1. Inleiding: voedingsleer en dieetleer
1.1 Het begrip voeding
Voeding als samenstel van voedingsstoffen
• stoffen nodig voor opbouw, instandhouding en herstel van lichaam
- eiwi:en, ve:en, koolhydraten, ...
Voeding als samenstel van voedingsmiddelen
• onderdelen waaruit een maal>jd wordt opgebouwd = dragers van voedingsstoffen
- vlees, groente, pasta
1.2 Voedingsleer en menuleer
Voedingsleer: voeding vanuit fysiologische behoeCen van de mens
• voedingsstoffen
Menuleer: zintuiglijke behoeCen van de mens
• voedingsmiddelen
1.3 Dieetleer
= de wetenschappelijke studie die beschrijC hoe voeding effect heeC op de gezondheid
! Afwijkende voeding van de zieke mens (¹ voedingsleer: normale voeding van gezonde
mens)
1
,2. Dieetleer
2.1 Het begrip dieet
Dieet = voeding die om medische redenen afwijkt van een normale, evenwich>ge voeding
Þ 3 kenmerken:
• voeding
• afwijking
- wijkt af van de “normale” voeding (~ voedingsleer)
• medische redenen
- afwijking moet berusten op medische gronden
2.2 Indeling
Verschillende criteria voor indeling:
• het doel
- diagnose stellen (diagnos>sch)
- behandeling van een ziekte (therapeu>sch)
- pallia>eve ondersteuning
• de indica>e
• de diagnose
• de aard van de afwijking t.o.v. normale voeding
- voedingsstoOeperkte diëten
o bv. eiwitbeperkt dieet
- voedingsstofvrije diëten
o bv. glutenvrij dieet
- voedingsstofconstante diëten (voedingsstof in vastgestelde hoeveelheid)
o bv. calciumconstant dieet
• de consisten>e
Enkelvoudige diëten = diëten waarvan de hoeveelheid of samenstelling van slechts één
voedingsstof of groep van voedingsstoffen afwijkt
Samengestelde of combina>ediëten = diëten waarbij de hoeveelheden van meerdere
voedingsstoffen afwijken
Hoofdkenmerk van dieet
• bv. 40% vet
Afgeleid kenmerk van dieet
• gevolg van hoofdkenmerk, bv. verrijking van KH en eiwi:en)
Toegevoegd kenmerk van dieet (niet uit te drukken in cijfers, bv. frequen>e, temperatuur
Hoofdkenmerk dieet Afgeleid kenmerk dieet Toegevoegd kenmerk dieet
• Bv. 40% vet • Gevolg van hoofdkenmerk • Niet uit te drukken in
• Bv. verrijking van KH en stoffen
eiwi:en • Frequen>e, temperatuur,
kiemgetal, route toediening
2
,2.3 Eisen voor een dieet
De eisen waaraan elk dieet moet voldoen:
• Medisch verantwoord
• Economisch verantwoord
• Zoveel mogelijk voldoen aan eisen van gezonde evenwich>ge voeding
• Geïndividualiseerd
2.5 Vormgeving
2.5.1 Dagschema
Voor het ontbijt
Ontbijt
In de loop van de ochtend
Middagmaal
In de loop van de namiddag
Avondmaal
In de loop van de avond
Voor het slapengaan
2.5.2 Assor1mentsgroepen
= groepen voedingsmiddelen en gerechten die eenzelfde func>e vervullen in de maal>jd en
als zodanig onderling uitwisselbaar zijn
2.5.3 Consump1e-eenheden
Consump>e-eenheden in grammen worden omgezet naar eenheden die gangbaar zijn voor
pa>ënt
Þ bij vaststellen van eenheden rekening houden met:
• gangbare huishoudmaten
• gemiddelde por>egroo:e waarin gerechten in huishouding, voedingsindustrie of
instelling worden verstrekt
• natuurlijke vorm en groo:e van voedingsmiddel
• afspraken binnen EU
2.5.4 Varia1e en vervangingslijsten
Binnen dieetleer: verschuiving van “verboden en toegestane lijsten” naar varia>e en
vervangingslijsten
Varia>e: het onderling uitwisselen van voedingsmiddelen of gerechten uit eenzelfde
assor>mentsgroep
Vervangen: per consump>e-eenheid kan een voedsel of gerecht met eenzelfde van belang
zijnde voedingswaarde maar uit een andere assor>mentsgroep worden vervangen
Equivalen>elijsten of ruilwaardenlijsten als hulpmiddel
3
, 2.5.5 Consump1e-eenheden van gerechten
4
1.1 Het begrip voeding
Voeding als samenstel van voedingsstoffen
• stoffen nodig voor opbouw, instandhouding en herstel van lichaam
- eiwi:en, ve:en, koolhydraten, ...
Voeding als samenstel van voedingsmiddelen
• onderdelen waaruit een maal>jd wordt opgebouwd = dragers van voedingsstoffen
- vlees, groente, pasta
1.2 Voedingsleer en menuleer
Voedingsleer: voeding vanuit fysiologische behoeCen van de mens
• voedingsstoffen
Menuleer: zintuiglijke behoeCen van de mens
• voedingsmiddelen
1.3 Dieetleer
= de wetenschappelijke studie die beschrijC hoe voeding effect heeC op de gezondheid
! Afwijkende voeding van de zieke mens (¹ voedingsleer: normale voeding van gezonde
mens)
1
,2. Dieetleer
2.1 Het begrip dieet
Dieet = voeding die om medische redenen afwijkt van een normale, evenwich>ge voeding
Þ 3 kenmerken:
• voeding
• afwijking
- wijkt af van de “normale” voeding (~ voedingsleer)
• medische redenen
- afwijking moet berusten op medische gronden
2.2 Indeling
Verschillende criteria voor indeling:
• het doel
- diagnose stellen (diagnos>sch)
- behandeling van een ziekte (therapeu>sch)
- pallia>eve ondersteuning
• de indica>e
• de diagnose
• de aard van de afwijking t.o.v. normale voeding
- voedingsstoOeperkte diëten
o bv. eiwitbeperkt dieet
- voedingsstofvrije diëten
o bv. glutenvrij dieet
- voedingsstofconstante diëten (voedingsstof in vastgestelde hoeveelheid)
o bv. calciumconstant dieet
• de consisten>e
Enkelvoudige diëten = diëten waarvan de hoeveelheid of samenstelling van slechts één
voedingsstof of groep van voedingsstoffen afwijkt
Samengestelde of combina>ediëten = diëten waarbij de hoeveelheden van meerdere
voedingsstoffen afwijken
Hoofdkenmerk van dieet
• bv. 40% vet
Afgeleid kenmerk van dieet
• gevolg van hoofdkenmerk, bv. verrijking van KH en eiwi:en)
Toegevoegd kenmerk van dieet (niet uit te drukken in cijfers, bv. frequen>e, temperatuur
Hoofdkenmerk dieet Afgeleid kenmerk dieet Toegevoegd kenmerk dieet
• Bv. 40% vet • Gevolg van hoofdkenmerk • Niet uit te drukken in
• Bv. verrijking van KH en stoffen
eiwi:en • Frequen>e, temperatuur,
kiemgetal, route toediening
2
,2.3 Eisen voor een dieet
De eisen waaraan elk dieet moet voldoen:
• Medisch verantwoord
• Economisch verantwoord
• Zoveel mogelijk voldoen aan eisen van gezonde evenwich>ge voeding
• Geïndividualiseerd
2.5 Vormgeving
2.5.1 Dagschema
Voor het ontbijt
Ontbijt
In de loop van de ochtend
Middagmaal
In de loop van de namiddag
Avondmaal
In de loop van de avond
Voor het slapengaan
2.5.2 Assor1mentsgroepen
= groepen voedingsmiddelen en gerechten die eenzelfde func>e vervullen in de maal>jd en
als zodanig onderling uitwisselbaar zijn
2.5.3 Consump1e-eenheden
Consump>e-eenheden in grammen worden omgezet naar eenheden die gangbaar zijn voor
pa>ënt
Þ bij vaststellen van eenheden rekening houden met:
• gangbare huishoudmaten
• gemiddelde por>egroo:e waarin gerechten in huishouding, voedingsindustrie of
instelling worden verstrekt
• natuurlijke vorm en groo:e van voedingsmiddel
• afspraken binnen EU
2.5.4 Varia1e en vervangingslijsten
Binnen dieetleer: verschuiving van “verboden en toegestane lijsten” naar varia>e en
vervangingslijsten
Varia>e: het onderling uitwisselen van voedingsmiddelen of gerechten uit eenzelfde
assor>mentsgroep
Vervangen: per consump>e-eenheid kan een voedsel of gerecht met eenzelfde van belang
zijnde voedingswaarde maar uit een andere assor>mentsgroep worden vervangen
Equivalen>elijsten of ruilwaardenlijsten als hulpmiddel
3
, 2.5.5 Consump1e-eenheden van gerechten
4
