Voedingsmiddelenleer
Inleiding
~ Lijst courante voedingsmiddelen te kennen! ~
1. Functie van voedingsmiddelen en voedingstoffen
Voedingsmiddelen 7 groepen essentiële voedingsstoffen
- Eiwitten/proteïne
- Koolhydraten/sachariden
- Voedingsvezels/onverteerbare KH
- Vetten/lipiden
- Vitamines
- Mineralen en sporenelementen
- Water
Biologische beschikbaarheid: mate van opname door het lichaam
Vb. IJzer in plantaardige voeding wordt minder goed opgenomen als ijzer in dierlijke
! voeding. Biologische beschikbaarheid ijzer planten lager.
Biologische activiteit: effect van stof op het lichaam
Vb. Eiwitten van hoge biologische waarde bevatten alle ‘essentiële’ aminozuren
(bouwstenen) waardoor lichaamseiwit snel kan worden opgebouwd.
Pagina 1 van 85
,1.1 Macronutriënten
= in vele hoeveelheden nodig.
Eiwitten
Opgebouwd uit aminozuren (8 essentiële).
- Dierlijke oorsprong hoge biologische waarde.
- Plantaardige oorsprong lage biologische waarde.
Koolhydraten
- Enkelvoudige KH
- Meervoudige KH
Vezels
Plantaardige oorsprong die niet verteerd worden.
Vetten
Essentiële vetzuren zijn vetzuren die we niet zelf aanmaken.
- Verzadigde vetzuren
- Enkelvoudig onverzadigde vetzuren
- Meervoudig onverzadigde vetzuren
1.2 Micronutriënt
= in kleine hoeveelheden nodig.
Vitamines
- Wateroplosbaar: B-groep en C
- Vetoplosbaar: A, D, E en K
Mineralen en sporenelementen
Anorganische verbindingen
2. Uitleg cursus
Eiwitten hebben een opbouwende en beschermende functie. Ze zijn
noodzakelijk voor het onderhoud, ook voor het herstel, de groei en de
weerstand van het lichaam. Eiwitten zijn opgebouwd uit aminozuren.
Koolhydraten zijn een bron van energie voor ons lichaam.
Voedingsvezels oefenen een positieve invloed uit op de gezondheid door
preventief te werken tegen bepaalde welvaartsziekten zoals obstipatie,
overgewicht, hart- en vaatziekten en bepaalde kankers. Verder helpen ze
o.a. bij het goed functioneren van het maag-darmkanaal.
Pagina 2 van 85
,Vetten leveren veel energie. Ze brengen ook een aantal vitamines en
essentiële vetzuren aan. Essentiële vetzuren zijn vetzuren die ons lichaam
niet zelf kan aanmaken en die daarom via de voeding worden opgenomen.
Vitamines zijn actief in zeer geringe hoeveelheden en essentieel om heel
veel processen in het lichaam goed te laten verlopen.
Mineralen en sporenelementen zijn onmisbare bouwstoffen voor het
skelet, de groei, de vervanging en de opbouw van weefsel. Ze vormen o.a.
de bouwstenen van verbindingen zoals de rode bloedkleurstof.
3. Vragen
Wat is het verschil tussen een voedingsmiddel en een voedingsstof?
Welke voedingsstoffen zijn macronutriënten, welke micronutriënten?
Welke voedingsstoffen behoren tot de brandstoffen (energiebron),
bouwstoffen en beschermstoffen of regulerende stoffen?
Welke voedingsstoffen brengen energie aan?
Welke voedingsstoffen zijn organische verbindingen, welke
anorganische?
Pagina 3 van 85
, Graanproducten
1. Granen
Onder granen verstaan we vooral éénjarige gewassen die verbouwd
worden om hun vrucht. Het zijn veredelde zetmeelrijke grassen behorende
tot de plantenfamilie Gramineae: tarwe, rogge, gerst, haver, rijst, maïs,
gierst, teff. Pseudogranen: boekweit, quinoa, amarant en lupine.
! 1.1 Bouw
Zemel = vruchtwand & zaadhuid
inclusief aleuronlaag
(aleuron= onverteerbaar eiwit)
Meellichaam = endosperm
Ongeraffineerde producten
bevatten alle delen van graankorrel.
Geraffineerde producten bevatten
enkel het meellichaam.
1.2 Samenstelling en voedingswaarde
Voedingssto
Kwantiteit Kwaliteit
f
Water 13% Product lang houdbaar
Eiwitten 8-12% Lage biologische waarde, gluten
Vetten 1,5-4% Meervoudige onverzadigde vetzuren
Koolhydraten 60-70% Zetmeel: amylopectine en amylose
Van laag
Voedingsvezel Hoog gehalte in ongeraffineerde producten
naar hoog
Mineralen Rijk aan P en non-heem Fe
Vetoplosbare: β-caroteen in mais en gierst, vit E
Vitamines Rijk aan in ongeraffineerde producten.
Wateroplosbare: vitamines B-groep
Zetmeel in granen:
a) amylose = onvertakte keten Pagina 4 van 85
b) amylopectine = vertakte keten
Inleiding
~ Lijst courante voedingsmiddelen te kennen! ~
1. Functie van voedingsmiddelen en voedingstoffen
Voedingsmiddelen 7 groepen essentiële voedingsstoffen
- Eiwitten/proteïne
- Koolhydraten/sachariden
- Voedingsvezels/onverteerbare KH
- Vetten/lipiden
- Vitamines
- Mineralen en sporenelementen
- Water
Biologische beschikbaarheid: mate van opname door het lichaam
Vb. IJzer in plantaardige voeding wordt minder goed opgenomen als ijzer in dierlijke
! voeding. Biologische beschikbaarheid ijzer planten lager.
Biologische activiteit: effect van stof op het lichaam
Vb. Eiwitten van hoge biologische waarde bevatten alle ‘essentiële’ aminozuren
(bouwstenen) waardoor lichaamseiwit snel kan worden opgebouwd.
Pagina 1 van 85
,1.1 Macronutriënten
= in vele hoeveelheden nodig.
Eiwitten
Opgebouwd uit aminozuren (8 essentiële).
- Dierlijke oorsprong hoge biologische waarde.
- Plantaardige oorsprong lage biologische waarde.
Koolhydraten
- Enkelvoudige KH
- Meervoudige KH
Vezels
Plantaardige oorsprong die niet verteerd worden.
Vetten
Essentiële vetzuren zijn vetzuren die we niet zelf aanmaken.
- Verzadigde vetzuren
- Enkelvoudig onverzadigde vetzuren
- Meervoudig onverzadigde vetzuren
1.2 Micronutriënt
= in kleine hoeveelheden nodig.
Vitamines
- Wateroplosbaar: B-groep en C
- Vetoplosbaar: A, D, E en K
Mineralen en sporenelementen
Anorganische verbindingen
2. Uitleg cursus
Eiwitten hebben een opbouwende en beschermende functie. Ze zijn
noodzakelijk voor het onderhoud, ook voor het herstel, de groei en de
weerstand van het lichaam. Eiwitten zijn opgebouwd uit aminozuren.
Koolhydraten zijn een bron van energie voor ons lichaam.
Voedingsvezels oefenen een positieve invloed uit op de gezondheid door
preventief te werken tegen bepaalde welvaartsziekten zoals obstipatie,
overgewicht, hart- en vaatziekten en bepaalde kankers. Verder helpen ze
o.a. bij het goed functioneren van het maag-darmkanaal.
Pagina 2 van 85
,Vetten leveren veel energie. Ze brengen ook een aantal vitamines en
essentiële vetzuren aan. Essentiële vetzuren zijn vetzuren die ons lichaam
niet zelf kan aanmaken en die daarom via de voeding worden opgenomen.
Vitamines zijn actief in zeer geringe hoeveelheden en essentieel om heel
veel processen in het lichaam goed te laten verlopen.
Mineralen en sporenelementen zijn onmisbare bouwstoffen voor het
skelet, de groei, de vervanging en de opbouw van weefsel. Ze vormen o.a.
de bouwstenen van verbindingen zoals de rode bloedkleurstof.
3. Vragen
Wat is het verschil tussen een voedingsmiddel en een voedingsstof?
Welke voedingsstoffen zijn macronutriënten, welke micronutriënten?
Welke voedingsstoffen behoren tot de brandstoffen (energiebron),
bouwstoffen en beschermstoffen of regulerende stoffen?
Welke voedingsstoffen brengen energie aan?
Welke voedingsstoffen zijn organische verbindingen, welke
anorganische?
Pagina 3 van 85
, Graanproducten
1. Granen
Onder granen verstaan we vooral éénjarige gewassen die verbouwd
worden om hun vrucht. Het zijn veredelde zetmeelrijke grassen behorende
tot de plantenfamilie Gramineae: tarwe, rogge, gerst, haver, rijst, maïs,
gierst, teff. Pseudogranen: boekweit, quinoa, amarant en lupine.
! 1.1 Bouw
Zemel = vruchtwand & zaadhuid
inclusief aleuronlaag
(aleuron= onverteerbaar eiwit)
Meellichaam = endosperm
Ongeraffineerde producten
bevatten alle delen van graankorrel.
Geraffineerde producten bevatten
enkel het meellichaam.
1.2 Samenstelling en voedingswaarde
Voedingssto
Kwantiteit Kwaliteit
f
Water 13% Product lang houdbaar
Eiwitten 8-12% Lage biologische waarde, gluten
Vetten 1,5-4% Meervoudige onverzadigde vetzuren
Koolhydraten 60-70% Zetmeel: amylopectine en amylose
Van laag
Voedingsvezel Hoog gehalte in ongeraffineerde producten
naar hoog
Mineralen Rijk aan P en non-heem Fe
Vetoplosbare: β-caroteen in mais en gierst, vit E
Vitamines Rijk aan in ongeraffineerde producten.
Wateroplosbare: vitamines B-groep
Zetmeel in granen:
a) amylose = onvertakte keten Pagina 4 van 85
b) amylopectine = vertakte keten
