetti). De extruder voert de stappen uit die na elkaar nodig zijn, dit
kunnen zijn:
Mengen, kneden, oplossen, hydrateren, verwarmen, steriliseren, koelen, kristalliseren, expanderen,
structureren, chemisch omzetten, textureren, extraheren, vormen en/of ontgassen
1.4 distributie
1.1 inleiding
De groei van en het aanbod van soorten producten op de levensmiddelenmarkt gaat door. Niet
alleen als gevolg van de technologische vooruitgang maar ook door tal van trends zoals:
De stijging van de welvaart
Toenemende vraag naar nieuwe, exclusieve, extravagante en uitheemse producten
Verkrijgbaarheid van verse producten uit verre landen (transport is verbeterd)
Toenemende vraag naar milieu-, dier-, en mensvriendelijk geproduceerde producten
De toenemende vraag naar grondstoffen en producten met minimale bewerking en
toevoegingen
Toenemende bezorgdheid van consumenten over veiligheid van voedsel
Toename kennis tussen gezondheid en voeding
Toenemende vraag naar variatie
De EU streeft naar veilige producten met monitoring van de kwaliteit van levensmiddelen. Hierbij
gaat het zowel om de veiligheid van eigen producten als om de veiligheid van voedsel uit landen
buiten de EU.
Aanleiding voor dit beleid en wetgeving waren onder meer:
BSE- crisis
Dioxinen in veevoeder
Giftige olijfolie
Signalering van (vogelgriep) virussen
De VWA controleert of bedrijven zich houden aan de wetten en regels.
DE EFSA (European Food and Safety Authority) (opgericht in 2002) geeft onafhankelijk
wetenschappelijk advies over alles met betrekking tot voedsel- en voederveiligheid. Zij letten ook op
de gezondheid en het welzijn van dieren en bescherming van planten.
1.2 voedselproductie
Nederland exporteert 20% van de landbouw en voeding die hier wordt geproduceerd. Binnen Europa
levert Nederland 7% van de voeding. Nederland is de op twee na grootste exporteur van agrarische
producten en voedingsmiddelen. Nederland verbetert constant op kwaliteit door:
Productinnovatie (nieuwe groenten- fruitgewassen, nieuwe kwaliteitsprocten)
Vernieuwing van de technologische processen
Verbetering voedseltransport
Agrarische sector
De GBL (gemeenschappelijk landbouwbeleid) heeft tot doel de landbouwers een redelijke
levensstandaard te bieden en de consumenten tegen eerlijke prijzen te voorzien van kwaliteit.
Een blijvende duurzaamheid in de agrarische sector is te bereiken door het aan gaan van
uitdagingen:
Economische uitdaging
Maatschappelijke uitdaging: (het platteland kansen bieden voor economische ontwikkeling
en verbetering levensomstandigheden
Ecologische uitdaging: (milieuvriendelijk werken om biologische verscheidenheid en
landschappen in stand te houden)
Dierenwelzijn
,Ieder diersoort heeft eigen natuurlijke gedragingen. Kippen scharrelen, koeien willen rust en varkens
hebben ruimte nodig. Welzijn van dieren wordt beïnvloed door voeding, verzorging, behandeling en
huisvesting.
De consument kan indirect invloed uitoefenen op het dierenwelzijn door het kopen van
diervriendelijke producten.
Visserij
De GVB (gemeenschappelijk visserijbeleid) geeft veel mensen voedsel en werk.
De CFCA (Community Fisheries Control Agency) heeft als taak een Europees Visserijbeleid voor haar
lidstaten de coördineren, controleren en te inspecteren.
Biologische landbouw
Steeds meer mensen kiezen voor biologische producten omdat:
Milieu-, mens- en diervriendelijke productie
Gezondheid bevorderend of -bewakend producten
Veilig of ethisch verantwoord product
In de biologische landbouw wordt het gebruik van kunstmest en chemische/synthetische
bestrijdingsmiddelen afgewezen. Dieren worden gehouden onder natuurlijke omstandigheden, geen
genetisch gemodificeerde organismen toegepast.
In de ecologische landbouw werken ze met natuurlijke bestrijdengs middelen en natuurlijke
bemesting. Er is aandacht voor:
Stimuleren mens- en diervriendelijke werkwijzen
Streven naar efficiënt georganiseerde productie-, verwerkings- en distributieketens.
Openheid over herkomst van producten, bereidingswijze en prijsopbouw
Stimuleren van gebruik van milieuvriendelijke materialen
Niet toestaan van gebruik van genetisch gemodificeerde organismen
De BD- vereniging (biologisch dynamisch) zet zich in voor ontwikkelen en bekend maken van
biologisch-dynamische landbouw. Alle Demeter- boeren zijn lid hiervan. Het inkomen van de
vereniging bestaat enkel uit de contributies van de boeren.
Biologisch aspect: streven naar optimale groeimogelijkheiden. Geen gebruik van kunstmest en
chemische middelen
Dynamische element: inwerking van krachten uit de ether (licht, lucht, water en aarde) en van
krachten uit de kosmos(sterren, planeten, zon en maan).
Skal (Stichting Keur Alternatief voortgebrachte Landbouwproducten) werkt volgens EU-
voorschriften. Biologische producten mogen een keurmerk dragen. Momenteel het EKO- keurmerk,
Demeter keurmerk of EU- Logo biologische landbouw
Biotechnologie
Door kruising en selectie met bestaande rassen kunnen er nieuwe of betere producten worden
ontwikkeld. Dit kan met voeding, maar ook met dieren. Daar wordt er doorgefokt met de meest
geschikte dieren.
, Biotechnologie is een verzamelnaam voor technieken om het nut van planten en dieren voor gebruik
door mensen te vergroten. Toepassing van biotechnologische technieken en processen wordt
genoemd met genetische modificatie, genetische manipulatie of gentechnologie. Bij de technieken
wordt het genetische materiaal veranderd op manieren dat van nature niet mogelijk is. Hier wordt
erfelijk materiaal van een organisme veranderd door er genen van een ander organisme aan toe te
voegen. In de landbouw is het gericht op het ongevoelig of resistent maken van gewassen tegen
ziekten, insecten of andere plagen, zodat er geen chemische middelen nodig zijn tijdens het
groeiproces.
Bij kruising is het enkel mogelijk om te kruisen met verwante soorten, maar bij GM kunnen ook soort
vreemde delen worden toegevoegd.
1.3 productie van levensmiddelen
De levensmiddelenbranche hanteert bij het inkomen, bewaren en bewerken van levensmiddelen in
grove indeling in groepen grondstoffen en producten:
Grondstoffen uit de landbouw
Geraffineerde grondstoffen of bulkproducten (assortiment wordt uitgebreid door filteren,
centrifugeren, extraheren, kristalleren en drogen.
Bewerkte en/of bereide producten (margarines, desserts, koek)
Ingrediënten (zowel zuivere als samengestelde productcomponenten, zoals smaak- en
kleurstoffen, verdikkingsmiddelen, emulgatoren en gezondheid beschermende stoffen)
Verkleinen van grondstoffen is nodig om het voor meer te kunnen gebruiken (bijv malen van graan
tot meel)
Separeren betekent scheiden (centrifugeren)
Extraheren: een stof wordt van een mengsel gescheiden door oplosmiddel.
Fractioneren: een product verdelen in kleinere delen (tarwemeel scheiden in witte bloem en
zemelen)
Modificeren: verandering in doelmatige eigenschappen of voedingswaarde door iets toe te voegen,
te veranderen of te verwijderen. Bij gemodificeerde melk is er calcium aan toegevoegd.
Drogen: vocht uit producten te verwijderen, om de houdbaarheid te verlengen en transport
makkelijker te maken.
Warmtebehandeling: om producten te kunnen verwerken in samengestelde, met name
zetmeelbevattende producten. (gaar maken) bijv. bakken van brood, koken van pudding.
Emulgeren: MO worden bewust gebruikt voor de vorming van stoffen. De enzymen in MO kunnen de
vloeibaarheid en/of viscositeit beïnvloeden, een extractieproces versnellen of een intense geur
veroorzaken. Enzymen komen in en op voedsel doordat ze:
Van nature erop aanwezig zijn (gisten op druiven)
Geproduceerd zijn door MO die via contaminatie of als toegevoegde cultuur op of in het
product komen.
Geconcentreerd of als geïsoleerd enzym zijn toegevoegd
Isoleren: uit elkaar halen van producten tot samengestelde delen (bijv melk in vet-, water-, eiwit en
suikerfractie).
Extruderen: thermomechanisch technisch proces waarbij grondstoffen in de extruder worden
getransporteerd. (bijv spaghetti). De extruder voert de stappen uit die na elkaar nodig zijn, dit
kunnen zijn:
Mengen, kneden, oplossen, hydrateren, verwarmen, steriliseren, koelen, kristalliseren, expanderen,
structureren, chemisch omzetten, textureren, extraheren, vormen en/of ontgassen
1.4 distributie
