ddKoken theorie aantekeningen
Hoofdstuk 9 smaakstoffen
Peper:
• De stof die ervoor zorgt dat je peperkorrels als pittig ervaart is piperine.
Bessen
Zwarte korrels: onrijp geoogste bessen die bij het drogen bruin tot zwart worden.
Groene korrels: onrijpe groene bessen (conserveren in pekeloplossing (voorkomt uitdroging))
Witte korrels: onrijpe bessen geweekt in water > gisten > bessen barsten > schil wordt
verwijderd.
Rode korrels: gedroogde besjes.
Verwante pepersoorten:
• De stof capsaïcine maakt de pepers van de capsicum soort pittig.
Deze groeien aan de Capsicumstruik:
Paprika:
Spaanse peper (langwerpig rood of groen):
Jalapeño (heel heet):
Madame Jeanette (de heetste ter wereld)
Zout:
• Verhoogt intensiteit (smaak) van een gerecht.
• Conserveren (langer houdbaar maken)
Tafelzout: fijn gemalen zout met anti- klontenmiddel
Kleurzout: toevoegen van nitriet- voorkomt dat rauw vlees bruin kleurt (ossenworst/filet)
Zeezout: grove kristallen.
Zoetstoffen:
Natuurlijke zoetstoffen: Kunstmatige zoetstoffen:
• Suiker: • Aspartaam
-glucose (druivensuiker) • Sacharine
-fructose (zoeter dan glucose) • Sorbitol
-sacharose (riet- bietsuiker) (combi • Xylitol
van glucose en fructose)
-lactose (melksuiker) *Minder calorieën, veel toegepast in
• Honing light producten en kauwgom.
• Stevia
,Sauzen:
Tabasco: Basis van azijn, zout en rode pepers
Sojasaus: Natuurlijke fermentatie van Sojabonen
Sambal: Basis van rode pepers
Chilisaus: Basis van pepers, water en suiker
Ketchup: Basis van gepureerde tomaten, azijn, suiker, zout
en toegevoegde smaakstoffen
Oestersaus: Inkoken van oesterbouillon
Wasabi: Op basis van wasabiplant (lijkt op mierikswortel)
Specerijen:
• Foelie en nootmuskaat hebben met elkaar gemeen dat ze beide de gedroogde
zaadrokken van de muskaatnoot zijn.
• Kaneelpijpjes zijn de dunne binnenste schors van de takken van de cinnamomum
boom.
Kaneel Komijn Foelie
Nootmuskaat Laurier (groene blaadjes) Kruidnagel
Kardemon Vanille Gember
,Saffraan Steranijs Anijszaad
Karwij
Koriander
Mierikswortel
cayennepeper venkelzaad
Snijdtechnieken:
Brunoise: Snijden in blokjes
Chinoise: Snijden in ruitvorm
Julienne: Snijden in reepjes
Ciseleren: Snel, dunne gelijkmatige plakjes van bv; champignons, komkommer of courgette
Hakken: Op hakkende wijze kleiner maken van droge producten zoals peterselie, nootjes,
chocolade, etc.
Monderen: Ontvellen van tomaat voor een mooiere eindproduct. Monderen wordt ook wel
pliseren genoemd.
• Je neus ruikt de aroma van het eten (de vluchtige stoffen (verdampte stoffen) en je
mond proeft de basissmaken zout, zoet, zuur bitter en umami.
, Hoofdstuk 22 vis
Duurzame vis:
Dit is als vissen op een verantwoordelijke wijzen gevangen worden. Een duurzame vis
voldoet aan de volgende eisen:
1. De hoeveelheid van een vissoort moet op orde zijn (zodat de voorplanting in stand
blijft).
2. Vangstmethode moet het milieu zoveel mogelijk ontzien.
3. Vis technieken zo min mogelijk van andere ongewenste bijvangst in de netten.
MCS (MarineStewardshipCounil):
Is een organisatie die ecolabels geven aan visserijen als ze op een duurzame en
milieuvriendelijke manier vissen vangen.
Soorten vissen:
• Zoetwatervis:
- Rondvis
• Zoutwatervis:
- Rondvis
- Platvis
- Kraakbeenachtige
Onderverdeling behandeling vis na de vangst:
- Levende vis
- Dichte vis (met alles erop en eraan)
- Gestripte vis (bewaard op/onder ijs) (waarbij de ingewanden en kop er al uit zijn)
- Diep gevroren vis
Zoetwater vis:
• Baars (wild en gekweekt)
• Paling (trekvis)
• Steur (kaviaar):
- Beluga (de duurste soort)
Hoe groter en lichter van kleur hoe duurder
- Ociëtra (stevige eitjes)
- Sevruga (tere eicel)
Hoofdstuk 9 smaakstoffen
Peper:
• De stof die ervoor zorgt dat je peperkorrels als pittig ervaart is piperine.
Bessen
Zwarte korrels: onrijp geoogste bessen die bij het drogen bruin tot zwart worden.
Groene korrels: onrijpe groene bessen (conserveren in pekeloplossing (voorkomt uitdroging))
Witte korrels: onrijpe bessen geweekt in water > gisten > bessen barsten > schil wordt
verwijderd.
Rode korrels: gedroogde besjes.
Verwante pepersoorten:
• De stof capsaïcine maakt de pepers van de capsicum soort pittig.
Deze groeien aan de Capsicumstruik:
Paprika:
Spaanse peper (langwerpig rood of groen):
Jalapeño (heel heet):
Madame Jeanette (de heetste ter wereld)
Zout:
• Verhoogt intensiteit (smaak) van een gerecht.
• Conserveren (langer houdbaar maken)
Tafelzout: fijn gemalen zout met anti- klontenmiddel
Kleurzout: toevoegen van nitriet- voorkomt dat rauw vlees bruin kleurt (ossenworst/filet)
Zeezout: grove kristallen.
Zoetstoffen:
Natuurlijke zoetstoffen: Kunstmatige zoetstoffen:
• Suiker: • Aspartaam
-glucose (druivensuiker) • Sacharine
-fructose (zoeter dan glucose) • Sorbitol
-sacharose (riet- bietsuiker) (combi • Xylitol
van glucose en fructose)
-lactose (melksuiker) *Minder calorieën, veel toegepast in
• Honing light producten en kauwgom.
• Stevia
,Sauzen:
Tabasco: Basis van azijn, zout en rode pepers
Sojasaus: Natuurlijke fermentatie van Sojabonen
Sambal: Basis van rode pepers
Chilisaus: Basis van pepers, water en suiker
Ketchup: Basis van gepureerde tomaten, azijn, suiker, zout
en toegevoegde smaakstoffen
Oestersaus: Inkoken van oesterbouillon
Wasabi: Op basis van wasabiplant (lijkt op mierikswortel)
Specerijen:
• Foelie en nootmuskaat hebben met elkaar gemeen dat ze beide de gedroogde
zaadrokken van de muskaatnoot zijn.
• Kaneelpijpjes zijn de dunne binnenste schors van de takken van de cinnamomum
boom.
Kaneel Komijn Foelie
Nootmuskaat Laurier (groene blaadjes) Kruidnagel
Kardemon Vanille Gember
,Saffraan Steranijs Anijszaad
Karwij
Koriander
Mierikswortel
cayennepeper venkelzaad
Snijdtechnieken:
Brunoise: Snijden in blokjes
Chinoise: Snijden in ruitvorm
Julienne: Snijden in reepjes
Ciseleren: Snel, dunne gelijkmatige plakjes van bv; champignons, komkommer of courgette
Hakken: Op hakkende wijze kleiner maken van droge producten zoals peterselie, nootjes,
chocolade, etc.
Monderen: Ontvellen van tomaat voor een mooiere eindproduct. Monderen wordt ook wel
pliseren genoemd.
• Je neus ruikt de aroma van het eten (de vluchtige stoffen (verdampte stoffen) en je
mond proeft de basissmaken zout, zoet, zuur bitter en umami.
, Hoofdstuk 22 vis
Duurzame vis:
Dit is als vissen op een verantwoordelijke wijzen gevangen worden. Een duurzame vis
voldoet aan de volgende eisen:
1. De hoeveelheid van een vissoort moet op orde zijn (zodat de voorplanting in stand
blijft).
2. Vangstmethode moet het milieu zoveel mogelijk ontzien.
3. Vis technieken zo min mogelijk van andere ongewenste bijvangst in de netten.
MCS (MarineStewardshipCounil):
Is een organisatie die ecolabels geven aan visserijen als ze op een duurzame en
milieuvriendelijke manier vissen vangen.
Soorten vissen:
• Zoetwatervis:
- Rondvis
• Zoutwatervis:
- Rondvis
- Platvis
- Kraakbeenachtige
Onderverdeling behandeling vis na de vangst:
- Levende vis
- Dichte vis (met alles erop en eraan)
- Gestripte vis (bewaard op/onder ijs) (waarbij de ingewanden en kop er al uit zijn)
- Diep gevroren vis
Zoetwater vis:
• Baars (wild en gekweekt)
• Paling (trekvis)
• Steur (kaviaar):
- Beluga (de duurste soort)
Hoe groter en lichter van kleur hoe duurder
- Ociëtra (stevige eitjes)
- Sevruga (tere eicel)
