Samenvatting VVG 3
- Het examen:
Over het deel technologie komt 1 grote vraag. Je krijgt 1 product met
ingrediëntenlijst. Hoe werd het gemaakt? Is het veilig (antwoord is altijd ja, maar…).
Geen getallen, geen chemische structuren, geen formules. Geen MC vragen.
Hoofdstuk 1: transformatie van spier naar vlees
1. Biochemische kenmerken van vlees
- Postmortale biochemische reacties leiden tot fysicochemische en structurele
veranderingen in het spierweefsel (=transformatie van spier naar vlees), waarbij sensorische
waarneembare wijzigingen optreden. We onderscheiden:
Vroegtijdige processen: tijdens de eerste uren na slachting. Glycolyse en afbraak
energierijke fosfaten -> pH-daling en intrede rigor mortis.
Laattijdige processen: tijdens bewaring van gekoeld vlees. Activiteit van enzymen ->
rijping vlees (malsheid -en aromaontwikkeling).
1.1 Postmortale glycolyse
- Tijdens het leven wordt het intracellulair glycogeen omgezet tot pyruvaat via fosforylatie.
Daarna wordt het via oxidatieve afbraak in de mitochondriën omgezet tot terminale
producten CO2 en H2O. Deze energie die je krijgt is voldoende voor hersynthese van 36 mol
ATP per mol glycogeen.
- Na de dood stopt de oxidatieve afbraak van pyruvaat, de spier gebruikt
lactaatdehydrogenase om het gevormde pyruvaat verder te metaboliseren. Als
reactieproduct krijg je lactaat -> daling pH. Men maakt onderscheid tussen omvang en
snelheid waarmee deze pH daling gebeurt:
Omvang: bepaald door de hoeveelheid glycogeen aanwezig op ogenblik van de
keling. Dit is gemiddeld 1% maar kan variëren naargelang diersoort, type spier, en
fysiologische toestand. Productie van 0,05% melkzuur zorgt voor pH-daling van 0,1
eenheid. De fysiologische pH is 7,4 dus bij productie van 1% melkzuur krijg je een pH
van 5,5. Als deze pH bereikt is houdt de glycolyse op, door auto-inhibitie van
glycolytische enzymen. Is op het ogenblik van slachting de vereiste hoeveelheid
glycogeen niet meer aanwezig in spier, dan verloopt de pH-daling gedeeltelijk tot op
het ogenblik dat het aanwezige glycogeen volledig verbruikt is. Dit is vooral bij
ziekte, vermoeide en langdurig geëxciteerde dieren en ligt aan de basis van DFD-
vlees (= dark, firm, dry = donker, taai, droog) -> ziet men vooral bij runderen.
Snelheid: alle factoren die de snelheid van ATP-afbraak beïnvloeden zullen ook de
snelheid van glycolyse regelen. De snelheid is afhankelijk van:
o Spiertype: hartspierweefsel, skeletspierweefsel (zal vlees worden) en glad
spierweefsel.
o Diersoort.
o Leeftijd: bij jongere dieren sneller dan bij oudere dieren.
o Geslacht: bij mannelijke dieren sneller dan bij vrouwelijke dieren.
o Behandeling voor, tijdens en na de slachting -> dus ook stressgevoeligheid.
,1.2 Postmortale ATP-afbraak
- Na de dood treden er beschadigingen op in celmembranen, dit veroorzaakt een stijging van
het intracellulair vrij calciumgehalte met activering van myosine-ATPase. De aërobe
pyruvaatafbraak houdt op na de dood waardoor een snelle uitputting is van ATP ->
irreversibele spiercontractie.
- Afbraakproducten van ATP zijn:
ADP
AMP
IMP
Inosine
Hypoxanthine
- In tegenstelling tot de glycolyse zijn er geen verschillen in omvang van ATP-afbraak tussen
diersoorten en spiergroepen. Er zijn wel verschillen in de snelheid waarmee ATP wordt
gedefosforyleerd (en dus het tijdstip waarop rigor mortis intreedt). Alle factoren die
versnelde vrijstelling van calcium uit ER teweeg brengen werken activerend op de
postmortale ATP-afbraak. Deze zijn afhankelijk van spiertype, diersoort en
stressgevoeligheid alsook behandeling voor, tijdens en na slachting. Voorbeeld van
ongunstig gevolg voor vleeskwaliteit door versnelde ATP-afbraak: cold-shortening en dooi-
rigor.
- PH-daling en rigor mortis zijn twee verschillende fenomenen die door ander proces
veroorzaakt worden. Maar beiden staan in relatie met elkaar aangezien ATP-afbraak en
glycolyse energetisch met elkaar verbonden zijn. Het gehele proces wordt geïnitieerd door
postmortale vrijstelling van calcium, de andere verschijnselen volgen hier secundair uit.
1.3 Gevolgen van glycolyse en ATP-afbraak op de
vleeseigenschappen
1.3.1 Waterbindend vermogen (Twieoo)
- Waterbindend vermogen = beschikbaarheid van water -> maat voor de hoeveelheid vrij
water.
- Het is een getal tussen 0 en 1.
- Je meet het eigenlijk het vrije water (met hygrometer), dit is heel belangrijk want alle
organismen hebben vrij water nodig.
- Per definitie is de Aw van puur water gelijk aan 1 (of 100%). Gedestilleerd water zal 1
redelijk goed benaderen. Van zodra iets aan water toegevoegd wordt zal het kleiner zijn dan
1. Dus hoe meer gebonden water, hoe lager de Aw.
- Als de pH daalt van vlees zal het iso-elektrisch punt van het vleeseiwit benaderd worden.
Dus de totale netto-lading wordt neutraal waardoor myofilamenten nauwer aan elkaar gaan
aansluiten. De virtuele intra -en intermoleculaire ruimten waarin watermoleculen zich
ophopen wordt kleiner en water komt vrij in de interfilamentaire ruimten van de
sarcomeren. In de rigor mortis fase worden deze interfilamentaire ruimten kleiner, waardoor
er een drukverhoging is, en hierdoor wordt spiervocht deels uit deze ruimten geperst. Dit
vocht kan uit de spiercellen verdwijnen door verdwijnen selectieve permeabiliteit
membranen. Vlees dat normale verzuring en rigor ondergaat zal dus steeds vochtig
aanvoelen bij aansnijden. Als rigor niet gepaard gaat met pH-daling en het vlees dus een
alkalische rigor mortis ondergaat, voelt vlees droog aan en blijft het waterbindend vermogen
zeer hoog. Dus daling pH is de hoofdfactor in het mechanisme dat WBV regelt, rigor oefent
slechts een secundaire invloed uit.
,- Varkens (zijn stressgevoelig) kunnen een snelle pH-daling hebben na slachting, de
vleestemperatuur is op dat moment nog zeer hoog waardoor een eiwit denaturerend effect
optreedt met overmatig vocht verlies als gevolg -> PSE (= pale, soft, exudative = bleek, zacht,
vochtig).
1.3.1 Malsheidsgraad
- Bij beoordeling wordt onderscheid gemaakt tussen bindweefselmalsheid en
sarcomerenmalsheid.
- Bindweefselmalsheid: collageengehalte van vlees is gemiddeld 2%. Bindweefsel is
verantwoordelijk voor de taaiheid = background malsheid. Het zorgt voor een verschil tussen
de malsheid van verschillende spieren of delen van spieren in eenzelfde dier. Actievere
spieren bevatten meer collageengehalte dan weinig actieve spieren. Daarom zal men vlees
onderverdelen in categorieën:
Bak -en braadvlees: zeer weinig collageen.
Stoofvlees: matig collageengehalte. Als men kookvlees en stoofvlees langdurig laat
garen wordt dit vlees toch mals door thermische hydrolyse van het collageen.
Kookvlees: hoog collageengehalte.
Daarnaast is ook de graad van polymerisatie van de tropocollageenmoleculen bepalend voor
de malsheid. Deze polymerisatie neemt toe met stijgende leeftijd. Dus vlees van oudere
dieren is taaier. Toch is bij jonge dieren echter relatief meer collageen aanwezig in de
spieren. Aangezien depotvet zich ophoopt in bindweefselcellen zal een slachtrijp dier
waarvan het vlees gepersilleerd is (= met vet doorweven), zal het malser vlees opleveren in
vergelijking met een magerder dier. Vlees bevat bijna geen elastineweefsel, dit weefsel is
aanwezig in pezen en de nekband, bij verhitting wordt het niet gehydrolyseerd en het is
onverteerbaar.
- Sarcomerenmalsheid: bij de structurele verandering die fibrillaire eiwitten ondergaan na de
dood zijn drie factoren van belang:
De hydratatietoestand van het myofibrillair eiwit (afhankelijk van de pH).
De concentratiegraad aan sarcomeren (afhankelijk van de rigor mortis).
De autolytische processen (tijdens rijping vlees).
In regel neemt de taaiheid toe bij toenemende contractietoestand van sarcomeren en
afnemende hydratatie van de myofibrillaire eiwitten. Daarom bezit vlees een maximale
malsheid in slachtwarme toestand (voor intrede rigor en voor daling van pH).
Door autolyse ondergaat vlees geleidelijke vermalsing en verdwijnt de rigor mortis terug. De
oorspronkelijk malsheid als voor de rigor mortis kan niet meer bereikt worden.
De proteasen verantwoordelijk voor vermalsen myofibrillaire eiwitten behoren tot de
calpaïnes. Het autolytisch proces heeft geen invloed op het collageen.
- Er zijn technieken om vlees kunstmatig te vermalsen: mechanis of enzymatisch. Vooral
extracten uit planten worden gebruikt (papaïne, bromeline en ficine). Ze breken myofibrillair
eiwit af en hebben een elastinase en collagenase activiteit.
Samenvattend PSE, DFD-vlees:
- PH van spier is 7,4 -> zelfde pH als bloed. Als dier sterft zal pH dalen tot 5,6 door vorming
lactaat (door van aeroob naar anaeroob te gaan.
- Bij een te lage pH komen de bundels dichter bij elkaar, water wordt eruit geduwd,
waardoor je PSE vlees krijgt. PSE vlees was vooral vroeger een probleem, varkens werden
geselecteerd op malsheid (weinig vet) maar deze genen codeerden ook voor
, stressgevoeligheid. Dus men had mager vlees maar stressgevoelige dieren, men had erop
gevonden om deze dieren te verdoven. Nu is er terug vraag naar vlees met vet, want vet
heeft de smaakt aan het vlees.
- DFD-vlees zien we bij runderen, het is niet genetisch, maar wel afhankelijk van
dierenwelzijn. Als glucose opgebruikt is zal er geen omvorming meer kunnen naar lactaat.
Glucose bij runderen is niet snel metaboliseerbaar, bij varkens wel. Dit vlees zal sneller
bederven.
- Een PSE-varken of DFD-rund bestaat niet, je krijgt het bij het versnijden in kwartieren. Het
kan zijn dat je het in sommige delen van het vlees wel ziet en andere delen niet. Beiden zie je
pas bij het kwartieren en dan is er geen dierenarts meer aanwezig.
- PSE:
Laag wbv: wateverlies, product valt uiteen.
Bij roken: sterke inkrimping en zeer droog.
Gemakkelijk opname van zout bij pekelen -> snel te zout.
Bij verhitten: droog en weinig smaakt.
- DFD:
Snel bederf.
Hoog wbv
Moeilijke opname van zout bij pekelen.
Bij verhitten: weinig vochtverlies maar afwijkende kleur.
1.3.3 Aroma-ontwikkeling
- Bij waarneming van aroma is zowel geur als smaak betrokken. De geur wordt
waargenomen langs neus en mond door penetratie van laagmoleculaire, vluchtige
verbindingen. De smaak wordt veroorzaakt door aanwezigheid van wateroplosbare, niet
vluchtige stoffen, welke prikkeling van de smaakpapillen veroorzaakt.
- Taint: afwijkend aroma door smaak of geur.
- Stoffen verantwoordelijk voor vleessmaak zijn niet diersoort gebonden en worden zowel bij
rund, varken, schaap en paard aangetroffen. Stoffen verantwoordelijk voor speciessmaak
bevinden zich vooral in de vetfractie. Daarnaast zijn eveneens wateroplosbare fracties uit
adipeus weefsel deels verantwoordelijk voor soortsmaak.
- Ontwikkeling gewenst aroma tijdens rijping vlees, de enzymes die verantwoordelijk zijn
voor het aroma zijn cathepsines. Ze komen vrij na de dood uit lysozomen en oefenen een
matige activiteit uit op de sarcoplasmatische eiwitfractie. Aroma ontwikkeling zal pas
optreden na volledige glycolyse.
1.3.4 Vleeskleur
- Er is een link tussen colonrectale kanker en myoglobine (dus rood vlees). Maar dit bewijzen
is uitzonderlijk moeilijk, het is dus eigenlijk niet bewezen. We moeten dus heel kritisch zijn.
- Kleur wordt grotendeels bepaald door pigmentgehalte, ongeveer 90% van het pigment in
vlees bestaat uit myoglobine. Overige gedeelte wordt vooral gevormd door hemoglobine.
Naast pigmentgehaltes wordt vleeskleur beïnvloed door fysico-chemische veranderingen die
de structurele eiwitten ondergaan na slachting, hierbij wordt hoeveelheid licht dat
geabsorbeerd of teruggekaatst wordt gewijzigd.
- Hoeveelheid myoglobine is afhankelijk van diersoort: kip < kalf < varken < rund < paard.
- Vlees bevat kleine hoeveelheid bloed, deze kleur van bloed is afkomstig van hemoglobine.
- Het examen:
Over het deel technologie komt 1 grote vraag. Je krijgt 1 product met
ingrediëntenlijst. Hoe werd het gemaakt? Is het veilig (antwoord is altijd ja, maar…).
Geen getallen, geen chemische structuren, geen formules. Geen MC vragen.
Hoofdstuk 1: transformatie van spier naar vlees
1. Biochemische kenmerken van vlees
- Postmortale biochemische reacties leiden tot fysicochemische en structurele
veranderingen in het spierweefsel (=transformatie van spier naar vlees), waarbij sensorische
waarneembare wijzigingen optreden. We onderscheiden:
Vroegtijdige processen: tijdens de eerste uren na slachting. Glycolyse en afbraak
energierijke fosfaten -> pH-daling en intrede rigor mortis.
Laattijdige processen: tijdens bewaring van gekoeld vlees. Activiteit van enzymen ->
rijping vlees (malsheid -en aromaontwikkeling).
1.1 Postmortale glycolyse
- Tijdens het leven wordt het intracellulair glycogeen omgezet tot pyruvaat via fosforylatie.
Daarna wordt het via oxidatieve afbraak in de mitochondriën omgezet tot terminale
producten CO2 en H2O. Deze energie die je krijgt is voldoende voor hersynthese van 36 mol
ATP per mol glycogeen.
- Na de dood stopt de oxidatieve afbraak van pyruvaat, de spier gebruikt
lactaatdehydrogenase om het gevormde pyruvaat verder te metaboliseren. Als
reactieproduct krijg je lactaat -> daling pH. Men maakt onderscheid tussen omvang en
snelheid waarmee deze pH daling gebeurt:
Omvang: bepaald door de hoeveelheid glycogeen aanwezig op ogenblik van de
keling. Dit is gemiddeld 1% maar kan variëren naargelang diersoort, type spier, en
fysiologische toestand. Productie van 0,05% melkzuur zorgt voor pH-daling van 0,1
eenheid. De fysiologische pH is 7,4 dus bij productie van 1% melkzuur krijg je een pH
van 5,5. Als deze pH bereikt is houdt de glycolyse op, door auto-inhibitie van
glycolytische enzymen. Is op het ogenblik van slachting de vereiste hoeveelheid
glycogeen niet meer aanwezig in spier, dan verloopt de pH-daling gedeeltelijk tot op
het ogenblik dat het aanwezige glycogeen volledig verbruikt is. Dit is vooral bij
ziekte, vermoeide en langdurig geëxciteerde dieren en ligt aan de basis van DFD-
vlees (= dark, firm, dry = donker, taai, droog) -> ziet men vooral bij runderen.
Snelheid: alle factoren die de snelheid van ATP-afbraak beïnvloeden zullen ook de
snelheid van glycolyse regelen. De snelheid is afhankelijk van:
o Spiertype: hartspierweefsel, skeletspierweefsel (zal vlees worden) en glad
spierweefsel.
o Diersoort.
o Leeftijd: bij jongere dieren sneller dan bij oudere dieren.
o Geslacht: bij mannelijke dieren sneller dan bij vrouwelijke dieren.
o Behandeling voor, tijdens en na de slachting -> dus ook stressgevoeligheid.
,1.2 Postmortale ATP-afbraak
- Na de dood treden er beschadigingen op in celmembranen, dit veroorzaakt een stijging van
het intracellulair vrij calciumgehalte met activering van myosine-ATPase. De aërobe
pyruvaatafbraak houdt op na de dood waardoor een snelle uitputting is van ATP ->
irreversibele spiercontractie.
- Afbraakproducten van ATP zijn:
ADP
AMP
IMP
Inosine
Hypoxanthine
- In tegenstelling tot de glycolyse zijn er geen verschillen in omvang van ATP-afbraak tussen
diersoorten en spiergroepen. Er zijn wel verschillen in de snelheid waarmee ATP wordt
gedefosforyleerd (en dus het tijdstip waarop rigor mortis intreedt). Alle factoren die
versnelde vrijstelling van calcium uit ER teweeg brengen werken activerend op de
postmortale ATP-afbraak. Deze zijn afhankelijk van spiertype, diersoort en
stressgevoeligheid alsook behandeling voor, tijdens en na slachting. Voorbeeld van
ongunstig gevolg voor vleeskwaliteit door versnelde ATP-afbraak: cold-shortening en dooi-
rigor.
- PH-daling en rigor mortis zijn twee verschillende fenomenen die door ander proces
veroorzaakt worden. Maar beiden staan in relatie met elkaar aangezien ATP-afbraak en
glycolyse energetisch met elkaar verbonden zijn. Het gehele proces wordt geïnitieerd door
postmortale vrijstelling van calcium, de andere verschijnselen volgen hier secundair uit.
1.3 Gevolgen van glycolyse en ATP-afbraak op de
vleeseigenschappen
1.3.1 Waterbindend vermogen (Twieoo)
- Waterbindend vermogen = beschikbaarheid van water -> maat voor de hoeveelheid vrij
water.
- Het is een getal tussen 0 en 1.
- Je meet het eigenlijk het vrije water (met hygrometer), dit is heel belangrijk want alle
organismen hebben vrij water nodig.
- Per definitie is de Aw van puur water gelijk aan 1 (of 100%). Gedestilleerd water zal 1
redelijk goed benaderen. Van zodra iets aan water toegevoegd wordt zal het kleiner zijn dan
1. Dus hoe meer gebonden water, hoe lager de Aw.
- Als de pH daalt van vlees zal het iso-elektrisch punt van het vleeseiwit benaderd worden.
Dus de totale netto-lading wordt neutraal waardoor myofilamenten nauwer aan elkaar gaan
aansluiten. De virtuele intra -en intermoleculaire ruimten waarin watermoleculen zich
ophopen wordt kleiner en water komt vrij in de interfilamentaire ruimten van de
sarcomeren. In de rigor mortis fase worden deze interfilamentaire ruimten kleiner, waardoor
er een drukverhoging is, en hierdoor wordt spiervocht deels uit deze ruimten geperst. Dit
vocht kan uit de spiercellen verdwijnen door verdwijnen selectieve permeabiliteit
membranen. Vlees dat normale verzuring en rigor ondergaat zal dus steeds vochtig
aanvoelen bij aansnijden. Als rigor niet gepaard gaat met pH-daling en het vlees dus een
alkalische rigor mortis ondergaat, voelt vlees droog aan en blijft het waterbindend vermogen
zeer hoog. Dus daling pH is de hoofdfactor in het mechanisme dat WBV regelt, rigor oefent
slechts een secundaire invloed uit.
,- Varkens (zijn stressgevoelig) kunnen een snelle pH-daling hebben na slachting, de
vleestemperatuur is op dat moment nog zeer hoog waardoor een eiwit denaturerend effect
optreedt met overmatig vocht verlies als gevolg -> PSE (= pale, soft, exudative = bleek, zacht,
vochtig).
1.3.1 Malsheidsgraad
- Bij beoordeling wordt onderscheid gemaakt tussen bindweefselmalsheid en
sarcomerenmalsheid.
- Bindweefselmalsheid: collageengehalte van vlees is gemiddeld 2%. Bindweefsel is
verantwoordelijk voor de taaiheid = background malsheid. Het zorgt voor een verschil tussen
de malsheid van verschillende spieren of delen van spieren in eenzelfde dier. Actievere
spieren bevatten meer collageengehalte dan weinig actieve spieren. Daarom zal men vlees
onderverdelen in categorieën:
Bak -en braadvlees: zeer weinig collageen.
Stoofvlees: matig collageengehalte. Als men kookvlees en stoofvlees langdurig laat
garen wordt dit vlees toch mals door thermische hydrolyse van het collageen.
Kookvlees: hoog collageengehalte.
Daarnaast is ook de graad van polymerisatie van de tropocollageenmoleculen bepalend voor
de malsheid. Deze polymerisatie neemt toe met stijgende leeftijd. Dus vlees van oudere
dieren is taaier. Toch is bij jonge dieren echter relatief meer collageen aanwezig in de
spieren. Aangezien depotvet zich ophoopt in bindweefselcellen zal een slachtrijp dier
waarvan het vlees gepersilleerd is (= met vet doorweven), zal het malser vlees opleveren in
vergelijking met een magerder dier. Vlees bevat bijna geen elastineweefsel, dit weefsel is
aanwezig in pezen en de nekband, bij verhitting wordt het niet gehydrolyseerd en het is
onverteerbaar.
- Sarcomerenmalsheid: bij de structurele verandering die fibrillaire eiwitten ondergaan na de
dood zijn drie factoren van belang:
De hydratatietoestand van het myofibrillair eiwit (afhankelijk van de pH).
De concentratiegraad aan sarcomeren (afhankelijk van de rigor mortis).
De autolytische processen (tijdens rijping vlees).
In regel neemt de taaiheid toe bij toenemende contractietoestand van sarcomeren en
afnemende hydratatie van de myofibrillaire eiwitten. Daarom bezit vlees een maximale
malsheid in slachtwarme toestand (voor intrede rigor en voor daling van pH).
Door autolyse ondergaat vlees geleidelijke vermalsing en verdwijnt de rigor mortis terug. De
oorspronkelijk malsheid als voor de rigor mortis kan niet meer bereikt worden.
De proteasen verantwoordelijk voor vermalsen myofibrillaire eiwitten behoren tot de
calpaïnes. Het autolytisch proces heeft geen invloed op het collageen.
- Er zijn technieken om vlees kunstmatig te vermalsen: mechanis of enzymatisch. Vooral
extracten uit planten worden gebruikt (papaïne, bromeline en ficine). Ze breken myofibrillair
eiwit af en hebben een elastinase en collagenase activiteit.
Samenvattend PSE, DFD-vlees:
- PH van spier is 7,4 -> zelfde pH als bloed. Als dier sterft zal pH dalen tot 5,6 door vorming
lactaat (door van aeroob naar anaeroob te gaan.
- Bij een te lage pH komen de bundels dichter bij elkaar, water wordt eruit geduwd,
waardoor je PSE vlees krijgt. PSE vlees was vooral vroeger een probleem, varkens werden
geselecteerd op malsheid (weinig vet) maar deze genen codeerden ook voor
, stressgevoeligheid. Dus men had mager vlees maar stressgevoelige dieren, men had erop
gevonden om deze dieren te verdoven. Nu is er terug vraag naar vlees met vet, want vet
heeft de smaakt aan het vlees.
- DFD-vlees zien we bij runderen, het is niet genetisch, maar wel afhankelijk van
dierenwelzijn. Als glucose opgebruikt is zal er geen omvorming meer kunnen naar lactaat.
Glucose bij runderen is niet snel metaboliseerbaar, bij varkens wel. Dit vlees zal sneller
bederven.
- Een PSE-varken of DFD-rund bestaat niet, je krijgt het bij het versnijden in kwartieren. Het
kan zijn dat je het in sommige delen van het vlees wel ziet en andere delen niet. Beiden zie je
pas bij het kwartieren en dan is er geen dierenarts meer aanwezig.
- PSE:
Laag wbv: wateverlies, product valt uiteen.
Bij roken: sterke inkrimping en zeer droog.
Gemakkelijk opname van zout bij pekelen -> snel te zout.
Bij verhitten: droog en weinig smaakt.
- DFD:
Snel bederf.
Hoog wbv
Moeilijke opname van zout bij pekelen.
Bij verhitten: weinig vochtverlies maar afwijkende kleur.
1.3.3 Aroma-ontwikkeling
- Bij waarneming van aroma is zowel geur als smaak betrokken. De geur wordt
waargenomen langs neus en mond door penetratie van laagmoleculaire, vluchtige
verbindingen. De smaak wordt veroorzaakt door aanwezigheid van wateroplosbare, niet
vluchtige stoffen, welke prikkeling van de smaakpapillen veroorzaakt.
- Taint: afwijkend aroma door smaak of geur.
- Stoffen verantwoordelijk voor vleessmaak zijn niet diersoort gebonden en worden zowel bij
rund, varken, schaap en paard aangetroffen. Stoffen verantwoordelijk voor speciessmaak
bevinden zich vooral in de vetfractie. Daarnaast zijn eveneens wateroplosbare fracties uit
adipeus weefsel deels verantwoordelijk voor soortsmaak.
- Ontwikkeling gewenst aroma tijdens rijping vlees, de enzymes die verantwoordelijk zijn
voor het aroma zijn cathepsines. Ze komen vrij na de dood uit lysozomen en oefenen een
matige activiteit uit op de sarcoplasmatische eiwitfractie. Aroma ontwikkeling zal pas
optreden na volledige glycolyse.
1.3.4 Vleeskleur
- Er is een link tussen colonrectale kanker en myoglobine (dus rood vlees). Maar dit bewijzen
is uitzonderlijk moeilijk, het is dus eigenlijk niet bewezen. We moeten dus heel kritisch zijn.
- Kleur wordt grotendeels bepaald door pigmentgehalte, ongeveer 90% van het pigment in
vlees bestaat uit myoglobine. Overige gedeelte wordt vooral gevormd door hemoglobine.
Naast pigmentgehaltes wordt vleeskleur beïnvloed door fysico-chemische veranderingen die
de structurele eiwitten ondergaan na slachting, hierbij wordt hoeveelheid licht dat
geabsorbeerd of teruggekaatst wordt gewijzigd.
- Hoeveelheid myoglobine is afhankelijk van diersoort: kip < kalf < varken < rund < paard.
- Vlees bevat kleine hoeveelheid bloed, deze kleur van bloed is afkomstig van hemoglobine.
