Samenvatting levensmiddelen- en verpakkingsleer

Samenvatting levensmiddelen- en verpakkingsleer
O Presentaties
O Oefensessies
O Cursus levensmiddelentechnologie
O Artikels (vanaf graan)
O Wetteksten
O Samenvattingen LM  afdrukken
O Oefeningen ANS

Inleiding
-Voedingsmiddelentabellen
-Belgisch: Nubel
-Nederlands: Nevo

-Macronutriënten: koolhydraten, eiwitten en vetten
Koolhydraten
-Groenten, fruit, brood, aardappelen

-Enkelvoudige koolhydraten (suikers): bestaan uit 1 of 2 moleculen
-Natuurlijk: fruit (fructose) en melk (lactose)
-Toegevoegde suikers: afkomstig uit suikerbieten of suikerriet
(sucrose, sacharose)
-Sucrose = glucose + fructose
-Glucose: energiebron lichaamscellen (1g koolhydraten = 4 kcal)
-Etiket: koolhydraten waarvan suikers (natuurlijke +toegevoegde)
-Ingrediëntenlijst: ook zoeken naar specifieke benamingen en
suikervervangers
-Hoe hoger ingrediëntenlijst, hoe groter aandeel
-Voedingswaardetabel: som van natuurlijke en toegevoegde
-Zoetstoffen: vb. aspartaam, sacharine, stevia  weinig/geen calorieën
-Meer vet  smaak
-Suikerarm: max 5g suiker/100g
-Suikervrij: max 0,5g suiker/100g
-Functie in voeding: smaak, structuur en houdbaarheid

-Meervoudige: ketens enkelvoudige koolhydraten
-Oligosachariden: 3-9 moleculen
-Polysachariden: +9 moleculen
-Granen, aardappelen, peulvruchten en groenten  geen zoete smaak
-Verteerbare (zetmeel) en niet-verteerbare (voedingsvezels)
-Niet verteerbare koolhydraten: enkel in planten
-Verteerbare koolhydraten (suiker en zetmeel)  glucose
-Glycogeen: lever en spierweefsel

-Vrije suikers: wordt aan voeding toegevoegd of van nature aanwezig in
honing, stropen en fruitsappen (geconcentreerd en weinig vezels)

, -Beperken tot 5-10% per dag  25g/dag
-Intrinsieke suikers: van nature aanwezig in groenten en fruit
-Melksuikers: van nature aanwezig in melk (lactose en galactose)

-Onbewerkte/minimaal bewerkte zetmeelbronnen: rijk aan voedingsvezels,
vitaminen en mineralen (volkoren en bruin)
-Sterk bewerkte/geraffineerde zetmeelbronnen: vezels, vitaminen en
minerale verloren + vaak toegevoegde suikers (wit en zoet)  vermijden,
geen meerwaarde

-Voedingsvezels worden niet verteerd
-Polysachariden: vb. cellulose, pectine, hydrocolloïden
-Oligosachariden: vb. FOS, GOS
-Resistent zetmeel
-Lignine
-Gunstig effect gezondheid: darmgezondheid, verlaging cholesterolgehalte
(verhinderen opname)  lager risico hart- en vaatziektes, preventie
overgewicht (verzadigd gevoel)
-Vezels uit groenten: cholesterolverlagend (niet te veel, want da
worden ook mineralen uitgescheiden)
-Vezels uit granen: effectief bij constipatie (voldoende water
drinken!)
-30g/dag

Koolhydraten
Ongeraffinee Geraffineer Toegevoegde Voedingsvezels
rd d suikers
Volkoren Wit Zie Fermenteerb Niet-
ingrediëntenli are fermenteerb
jst are

-Scheikundige indeling

Koolhydraten
Enkelvoudige koolhydraten Meervoudige koolhydraten
Monosachariden Disachariden Oligosachariden: Polysachariden:
(vb. glucose, (vb. lactose, 3-9 moleculen >10 moleculen
fructose) maltose) (vb. raffinose, (zetmeel,
maltodextrine) voedingsvezels)
Polyolen (vb. sorbitol, xylitol)

,Eiwitten
-Eieren, melk, vis, vlees, peulvruchten

-1g eiwitten = 4 kcal
-Energie niet voornaamste functie  bouwstoffen
-Lichaam te weinig energie (glucose): spierafbraak
-Functie: groei, onderhoud, herstel, metabole interacties, werking
enzymen en hormonen, aanmaak neurotransmitters en antilichamen
-Lichaam bestaat voor 18% uit eiwitten: skeletspieren, huis, bloed en
organen
-Inname: 9-11%  50-80g/dag
-Dierlijk: vlees, vis, eieren en melkproducten
-Plantaardig: graanproducten, peulvruchten, noten, (groenten en
aardappelen)

-Eiwitten zijn opgebouwd uit aminozuren
-Aminegroep, carboxylgroep en specifieke zijtak die
eigenschappen bepaalt
-Glycoproteïnen: koolhydraatgroep
-Lipoproteïnen: lipidengroep
-Essentiële aminozuren (9): moeten wij uit voeding halen
-Dierlijke eiwitten bevatten alle essentiële aminozuren, maar ook
veel verzadigde vetten
-Plantaardig: enkel soja bevat alle essentiële eiwitten, maar
planten bevatten wel meer meervoudige koolhydraten, vezels, vitaminen
en mineralen
Afwisseling!

Eiwitten
Plantaardig Dierlijk
Peulvrucht Noten en Wieren Tofu, Vlees en Zuivel
en zaden en algen tempeh, vis
seitan en
microproteïn
en

Vetten
-Veel energie: 1g vet = 9 kcal
-Inname: 30-35%  60-70g vet/dag
-Vetoplosbare vitaminen: vitamine A, vitamine D, vitamine E en vitamine K
-Verzadigde vetzuren: slechte vetten
-Onverzadigde vetzuren: goede vetten
Gunstige vetzuursamenstelling: minstens 2/3 onverzadigde vetten

, -Verzadigde vetten: vooral in dierlijke producten
-Plantaardige producten: kokosvet, palmolie, cacao en gehard
plantaardig vet (gebak, koekjes, frituursnacks)
-Verhogen cholesterolgehalte (LDL)  hart- en vaatziekten
-Minder dan 10% innemen  magere producten

-Onverzadigde vetten: gunstig effect op cholesterolwaarde (voorkeur)
-Vloeibaar op koelkasttemperatuur: olijfolie, koolzaadolie en maïsolie
(vitamine E)
-Mono-onverzadigd: vb. olijf(olie), pinda’s en de meeste noten
-Poly-onverzadigd: omega-6 (zonnebloem-, maïs-, soja-,
tarwekiem- en druivenpitolie) en omega 3 (lijnzaad, koolzaad, noten en
soja)  omega-3 is geschikt voor koude bereidingen
-Plantaardige oliën hebben ook lager milieu impact
-Omega-3: halfvette-vette vis (EPA en DHA (essentiële vetzuren)) 
bescherming tegen hart- en vaatziekten
-Vermoedelijk ook positieve effecten op kanker, ADHD en
alzheimer
-Transvetzuren: verhogen risico op hart- en vaatziekten
-Industriële bij omzetting van plantaardige oliën  geharde
plantaardige vetten of wanneer frituurolie te heet of te lang gebruikt wordt
(frituursnacks)
-Zo laag mogelijk inname
-Komt van nature voor in vlees en zuivel van herkauwers

-Vetiname beperken: smeer- en bereidingsvetten vermijden, opletten met
koekjes en snacks
-Vetten halen uit: noten, zaden, vette vis, olijven en avocado’s
-Boter vervangen door plantaardige olie/margarine
-Hoeveel olie gebruiken: een mespunt/snede brood en een eetlepel