Samenvatting lege koolhydraatbronnen

LT: lege koolhydraatbronnen
1. Verdikkingsmiddelen of bindmiddelen
 Doel: structuur of viscositeit (lage viscositeit= niet veel energie nodig om iets te
veranderen) van vloeistoffen wijzigen
 Huishoudelijk gebruik: aardappelzetmeel, maïzena, gelatine…
 Industrieel gebruik: gemodificeerde zetmelen, emulgatoren en stabilisatoren  anders
omdat je minder moet toevoegen + langer ingedikt blijven ook na verwerking
1.1. Zetmeel
 Verzameling van zetmeelkorrels of granulen
 Opgebouwd uit amylose en amylopectine
 Slecht oplosbaar in koud water
 Slecht verteerbaar
 Als gebonden  verstijfseling




1.2. Amylose
 Onderling H-bruggen vormen  gelerend vermogen
 H-bruggen vormen met H2O  waterbindend vermogen
1.3. Amylopectine
 Weinig onderlinge H-bruggen door zijketens  geen gelerend vermogen
 H-bruggen vormen met H2O  groot waterbindend vermogen

Aardappelen geen gel  niet lang genoeg koken om amylose te laten vrij komen = gedeeltelijke
zetmeelverstijfseling

Frieten geen gel  te weinig water

Brood geen gel  te weinig water

2. Suiker
 Enkelvoudige koolhydraten
 Monosachariden (glucose, fructose en galactose)
 Disachariden
 Trisachariden en tetrasachariden
 In huishouden
 Sacharose of sucrose = kristalsuiker, bestaat uit glucose en fructose
 Gewonnen uit suikerbieten (bij ons) en suikerriet (aan de evenaar)

, 2.1. Suikerbiet
 Familie Chenopodiaceae
 Tweejarig gewas: 1ste jaar groei biet (oogsten) + 2de jaar  groei bladeren en
wortels (opgebruiken suiker)

SUIKERBIET Oogst + transport
ONTVANGST EN Hoeveelheid suiker, hoe hoger  hoe hoger prijs
BEMONSTERING
REINIGING Wassen  0,1% suiker verdwijnt
SNIJDEN Dun  veel oppervlakte  suiker makkelijker verwijderen
DIFFUSIE Suiker verwijderen: door warm water wordt de suiker er
(stopt bij gelijke uitgehaald op basis van concentratie via tegenstroomprincipe
concentraties  nieuw
water toevoegen)




RUWSAP 15% suiker
FILTRATIE CaCO3 Bind met eiwitten  filtratie via diatomeeënaarde= poreuze
stof (kleine korreltjes met groot oppervlakte)  verwijdering
kleurstoffen en vitaminen
DUNSAP 15% suiker
FILTRATIE
INDAMPING Onder vacuüm (65°)  witte kleur behouden, geen
karamelisatie
DIKSAP 60-70% suiker
KRISTALLISATIE Zodanig weinig water  suiker kan niet meer oplossen 
kristallisatie
CENTRIFUGEREN Verkrijgen van
 Melasse: suiker met vloeistof + donkere kleur door
vale indamping
 kristallen
KRISTALLEN
DROGEN
KOELEN
SUIKERKRISTALLEN




2.2. Suikerriet