Levensmiddelentechnologie:
Inleiding:
1. Wat is levensmiddelentechnologie?
Wetenschap dat zich bezighoud met bestuderen van levensmiddelen, van grondstoffen
tot voedingsmiddel.
Bewerken:
Hier is de grondstof nog herkenbaar bij het eindproduct, structuur is niet veranderd.
Verwerken:
Hier is de grondstof niet direct herkenbaar, structuur is gewijzigd. Bv. kaas, bier etc.
Bij verwerking en verwerking zijn er fysische, chemische processen en
biotechnologische processen.
Fysische processen: Bv. scheiden, fractioneren, extraheren, modificeren, warmen en
drogen etc.
Chemische processen: hydrogeneren, omesteren, conserveren, synthese.
Biotechnologische processen: fermenteren, enzyme behandeling, genetische modificatie.
2. Recente productontwikkelingen: Novel foods, functional foods en nutraceutica:
Novel foods:
Nieuwe voedingsmiddelen en ingrediënten die binnen de EU nog nooit eerder verkocht
werden. Bv. vruchtensappen met nonisap, melk en yoghurt met fytosterolen.
Functional foods:
Voedingsmiddelen met toegevoegde waarde voor gezondheid of lichaamsfunctie. Bv.
probiotica, omega 3 vetten, flavonoiden.
Nutraceutica:
Voedingsmiddelen dat een ziekte kunnen voorkomen of behandelen.
,Koolhydraatbronnen:
3.1 Vit-B houdende koolhydraten:
3.1.1 Granen:
Granen zijn gecultiveerde grassen, vormen belangrijkste voedselbron.
3.1.1.1 Plantkunde:
Zijn meestal eenjarige gewassen. Zijn opgebouwd uit:
- Wortel
- Stengel
- Halmen:
- Bladeren:
- Vruchten:
- Kaf: verdroogde kelk en bloemblaadjes omgeven zaadkorrel
Het kaf kan met vruchtwand vergroeid zijn, bedektzadige korrel (haver, rijst en gerst). Dit
wordt verwijderd door doppen en pellen. Granen waar korrel niet vergroeid is met
vruchtwand, naaktzadige korrels (rogge, tarwe, mais, gierst, boekweit.)
- Zemel: bestaat uit 3 lagen, beschermende buitenlaag, pericap, en zaadhuid.
Gescheiden tijdens malen, niet verteerbaar. Bestaat uit cellulose.
- Aleuronlaag: tussen meellichaam en zemel. Eiwitrijk, en onverteerbaar met veel
vitaminen en mineralen. Bevat amylase voor zetmeelafbraak.
- Kiem: Rijk aan vet, vit B en E en mineralen.
- Meellichaam: zetmeelrijk, bevat glutoneiwitten tussen zetmeelcellen.
Tarwe, rogge, en gerst bevatten gluten. Spelt bevat geen gluten maar soms wel door
kruiscontaminatie. Rijst, mais, haver, boekwiet, bevatten geen gluten.
3.1.1.2 Graantechnologie:
Na voorreininging, opslag en hoofdreiniging worden granen gezeefd, geaspireerd,
magneten toegevoegd en ondergaan bewerkingen.
-Aspiratie: een verticale luchtstroom onderscheid de graankorrels van lichtere deeltjes,
worden opgezogen.
Het nut van breken en malen van de korrel is dat verteerbaarheid verhoogd is en sneller
kookt.
- Pellen of doppen: Bedekt granen. Granen wrijven over elkaar of schieten tegen
washboard. Kaf verwijderd en verhoogd verteerbaarheid.
- Drogen: water van oppervlak onttrokken met warme lucht. Temp. niet onbeperkt bij +45
graden gluten versteviging. Temp. afhankelijk van gebruik van granen.
,- Polijsten of slijpen: slijpen verwijderd zemel en kiem. Zetmeelkorrels moeten verwijderd
worden om kleving te voorkomen.
-Roosteren: droog verhitten van graankorrels, betere verteerbaar, kortere kooktijd,
aromastoffen, langere houdbaar.
-Poffen: onder druk van stoom en dan wegschieten met atmosferische druk. Aanwezige
vocht kookt en expandeert.
- Malen: eerste worden granen geconditioneerd door vocht en warmte toe te voegen,
optimaliseert eigenschappen om tarwe te malen en gluteneiwitten te verstevigen. Twee
verschillende walsen gebruikt, brekerwalser en gladwalser. Doel is om endosperm van
zemel los te maken.
- Brekerwalser: gegriffelde walsen en molen, walsen stoel. 3 fracties gegeven na zeven;
- Schroot: grove delen meelichaam en zemel. Weer in
brekerwalser.
- Gries: kleine meelichamen met kleine hoeveelheid zemelstof.
Naar gladwalser.
- Bloem: zuivere bloem met bepaalde kwaliteit.
- Gladwalser: Gries gemalen door vlakken walsen. Na zeven
hebben we:
- Grutten: kleine delen meellichamen opnieuw naar
glad walser.
- Zemelen: verwijderd en gebruikt in dierenvoeding
- Bloem: zuivere bloem met bepaalde kwaliteit.
In eerste deel krijgen we blanke bloem met weinig zemelen en laag asgehalte. Laatste
bloem, meer zemelen, hoger asgehalte, grauwe kleur.
Uitmalingsprocess: % van korrel gebruikt om bloem of meel te verkrijgen OF % meel dat
we hebben na vermalen van 1000g graan. Hoe hoger, hoe minder voedingsstoffen
worden toegevoegd.
Bloemkwaliteit is bepaald door glutenkwaliteit. In tarwe korrel zit de beste gluten in het
centrum, langs de rand is veel gluten maar minder van kwaliteit.
, 3.1.1.3 Tarwe:
Kan als zuiver product worden gebruikt ook verwerkt tot convenience food of
voorgekookte tarweproducten.
Tarwe als zuiver ingredient:
- Tarwekorrel: gekookt als rijst, kooktijd 2 uur
- Tarwegriesmeel: grof gemalen tarwekorrels met zemelen en kiemen.
- Tarwemeel: opgedeeld in voltarwemeel (100% uitmalingsgraad, kiemen en zemelen) en
gedeeltelijk voltarwemeel (70 of 50% uitmalingsgraad).
- Tarwebloem: meel zonder kiemen en zemelen (uitmalingsgraad 75%) ook voor
specifieke toepassingen, patentbloem (uitmalingsgraad 50%).
Tarwe als convenience food:
Bij brood, bakkerswaren, zelfrijzend bakmeel, bake-off producten kunnen hulpstoffen
toegevoegd worden. Bijvoorbeeld; rijsmiddel, emulgatoren, geurstoffen, smaakstoffen
etc.
Tarwe als voorgekookt product:
- Gepofte korrels: geroosterd en gepofte tarwekorrels
- Bulgur: gestoomde en gedroogde tarwekorrels
- Couscous: verkruimeld deeg van tarwebloem en harde tarwe.
- Deegwaren: mengen van tarwegriesmeel en water met toevoegingen
- Durum tarwe: gries van harde tarwe verrijkt met spinazie of tomaten puree etc.
Bijproducten:
- Kiemen: in ontbijtgranen of olie
- Zemelen: toegevoegd aan voedingsmiddelen (yoghurt)
- Gluten: als hulpstof voor broodbereiding
- Tarwezetmeel: afgebroken tot glucose
- Seitan: vleesvervanger
Brood:
Belangrijkste stappen:
- Kneden: mengen van Ingredienten, homogeen deeg. Gluten moet goed met vloeistof
gemengd zijn, veerkrachtig deeg. Lucht verdeelt voor gistwerking.
- Rijsproces: zetmeel wordt afgebroken door enzyme tot glucose. Glucose door gist
omgezet in alcohol en CO2. 4 keer; eerste rijs, tweede rijs, bolrijs, en narijs.
- Doorslaan: verwijderen van CO2 om fijne kruimelstructuur te bekomen.
- Verdelen: verdelen van het deeg voor gewenste hoeveelheden.
Inleiding:
1. Wat is levensmiddelentechnologie?
Wetenschap dat zich bezighoud met bestuderen van levensmiddelen, van grondstoffen
tot voedingsmiddel.
Bewerken:
Hier is de grondstof nog herkenbaar bij het eindproduct, structuur is niet veranderd.
Verwerken:
Hier is de grondstof niet direct herkenbaar, structuur is gewijzigd. Bv. kaas, bier etc.
Bij verwerking en verwerking zijn er fysische, chemische processen en
biotechnologische processen.
Fysische processen: Bv. scheiden, fractioneren, extraheren, modificeren, warmen en
drogen etc.
Chemische processen: hydrogeneren, omesteren, conserveren, synthese.
Biotechnologische processen: fermenteren, enzyme behandeling, genetische modificatie.
2. Recente productontwikkelingen: Novel foods, functional foods en nutraceutica:
Novel foods:
Nieuwe voedingsmiddelen en ingrediënten die binnen de EU nog nooit eerder verkocht
werden. Bv. vruchtensappen met nonisap, melk en yoghurt met fytosterolen.
Functional foods:
Voedingsmiddelen met toegevoegde waarde voor gezondheid of lichaamsfunctie. Bv.
probiotica, omega 3 vetten, flavonoiden.
Nutraceutica:
Voedingsmiddelen dat een ziekte kunnen voorkomen of behandelen.
,Koolhydraatbronnen:
3.1 Vit-B houdende koolhydraten:
3.1.1 Granen:
Granen zijn gecultiveerde grassen, vormen belangrijkste voedselbron.
3.1.1.1 Plantkunde:
Zijn meestal eenjarige gewassen. Zijn opgebouwd uit:
- Wortel
- Stengel
- Halmen:
- Bladeren:
- Vruchten:
- Kaf: verdroogde kelk en bloemblaadjes omgeven zaadkorrel
Het kaf kan met vruchtwand vergroeid zijn, bedektzadige korrel (haver, rijst en gerst). Dit
wordt verwijderd door doppen en pellen. Granen waar korrel niet vergroeid is met
vruchtwand, naaktzadige korrels (rogge, tarwe, mais, gierst, boekweit.)
- Zemel: bestaat uit 3 lagen, beschermende buitenlaag, pericap, en zaadhuid.
Gescheiden tijdens malen, niet verteerbaar. Bestaat uit cellulose.
- Aleuronlaag: tussen meellichaam en zemel. Eiwitrijk, en onverteerbaar met veel
vitaminen en mineralen. Bevat amylase voor zetmeelafbraak.
- Kiem: Rijk aan vet, vit B en E en mineralen.
- Meellichaam: zetmeelrijk, bevat glutoneiwitten tussen zetmeelcellen.
Tarwe, rogge, en gerst bevatten gluten. Spelt bevat geen gluten maar soms wel door
kruiscontaminatie. Rijst, mais, haver, boekwiet, bevatten geen gluten.
3.1.1.2 Graantechnologie:
Na voorreininging, opslag en hoofdreiniging worden granen gezeefd, geaspireerd,
magneten toegevoegd en ondergaan bewerkingen.
-Aspiratie: een verticale luchtstroom onderscheid de graankorrels van lichtere deeltjes,
worden opgezogen.
Het nut van breken en malen van de korrel is dat verteerbaarheid verhoogd is en sneller
kookt.
- Pellen of doppen: Bedekt granen. Granen wrijven over elkaar of schieten tegen
washboard. Kaf verwijderd en verhoogd verteerbaarheid.
- Drogen: water van oppervlak onttrokken met warme lucht. Temp. niet onbeperkt bij +45
graden gluten versteviging. Temp. afhankelijk van gebruik van granen.
,- Polijsten of slijpen: slijpen verwijderd zemel en kiem. Zetmeelkorrels moeten verwijderd
worden om kleving te voorkomen.
-Roosteren: droog verhitten van graankorrels, betere verteerbaar, kortere kooktijd,
aromastoffen, langere houdbaar.
-Poffen: onder druk van stoom en dan wegschieten met atmosferische druk. Aanwezige
vocht kookt en expandeert.
- Malen: eerste worden granen geconditioneerd door vocht en warmte toe te voegen,
optimaliseert eigenschappen om tarwe te malen en gluteneiwitten te verstevigen. Twee
verschillende walsen gebruikt, brekerwalser en gladwalser. Doel is om endosperm van
zemel los te maken.
- Brekerwalser: gegriffelde walsen en molen, walsen stoel. 3 fracties gegeven na zeven;
- Schroot: grove delen meelichaam en zemel. Weer in
brekerwalser.
- Gries: kleine meelichamen met kleine hoeveelheid zemelstof.
Naar gladwalser.
- Bloem: zuivere bloem met bepaalde kwaliteit.
- Gladwalser: Gries gemalen door vlakken walsen. Na zeven
hebben we:
- Grutten: kleine delen meellichamen opnieuw naar
glad walser.
- Zemelen: verwijderd en gebruikt in dierenvoeding
- Bloem: zuivere bloem met bepaalde kwaliteit.
In eerste deel krijgen we blanke bloem met weinig zemelen en laag asgehalte. Laatste
bloem, meer zemelen, hoger asgehalte, grauwe kleur.
Uitmalingsprocess: % van korrel gebruikt om bloem of meel te verkrijgen OF % meel dat
we hebben na vermalen van 1000g graan. Hoe hoger, hoe minder voedingsstoffen
worden toegevoegd.
Bloemkwaliteit is bepaald door glutenkwaliteit. In tarwe korrel zit de beste gluten in het
centrum, langs de rand is veel gluten maar minder van kwaliteit.
, 3.1.1.3 Tarwe:
Kan als zuiver product worden gebruikt ook verwerkt tot convenience food of
voorgekookte tarweproducten.
Tarwe als zuiver ingredient:
- Tarwekorrel: gekookt als rijst, kooktijd 2 uur
- Tarwegriesmeel: grof gemalen tarwekorrels met zemelen en kiemen.
- Tarwemeel: opgedeeld in voltarwemeel (100% uitmalingsgraad, kiemen en zemelen) en
gedeeltelijk voltarwemeel (70 of 50% uitmalingsgraad).
- Tarwebloem: meel zonder kiemen en zemelen (uitmalingsgraad 75%) ook voor
specifieke toepassingen, patentbloem (uitmalingsgraad 50%).
Tarwe als convenience food:
Bij brood, bakkerswaren, zelfrijzend bakmeel, bake-off producten kunnen hulpstoffen
toegevoegd worden. Bijvoorbeeld; rijsmiddel, emulgatoren, geurstoffen, smaakstoffen
etc.
Tarwe als voorgekookt product:
- Gepofte korrels: geroosterd en gepofte tarwekorrels
- Bulgur: gestoomde en gedroogde tarwekorrels
- Couscous: verkruimeld deeg van tarwebloem en harde tarwe.
- Deegwaren: mengen van tarwegriesmeel en water met toevoegingen
- Durum tarwe: gries van harde tarwe verrijkt met spinazie of tomaten puree etc.
Bijproducten:
- Kiemen: in ontbijtgranen of olie
- Zemelen: toegevoegd aan voedingsmiddelen (yoghurt)
- Gluten: als hulpstof voor broodbereiding
- Tarwezetmeel: afgebroken tot glucose
- Seitan: vleesvervanger
Brood:
Belangrijkste stappen:
- Kneden: mengen van Ingredienten, homogeen deeg. Gluten moet goed met vloeistof
gemengd zijn, veerkrachtig deeg. Lucht verdeelt voor gistwerking.
- Rijsproces: zetmeel wordt afgebroken door enzyme tot glucose. Glucose door gist
omgezet in alcohol en CO2. 4 keer; eerste rijs, tweede rijs, bolrijs, en narijs.
- Doorslaan: verwijderen van CO2 om fijne kruimelstructuur te bekomen.
- Verdelen: verdelen van het deeg voor gewenste hoeveelheden.
