Kooklab THEORIE – 22/09 L1
DEEL 1 – Menu- & receptenleer
Leerstof EXAMEN
= Powerpoint + lesnotities
= Extra documentatie documenten op Chamilo
- “Te kennen” = leerstof voor het examen
- “Ter informatie” = interessante aanvulling
RECEPTENLEER
Evolutie recepten
Vroeger VS nu
Recepten werden nooit gebruikt, men kookte uit het hoofd en op gevoel
Tegenwoordig kookt bijna iedereen met een recept.
Er bestaan algemene afspraken over wat er in een recept moet staan!
Welke factoren spelen een belangrijke rol in de evolutie van een recept?
1. Ontwikkeling levensmiddelentechnologie
2. Globalisering = nieuwe, uitheemse producten
3. Ontwikkeling keukenmateriaal
4. Nieuwe voedingstrends
5. Deskundigheid keukenpersoneel
Oorzaken voor de ontwikkeling in recepten + een voorbeeld
Ontwikkeling levensmiddeltechnologie 3D printen, Insecten in voedingsmiddelen
Globalisering Advocado, quinoa, skyr
Ontwikkeling keukenmateriaal Airfryer
Nieuwe trends Intermittent fasting
Deskundigheid keukenpersoneel Gastro- engineering
1
, VOOR- en NADELEN aan een recept
VOORDEEL : Ingrediënten + hoeveelheden + bereidingswijze = beoogd resultaat
Belangrijk : Samenwerking tussen diëtist en chef!
Je beperkt de chef in zijn creativiteit, want je wil altijd dezelfde voedingswaarden bij hetzelfde recept.
Chef kan niet ineens wat paprika erbij voegen…
ONDERDELEN recept
Voorbeeld van een technische fiche
Gebruikt in instellingskeukens (bv. in een grootkeuken)
2
,1 / Onderdeel 1 = Ingrediënten
Volgorde ingrediënten
= Volgens verwerking (heeft de VOORKEUR!)
Indien op hetzelfdemoment :
OF volgens belangrijkheid
OF volgens gewicht
Bij lange lijst werk je het best met subkopjes!
Aandachtspunten bij het opstellen van een ingrediëntenlijst
1) SOORT
Vermeld duidelijk om welk soort ingrediënten het gaat
Bv. ‘olie’ ‘olijfolie’, ‘tijm’ ‘gedroogde tijm’
Vermeld de staat van de ingrediënten
Bv. geweekte, droge witte bonen, gekookte pasta, gehakte ajuin
2) AANDUIDINGEN
Van kwaliteit of verkrijgbaarheid
Bv. kwaliteit: zalm in blik of roze zalm
Bv. verkrijgbaarheid: indien verse zalm niet beschikbaar, kies dan zalm uit blik
3) HOEVEELHEDEN
Wees concreet
Bv. snufje, stukje, scheutje, …
Voor of na de bereiding
Belangrijk om hierbij rekening te houden met :
De afvalfactor Bv. schil van mandarijn
De slink- of krimpfactor Bv. bij spinazie
3
, Afval- en slinkfactor
1. % Eetbaar deel
2. % Afvalfactor
3. % slinkfactor
Voorbeelden :
Oefening
Ik heb 2kg paprika gekocht en wil deze graag verwerken in een wok. Hoeveel paprika hou ik over?
2000g . 0,80 = 1600g
1600 . 0,87 = 1392 Ant. 1392
EXAMEN!!! De slink- of krimpfactor!!!!
Afvalfactor
Bv. Gewicht banaan MET schil VS ZONDER schil
Afvalfactor + slink- of krimpfactor
Bv. Champignon
- Afvalfactor = je steeltje dat je afsnijdt
- Slink- of krimpfactor = krimpt enorm door te bereiden
4
DEEL 1 – Menu- & receptenleer
Leerstof EXAMEN
= Powerpoint + lesnotities
= Extra documentatie documenten op Chamilo
- “Te kennen” = leerstof voor het examen
- “Ter informatie” = interessante aanvulling
RECEPTENLEER
Evolutie recepten
Vroeger VS nu
Recepten werden nooit gebruikt, men kookte uit het hoofd en op gevoel
Tegenwoordig kookt bijna iedereen met een recept.
Er bestaan algemene afspraken over wat er in een recept moet staan!
Welke factoren spelen een belangrijke rol in de evolutie van een recept?
1. Ontwikkeling levensmiddelentechnologie
2. Globalisering = nieuwe, uitheemse producten
3. Ontwikkeling keukenmateriaal
4. Nieuwe voedingstrends
5. Deskundigheid keukenpersoneel
Oorzaken voor de ontwikkeling in recepten + een voorbeeld
Ontwikkeling levensmiddeltechnologie 3D printen, Insecten in voedingsmiddelen
Globalisering Advocado, quinoa, skyr
Ontwikkeling keukenmateriaal Airfryer
Nieuwe trends Intermittent fasting
Deskundigheid keukenpersoneel Gastro- engineering
1
, VOOR- en NADELEN aan een recept
VOORDEEL : Ingrediënten + hoeveelheden + bereidingswijze = beoogd resultaat
Belangrijk : Samenwerking tussen diëtist en chef!
Je beperkt de chef in zijn creativiteit, want je wil altijd dezelfde voedingswaarden bij hetzelfde recept.
Chef kan niet ineens wat paprika erbij voegen…
ONDERDELEN recept
Voorbeeld van een technische fiche
Gebruikt in instellingskeukens (bv. in een grootkeuken)
2
,1 / Onderdeel 1 = Ingrediënten
Volgorde ingrediënten
= Volgens verwerking (heeft de VOORKEUR!)
Indien op hetzelfdemoment :
OF volgens belangrijkheid
OF volgens gewicht
Bij lange lijst werk je het best met subkopjes!
Aandachtspunten bij het opstellen van een ingrediëntenlijst
1) SOORT
Vermeld duidelijk om welk soort ingrediënten het gaat
Bv. ‘olie’ ‘olijfolie’, ‘tijm’ ‘gedroogde tijm’
Vermeld de staat van de ingrediënten
Bv. geweekte, droge witte bonen, gekookte pasta, gehakte ajuin
2) AANDUIDINGEN
Van kwaliteit of verkrijgbaarheid
Bv. kwaliteit: zalm in blik of roze zalm
Bv. verkrijgbaarheid: indien verse zalm niet beschikbaar, kies dan zalm uit blik
3) HOEVEELHEDEN
Wees concreet
Bv. snufje, stukje, scheutje, …
Voor of na de bereiding
Belangrijk om hierbij rekening te houden met :
De afvalfactor Bv. schil van mandarijn
De slink- of krimpfactor Bv. bij spinazie
3
, Afval- en slinkfactor
1. % Eetbaar deel
2. % Afvalfactor
3. % slinkfactor
Voorbeelden :
Oefening
Ik heb 2kg paprika gekocht en wil deze graag verwerken in een wok. Hoeveel paprika hou ik over?
2000g . 0,80 = 1600g
1600 . 0,87 = 1392 Ant. 1392
EXAMEN!!! De slink- of krimpfactor!!!!
Afvalfactor
Bv. Gewicht banaan MET schil VS ZONDER schil
Afvalfactor + slink- of krimpfactor
Bv. Champignon
- Afvalfactor = je steeltje dat je afsnijdt
- Slink- of krimpfactor = krimpt enorm door te bereiden
4
