Voorblad
Dit formulier moet samen met de opdracht worden ingeleverd. Met dit ingevulde formulier heeft de
docent alle informatie die nodig is om de opdracht te beoordelen en de beoordeling te verwerken. Zonder
deze gegevens kan de docent de opdracht niet beoordelen.
Dit formulier is een toevoeging aan de opdracht maar telt niet mee als pagina in de opdracht.
Studentnummer:
Naam: Lotte
Naam opleiding: HBO Bachelor Voeding & Diëtetiek
Opleidingscode: 9266
Modulenummer: 6687
Modulenaam: Microbiologie
Versie (indien meerdere versies aanwezig): Versie 1
Herkansing?: Nee
In de opdracht is de juiste bronvermelding* Ja
toegepast:
In de opdracht zijn de verslagtechnieken toegepast: Ja
* Voor juridische modules is dit de Leidraad voor Juridische Auteurs. Voor niet-juridische
modules zijn dit de APA-richtlijnen.
Houd rekening met de knock-out criteria!
Je paper dient aan de onderstaande punten te voldoen. Is dit niet het geval, dan wordt je paper niet
beoordeeld.
Het voorblad is professioneel opgemaakt (zie instructie verslagtechnieken NTI) en aanwezig;
De bronvermelding is zowel in de tekst als in de aparte literatuurlijst opgenomen volgens de juiste
bronvermelding;
Het verslag heeft een juiste paginanummering;
Het verslag voldoet aan de vereisten m.b.t. het aantal pagina’s (in de opdracht wordt dit exact
benoemd) en is in lettertype Times New Roman 12 met regelafstand 1,5 opgemaakt;
Let op: voor de volgende opleidingen geldt een afwijkende opmaak. Je maakt hier gebruik van
lettertype Arial 10/11 met regelafstand 1;
o Bachelor Journalistiek
o Bachelor SPD Bedrijfsadministratie
o Bachelor Business Administration
o Bachelor Logistics Management
o Bachelor Commerciële Economie
o Bachelor Communicatie
o Bachelor Informatica
o Bachelor Business IT & Management
De instructie in de opdracht is leidend. Wanneer deze instructie afwijkt van de algemene instructie
(verslagtechnieken en juiste bronvermelding), dan is dit leidend voor de te schrijven opdracht.
Je vindt de regels rondom APA, de Leidraad voor juridische auteurs en de verslagtechnieken in de tegel
Algemene informatie.
,Inleiding
Dit verslag is het eindproduct van de module Microbiologie, voor de opleiding Voeding &
Diëtetiek jaar 3. Deze module bestaat uit 3 opdrachten; het eigen bacterieel onderzoek, de
HACCP-analyse van een productieproces en een verbeterplan na een voedselincident. Het
bacterieel onderzoek is uitgevoerd tijdens de praktijkdagen van 10 en 17 maart 2026.
,Inhoudsopgave
1. BACTERIEEL ONDERZOEK..........................................................................................................................3
Aanleiding en uitvoering.................................................................................................. 3
Resultaten....................................................................................................................... 3
Beperkingen en sterke punten......................................................................................... 5
Spijslijn............................................................................................................................ 5
Gevolgen besmetting....................................................................................................... 5
Micro-organismen............................................................................................................ 6
Checklist.......................................................................................................................... 6
2. HACCP-PROTOCOL OPBOUWEN................................................................................................................8
Mogelijke gevaren........................................................................................................... 8
Beheerspunten................................................................................................................ 9
Grenswaarden................................................................................................................. 9
Meet- en bewakingsformulieren.....................................................................................10
3. HERZIEN VAN CCP’S....................................................................................................................................11
Verbeterplan.................................................................................................................. 11
CCP overschreden.......................................................................................................... 13
Nader onderzoek........................................................................................................... 13
Externe ondersteuning.................................................................................................. 14
BIBLIOGRAFIE...................................................................................................................................................15
BIJLAGEN.............................................................................................................................................................16
Bijlage 1: Plan van aanpak............................................................................................. 16
Bijlage 2: Ontvangstcontroleformulier...........................................................................23
Bijlage 3: Temperatuurregistratieformulier....................................................................25
Bijlage 4: Invullijst allergenen........................................................................................26
BEOORDELINGSFORMULIER PAPER MICROBIOLOGIE......................................................................27
Knock-out criteria.......................................................................................................... 27
Algemene beoordeling................................................................................................... 27
Beoordeling per onderdeel – Inhoud..............................................................................28
Beoordeling per onderdeel – Vorm.................................................................................31
, 1. Bacterieel onderzoek
Aanleiding en uitvoering
Voedselveiligheid is een belangrijk onderdeel van de diëtetiek. Onvoldoende hygiëne tijdens
het bereiden van eten kan leiden tot een microbiële besmetting van voedsel en
voedselinfecties. In de keuken vormen schoonmaakmaterialen zoals vaatdoekjes een
mogelijke bron van besmetting, aangezien deze in contact komen met voedselresten, handen
en vocht. Hierdoor kunnen bacteriën zich op zo’n doekje gemakkelijk vermenigvuldigen
(Dijk, 2022). Uit onderzoek van Borrusso & Quinlan (2017) blijkt dat vaatdoekjes en sponsjes
tot de meeste besmette objecten in de keuken behoren. Op vaatdoekjes worden vaak onder
andere indicatorbacteriën voor een fecale besmetting aangetroffen, zoals Escherichia coli, wat
wijst op onvoldoende hygiëne.
In de praktijk worden vaatdoekjes vaak meerdere dagen gebruikt en niet altijd op hoge
temperatuur gewassen. Om deze reden is dit onderzoek gestart, waarbij wordt gekeken in
hoeverre gebruiksduur en wassen invloed hebben op de bacteriële besmetting van
vaatdoekjes.
Het bacterieel onderzoek is uitgevoerd onder begeleiding van docent Tonny de Vos tijdens de
praktijkdagen aan de Hogeschool Leiden. Voor het onderzoek wordt gebruik gemaakt van
rodac-platen met Tryptone Soya Agar (TSA). TSA is een voedingsbodem die gebruikt wordt
voor de kweek van een breed scala aan micro-organismen. Tijdens het onderzoek zijn 4
verschillende vaatdoeken onderzocht, welke in een luchtdichte zak naar het laboratorium zijn
meegenomen. De vaatdoeken zijn één voor één uit de zak gehaald en zijn op het eigen rodac-
plaatje gedrukt, om hier een afdruk op te maken. Hierna zijn de 4 rodac-plaatjes, in een
broedstoof van 37 °C, gezet. Een week later werden de resultaten beoordeeld.
Resultaten
Op afbeelding 1 zijn de rodac-plaatjes te zien nadat deze zijn geïncubeerd. Van links naar
rechts zijn afgebeeld: (1) een nieuwe vaatdoek, (2) een vaatdoek die 1 dag is gebruikt en is
gewassen op 60 °C, (3) een ongewassen vaatdoek die 1 dag is gebruikt en (4) een ongewassen
vaatdoek die 3 dagen is gebruikt.
Op het eerste plaatje zijn 8 kolonies bacteriën zichtbaar. Volgens de docent zijn dit
huidbacteriën, namelijk Staphylococcus epidermidis en Micrococcus luteus. Deze bacteriën
behoren tot de normale huidflora van de mens en zijn doorgaans niet pathogeen. Deze
3
Dit formulier moet samen met de opdracht worden ingeleverd. Met dit ingevulde formulier heeft de
docent alle informatie die nodig is om de opdracht te beoordelen en de beoordeling te verwerken. Zonder
deze gegevens kan de docent de opdracht niet beoordelen.
Dit formulier is een toevoeging aan de opdracht maar telt niet mee als pagina in de opdracht.
Studentnummer:
Naam: Lotte
Naam opleiding: HBO Bachelor Voeding & Diëtetiek
Opleidingscode: 9266
Modulenummer: 6687
Modulenaam: Microbiologie
Versie (indien meerdere versies aanwezig): Versie 1
Herkansing?: Nee
In de opdracht is de juiste bronvermelding* Ja
toegepast:
In de opdracht zijn de verslagtechnieken toegepast: Ja
* Voor juridische modules is dit de Leidraad voor Juridische Auteurs. Voor niet-juridische
modules zijn dit de APA-richtlijnen.
Houd rekening met de knock-out criteria!
Je paper dient aan de onderstaande punten te voldoen. Is dit niet het geval, dan wordt je paper niet
beoordeeld.
Het voorblad is professioneel opgemaakt (zie instructie verslagtechnieken NTI) en aanwezig;
De bronvermelding is zowel in de tekst als in de aparte literatuurlijst opgenomen volgens de juiste
bronvermelding;
Het verslag heeft een juiste paginanummering;
Het verslag voldoet aan de vereisten m.b.t. het aantal pagina’s (in de opdracht wordt dit exact
benoemd) en is in lettertype Times New Roman 12 met regelafstand 1,5 opgemaakt;
Let op: voor de volgende opleidingen geldt een afwijkende opmaak. Je maakt hier gebruik van
lettertype Arial 10/11 met regelafstand 1;
o Bachelor Journalistiek
o Bachelor SPD Bedrijfsadministratie
o Bachelor Business Administration
o Bachelor Logistics Management
o Bachelor Commerciële Economie
o Bachelor Communicatie
o Bachelor Informatica
o Bachelor Business IT & Management
De instructie in de opdracht is leidend. Wanneer deze instructie afwijkt van de algemene instructie
(verslagtechnieken en juiste bronvermelding), dan is dit leidend voor de te schrijven opdracht.
Je vindt de regels rondom APA, de Leidraad voor juridische auteurs en de verslagtechnieken in de tegel
Algemene informatie.
,Inleiding
Dit verslag is het eindproduct van de module Microbiologie, voor de opleiding Voeding &
Diëtetiek jaar 3. Deze module bestaat uit 3 opdrachten; het eigen bacterieel onderzoek, de
HACCP-analyse van een productieproces en een verbeterplan na een voedselincident. Het
bacterieel onderzoek is uitgevoerd tijdens de praktijkdagen van 10 en 17 maart 2026.
,Inhoudsopgave
1. BACTERIEEL ONDERZOEK..........................................................................................................................3
Aanleiding en uitvoering.................................................................................................. 3
Resultaten....................................................................................................................... 3
Beperkingen en sterke punten......................................................................................... 5
Spijslijn............................................................................................................................ 5
Gevolgen besmetting....................................................................................................... 5
Micro-organismen............................................................................................................ 6
Checklist.......................................................................................................................... 6
2. HACCP-PROTOCOL OPBOUWEN................................................................................................................8
Mogelijke gevaren........................................................................................................... 8
Beheerspunten................................................................................................................ 9
Grenswaarden................................................................................................................. 9
Meet- en bewakingsformulieren.....................................................................................10
3. HERZIEN VAN CCP’S....................................................................................................................................11
Verbeterplan.................................................................................................................. 11
CCP overschreden.......................................................................................................... 13
Nader onderzoek........................................................................................................... 13
Externe ondersteuning.................................................................................................. 14
BIBLIOGRAFIE...................................................................................................................................................15
BIJLAGEN.............................................................................................................................................................16
Bijlage 1: Plan van aanpak............................................................................................. 16
Bijlage 2: Ontvangstcontroleformulier...........................................................................23
Bijlage 3: Temperatuurregistratieformulier....................................................................25
Bijlage 4: Invullijst allergenen........................................................................................26
BEOORDELINGSFORMULIER PAPER MICROBIOLOGIE......................................................................27
Knock-out criteria.......................................................................................................... 27
Algemene beoordeling................................................................................................... 27
Beoordeling per onderdeel – Inhoud..............................................................................28
Beoordeling per onderdeel – Vorm.................................................................................31
, 1. Bacterieel onderzoek
Aanleiding en uitvoering
Voedselveiligheid is een belangrijk onderdeel van de diëtetiek. Onvoldoende hygiëne tijdens
het bereiden van eten kan leiden tot een microbiële besmetting van voedsel en
voedselinfecties. In de keuken vormen schoonmaakmaterialen zoals vaatdoekjes een
mogelijke bron van besmetting, aangezien deze in contact komen met voedselresten, handen
en vocht. Hierdoor kunnen bacteriën zich op zo’n doekje gemakkelijk vermenigvuldigen
(Dijk, 2022). Uit onderzoek van Borrusso & Quinlan (2017) blijkt dat vaatdoekjes en sponsjes
tot de meeste besmette objecten in de keuken behoren. Op vaatdoekjes worden vaak onder
andere indicatorbacteriën voor een fecale besmetting aangetroffen, zoals Escherichia coli, wat
wijst op onvoldoende hygiëne.
In de praktijk worden vaatdoekjes vaak meerdere dagen gebruikt en niet altijd op hoge
temperatuur gewassen. Om deze reden is dit onderzoek gestart, waarbij wordt gekeken in
hoeverre gebruiksduur en wassen invloed hebben op de bacteriële besmetting van
vaatdoekjes.
Het bacterieel onderzoek is uitgevoerd onder begeleiding van docent Tonny de Vos tijdens de
praktijkdagen aan de Hogeschool Leiden. Voor het onderzoek wordt gebruik gemaakt van
rodac-platen met Tryptone Soya Agar (TSA). TSA is een voedingsbodem die gebruikt wordt
voor de kweek van een breed scala aan micro-organismen. Tijdens het onderzoek zijn 4
verschillende vaatdoeken onderzocht, welke in een luchtdichte zak naar het laboratorium zijn
meegenomen. De vaatdoeken zijn één voor één uit de zak gehaald en zijn op het eigen rodac-
plaatje gedrukt, om hier een afdruk op te maken. Hierna zijn de 4 rodac-plaatjes, in een
broedstoof van 37 °C, gezet. Een week later werden de resultaten beoordeeld.
Resultaten
Op afbeelding 1 zijn de rodac-plaatjes te zien nadat deze zijn geïncubeerd. Van links naar
rechts zijn afgebeeld: (1) een nieuwe vaatdoek, (2) een vaatdoek die 1 dag is gebruikt en is
gewassen op 60 °C, (3) een ongewassen vaatdoek die 1 dag is gebruikt en (4) een ongewassen
vaatdoek die 3 dagen is gebruikt.
Op het eerste plaatje zijn 8 kolonies bacteriën zichtbaar. Volgens de docent zijn dit
huidbacteriën, namelijk Staphylococcus epidermidis en Micrococcus luteus. Deze bacteriën
behoren tot de normale huidflora van de mens en zijn doorgaans niet pathogeen. Deze
3
