MELK
Inleiding:
= het afscheidingsproduct van de melkklier van een zoogdier, meestal
koemelk (ook geiten, schapen, paarden,…)
Een koe geeft 8000L melk per jaar na het 1ste kalfje
(melk zo snel mogelijk koelen,4°C, na melken)
Van boerderij tot fabriek: koeltransport (4°C) > luchtinslag vermijden >
melk voorzichtig behandelen
Bij aankomst fabriek controle kwaliteit rauwe melk (Europese wetgeving)
1. Kiemgetal bepalen (=aantal micro-organismen) -> bacteriologische
kwaliteit 2. Celgetal -> uiergezondheid bepalen
3. Vriespunt bepalen -> toevoeging van water achterhalen
4. Zichtbaar vuil
5. Antibioticaresidu’s
6. Residu’s van reinigingsmiddelen en desinfectantia
Samenstelling melk:
Verschillen naargelang ras, seizoen,
klimaat, tijdstip lactatieperiode, ziekte,…
- Moedermelk is het zoetst
- Schapenmelk meest vet en calcium
- Paardenmelk magerste soort
Lactose:
Disacharide van glucose en galactose
Hydrolyseert tot D-galactose en D-glucose
Door lactase-enzym, bij lage PH en bij verhitting (maillardreactie
mogelijk)
Maillardreactie = de niet-enzymatische bruinkleuring
= verzamelnaam voor een complexe reeks chemische reacties die
opreden tussen
reducerende suikers en aminozuren (vb. in EW) onder invloed van
warmte
Lactose heeft een lichtzoete smaak - relatieve zoetkracht van 0.2-0.3
= zoetkracht tov sucrose (=suiker van glucose en fructose), relatieve zoetkracht
=1
, -> Het is fermenteerbaar tot melkzuur (lactaat) (basisproces voor yoghurt,
boter, room)
Lactose-intolerantie (België = 20% intolerant, in Europa veel minder dan
Azië en Afrika
= geen vertering of afbraak mogelijk van lactose door de afwezigheid (of
te lage hoeveelheid) van het enzym lactase, maag- en darmklachten,
meestal vanaf de leeftijd van 4-5j (Uitz. Noord-Europees), dieet volgen
(niet perse melkvrij, er zijn alternatieven)
Lactose-vrije melk:
= lactose wordt afgebroken door toevoeging van enzym beta-
galactosidase (= lactase). De melk bevat hierdoor glucose en galactose
ipv lactose, deze suikers zijn apart zoeter dan lactose, dus zoetere melk.
= de lactose wordt dus niet uit de melk gehaald maar wel afgebroken
Eiwitten
= 80% caseÏne en 20% wei of serumeiwitten
CASEINE (80%)
= vormt grote aggregaten en is een calcium-fosfaat binding
= caseïnemicel (heel complex!!)
Caseïne = komt voor in melk als micellen, samengesteld uit grote
moleculen.
> micellen bestaan uit submicellen, die zelf gevormd zijn door een
aaneensluiting van verschillende caseïne-eiwitketens.
de alfa en bèta-caseïnes bevatten fosfaatgroepen, via
condensatiereaties aan de
eiwitketens gebonden. (in het interne deel van de micel)
de kappa-caseïnes bestaan uit een hydrofoob (waterafstotend) deel
dat naar de
binnenkant gericht is en een hydrofiel (wateraantrekkend) naar
buiten gericht (dit
deel bevat haarvormige uitsteeksels), waardoor de micellen elkaar
afstoten en in
oplossing blijven. (aan buitenkant micel)
> de submicellen worden aan elkaar gehouden door calciumionen die
bruggen vormen tussen de fosfaatgroepen aan het oppervlak van de
submicellen
!!! Caseïne allergie = Allergisch aan melk-eiwit MOET het dieet volledig
melkvrij zijn!
SERUMEIWITTEN (20%)
Albuminen en globulinen
Inleiding:
= het afscheidingsproduct van de melkklier van een zoogdier, meestal
koemelk (ook geiten, schapen, paarden,…)
Een koe geeft 8000L melk per jaar na het 1ste kalfje
(melk zo snel mogelijk koelen,4°C, na melken)
Van boerderij tot fabriek: koeltransport (4°C) > luchtinslag vermijden >
melk voorzichtig behandelen
Bij aankomst fabriek controle kwaliteit rauwe melk (Europese wetgeving)
1. Kiemgetal bepalen (=aantal micro-organismen) -> bacteriologische
kwaliteit 2. Celgetal -> uiergezondheid bepalen
3. Vriespunt bepalen -> toevoeging van water achterhalen
4. Zichtbaar vuil
5. Antibioticaresidu’s
6. Residu’s van reinigingsmiddelen en desinfectantia
Samenstelling melk:
Verschillen naargelang ras, seizoen,
klimaat, tijdstip lactatieperiode, ziekte,…
- Moedermelk is het zoetst
- Schapenmelk meest vet en calcium
- Paardenmelk magerste soort
Lactose:
Disacharide van glucose en galactose
Hydrolyseert tot D-galactose en D-glucose
Door lactase-enzym, bij lage PH en bij verhitting (maillardreactie
mogelijk)
Maillardreactie = de niet-enzymatische bruinkleuring
= verzamelnaam voor een complexe reeks chemische reacties die
opreden tussen
reducerende suikers en aminozuren (vb. in EW) onder invloed van
warmte
Lactose heeft een lichtzoete smaak - relatieve zoetkracht van 0.2-0.3
= zoetkracht tov sucrose (=suiker van glucose en fructose), relatieve zoetkracht
=1
, -> Het is fermenteerbaar tot melkzuur (lactaat) (basisproces voor yoghurt,
boter, room)
Lactose-intolerantie (België = 20% intolerant, in Europa veel minder dan
Azië en Afrika
= geen vertering of afbraak mogelijk van lactose door de afwezigheid (of
te lage hoeveelheid) van het enzym lactase, maag- en darmklachten,
meestal vanaf de leeftijd van 4-5j (Uitz. Noord-Europees), dieet volgen
(niet perse melkvrij, er zijn alternatieven)
Lactose-vrije melk:
= lactose wordt afgebroken door toevoeging van enzym beta-
galactosidase (= lactase). De melk bevat hierdoor glucose en galactose
ipv lactose, deze suikers zijn apart zoeter dan lactose, dus zoetere melk.
= de lactose wordt dus niet uit de melk gehaald maar wel afgebroken
Eiwitten
= 80% caseÏne en 20% wei of serumeiwitten
CASEINE (80%)
= vormt grote aggregaten en is een calcium-fosfaat binding
= caseïnemicel (heel complex!!)
Caseïne = komt voor in melk als micellen, samengesteld uit grote
moleculen.
> micellen bestaan uit submicellen, die zelf gevormd zijn door een
aaneensluiting van verschillende caseïne-eiwitketens.
de alfa en bèta-caseïnes bevatten fosfaatgroepen, via
condensatiereaties aan de
eiwitketens gebonden. (in het interne deel van de micel)
de kappa-caseïnes bestaan uit een hydrofoob (waterafstotend) deel
dat naar de
binnenkant gericht is en een hydrofiel (wateraantrekkend) naar
buiten gericht (dit
deel bevat haarvormige uitsteeksels), waardoor de micellen elkaar
afstoten en in
oplossing blijven. (aan buitenkant micel)
> de submicellen worden aan elkaar gehouden door calciumionen die
bruggen vormen tussen de fosfaatgroepen aan het oppervlak van de
submicellen
!!! Caseïne allergie = Allergisch aan melk-eiwit MOET het dieet volledig
melkvrij zijn!
SERUMEIWITTEN (20%)
Albuminen en globulinen
