Voedingsmiddelenleer
1. Inleiding productgroepen
Wat is biologische beschikbaarheid ?
Is het deel van een voedingsstof dat wordt opgenomen of gebruikt wordt door
het lichaam
Wat is biologische activiteit ?
Het effect dat de stof heeft op het lichaam (hoog of lage biologische waarde)
Functie van voedingsmiddelen en voedingsstoffen. Uitleg over de 7 groepen van
essentiële voedingsstoffen.
1. Eiwitten of proteïnen
- Opbouwende en beschermende functie
- Opgebouwd uit aminozuren
- Bouwstof (groei)
- Voornamelijk van dierlijke oorsprong
- Hoge biologische waarde: kip, vlees en vis
- Lage biologische waarde: eiwitten van plantaardige oorsprong ->
granen en peulvruchten
2. Koolhydraten of sachariden
- Enkelvoudige koolhydraten (monosachariden) zoals glucose, fructose
en galactose
- Meervoudige koolhydraten (disachariden) zoals sacharose, lactose en
maltose
- Polysachariden zoals zetmeel en glycogeen
- Brandstof (energie)
3. Vetten of lipiden
- Verzadigde vetzuren
- Enkelvoudige onverzadigde vetzuren
- Meervoudig onverzadigde vetzuren: omega-3-vetzuren (vis) en omega-
6-vetzuren (olie)
- Cholesterol is een vetachtige stof die ook bij deze groep behoort
- Brandstof (energie)
4. Vitamines
- Wateroplosbare vitamines (B-groep en vitamine C) in groente, fruit,…
- Vetoplosbare vitamines (vitamines A, D, E en K, ß-caroteen)
- A, D en E -> in olie en vetten
- K -> in melkproducten
- Helpen de chemische reacties in het lichaam
- Regulerende stof
5. Mineralen en spoorelementen
- Onmisbare bouwstoffen voor het skelet, de groei, de vervanging en de
opbouw van weefsel
1
, - Rode bloedkleurstof -> natrium, kalium, calcium, fosfor, magnesium,
ijzer, chloor, fluor, zink en selenium
- Regulerende stof
6. Voedingsvezels
- Stoffen van plantaardige oorsprong die niet worden verteerd door de
mens
- Positieve invloed
- Tegen bepaalde welvaartsziekten zoals obstipatie, overgewicht, hart-
en vaatziekten
- Goed functioneren van maag-darmkanaal
- Regulerende stof
7. Water
- Hoofdbestanddeel van ons lichaam
- Vlot verloop van processen
Wat is het verschil tussen een voedingsmiddel en een voedingsstof?
Een voedingsmiddel bevat verschillende voedingsstoffen
Welke voedingsstoffen zijn macronutriënten, welke micronutriënten?
Macro -> veel (water)
Micro -> minder (mineralen)
Welke voedingsstoffen brengen energie aan?
Koolhydraten, vetten en eiwitten
Welke voedingsstoffen zijn organische verbindingen, welke anorganische?
Anorganische: mineralen
Organische: eiwitten, vetten, koolhydraten, voedingsvezels, water en vitamines
2. Graanproducten
Graan
Bouw
Samenstelling en voedingswaarde van de graan
De graanvliezen of de zemel zijn rijk aan voedingsvezels, fytinezuur, ijzer en
vitaminen.
2
,Aleuronlaag is rijk aan mineralen en vitaminen B maar bevat ook eiwitten maar
zijn voor de mens nauwelijks verteerbaar, daardoor vormen ze een bron aan
voedingsvezels. Bevat ook vet onder de vorm van olie, eiwitten, mineralen,
vitamine E en vitaminen van B-complex.
Meellichaam bevat zetmeelkorrels en ook gluten-eiwitten, vitamines en
mineralen
Verschil tussen termen ‘geraffineerd’ en ‘ongeraffineerd’
Ongeraffineerde producten bevatten alle delen van de graankorrel
Geraffineerde producten bevatten enkel het meellichaam
Samenstelling en voedingswaarde
Macronutriënten Aanwezigheid in %
Water 13
Eiwitten 8-12
Vetten 1,5-4
Koolhydraten 60-70
Het vezelgehalte is afhankelijk van de
bewerkingsgraad
Micronutriënten
Mineralen Fosfor en non-heem ijzer
Vitaminen Provitamine A of ß-caroteen en
vitamine E
De verschillende bewerkingen
- Gepeld graan (zemel is verwijderd)
- Gebroken granen (grutten)
- Graanvlokken (graan wordt gestoomd en te pletten)
- Gemout graan (mouten is het kiemen van graan voor de bereiding van
bier en whisky)
- Griesmeel (grof gemalen graankorrel)
- Gemalen graan (meel -> gemaakt van de hele korrel van tarwe, rogge,
haver, boekweit, maïs, rijst,… en bloem -> door middel van zever
waar kiemen en zemelen uit worden gehaald)
Definitie uitmalingsgraad
Een uitmalingsgraad van 100 % betekent dat er niets uitgemalen wordt en dat in
theorie iedere 100 kilo graan een 100 kilo meel oplevert.
Schadelijke effecten
- Fytinezuur: een zuur in ongeraffineerde producten dat o.a calcium en
ijzer bindt in de darm
- Gluten-eiwitten in tarwe, rogge en gerst kunnen een
overgevoeligheidsreacties opwekken
bederf : weten welke stoffen kunnen aanwezig zijn en weten over
- Ergotoxine: mycotoxine in rogge dat geproduceerd word door een
schimmel
3
, - Bestrijdings- en grondontsmettingsmiddelen in en op de granen
Graansoorten en hun producten :
- Tarwe
o Korrels
o Tarwevlokken
o Grutten
o Geplofte hele of gebroken korrel
o Tarwegriesmeel
o Tarwemeel/ bloem: volkorenmeel, meel, tarwebloem,
patisseriebloem, vloeiende bloem, zelfrijzende bloem en
pannenkoeken
- Rogge
o Korrels
o Vlokken
o Meel en bloem
- Gerst
o Korrels
o Gerstemout
o Gort
o Grutten
o Vlokken
o Meel en bloem
- Haver
o Korrels
o Vlokken of haver’mout’
o Meel
- Boekweit
o Korrels
o Vlokken
o Grutten
o Meel
- Gierst
o Korrels
o Vlokken
o Meel
- Maïs
o Korrels
o Griesmeel
o Zetmeel of maïzena
o Druivensuiker
- Rijst
4
1. Inleiding productgroepen
Wat is biologische beschikbaarheid ?
Is het deel van een voedingsstof dat wordt opgenomen of gebruikt wordt door
het lichaam
Wat is biologische activiteit ?
Het effect dat de stof heeft op het lichaam (hoog of lage biologische waarde)
Functie van voedingsmiddelen en voedingsstoffen. Uitleg over de 7 groepen van
essentiële voedingsstoffen.
1. Eiwitten of proteïnen
- Opbouwende en beschermende functie
- Opgebouwd uit aminozuren
- Bouwstof (groei)
- Voornamelijk van dierlijke oorsprong
- Hoge biologische waarde: kip, vlees en vis
- Lage biologische waarde: eiwitten van plantaardige oorsprong ->
granen en peulvruchten
2. Koolhydraten of sachariden
- Enkelvoudige koolhydraten (monosachariden) zoals glucose, fructose
en galactose
- Meervoudige koolhydraten (disachariden) zoals sacharose, lactose en
maltose
- Polysachariden zoals zetmeel en glycogeen
- Brandstof (energie)
3. Vetten of lipiden
- Verzadigde vetzuren
- Enkelvoudige onverzadigde vetzuren
- Meervoudig onverzadigde vetzuren: omega-3-vetzuren (vis) en omega-
6-vetzuren (olie)
- Cholesterol is een vetachtige stof die ook bij deze groep behoort
- Brandstof (energie)
4. Vitamines
- Wateroplosbare vitamines (B-groep en vitamine C) in groente, fruit,…
- Vetoplosbare vitamines (vitamines A, D, E en K, ß-caroteen)
- A, D en E -> in olie en vetten
- K -> in melkproducten
- Helpen de chemische reacties in het lichaam
- Regulerende stof
5. Mineralen en spoorelementen
- Onmisbare bouwstoffen voor het skelet, de groei, de vervanging en de
opbouw van weefsel
1
, - Rode bloedkleurstof -> natrium, kalium, calcium, fosfor, magnesium,
ijzer, chloor, fluor, zink en selenium
- Regulerende stof
6. Voedingsvezels
- Stoffen van plantaardige oorsprong die niet worden verteerd door de
mens
- Positieve invloed
- Tegen bepaalde welvaartsziekten zoals obstipatie, overgewicht, hart-
en vaatziekten
- Goed functioneren van maag-darmkanaal
- Regulerende stof
7. Water
- Hoofdbestanddeel van ons lichaam
- Vlot verloop van processen
Wat is het verschil tussen een voedingsmiddel en een voedingsstof?
Een voedingsmiddel bevat verschillende voedingsstoffen
Welke voedingsstoffen zijn macronutriënten, welke micronutriënten?
Macro -> veel (water)
Micro -> minder (mineralen)
Welke voedingsstoffen brengen energie aan?
Koolhydraten, vetten en eiwitten
Welke voedingsstoffen zijn organische verbindingen, welke anorganische?
Anorganische: mineralen
Organische: eiwitten, vetten, koolhydraten, voedingsvezels, water en vitamines
2. Graanproducten
Graan
Bouw
Samenstelling en voedingswaarde van de graan
De graanvliezen of de zemel zijn rijk aan voedingsvezels, fytinezuur, ijzer en
vitaminen.
2
,Aleuronlaag is rijk aan mineralen en vitaminen B maar bevat ook eiwitten maar
zijn voor de mens nauwelijks verteerbaar, daardoor vormen ze een bron aan
voedingsvezels. Bevat ook vet onder de vorm van olie, eiwitten, mineralen,
vitamine E en vitaminen van B-complex.
Meellichaam bevat zetmeelkorrels en ook gluten-eiwitten, vitamines en
mineralen
Verschil tussen termen ‘geraffineerd’ en ‘ongeraffineerd’
Ongeraffineerde producten bevatten alle delen van de graankorrel
Geraffineerde producten bevatten enkel het meellichaam
Samenstelling en voedingswaarde
Macronutriënten Aanwezigheid in %
Water 13
Eiwitten 8-12
Vetten 1,5-4
Koolhydraten 60-70
Het vezelgehalte is afhankelijk van de
bewerkingsgraad
Micronutriënten
Mineralen Fosfor en non-heem ijzer
Vitaminen Provitamine A of ß-caroteen en
vitamine E
De verschillende bewerkingen
- Gepeld graan (zemel is verwijderd)
- Gebroken granen (grutten)
- Graanvlokken (graan wordt gestoomd en te pletten)
- Gemout graan (mouten is het kiemen van graan voor de bereiding van
bier en whisky)
- Griesmeel (grof gemalen graankorrel)
- Gemalen graan (meel -> gemaakt van de hele korrel van tarwe, rogge,
haver, boekweit, maïs, rijst,… en bloem -> door middel van zever
waar kiemen en zemelen uit worden gehaald)
Definitie uitmalingsgraad
Een uitmalingsgraad van 100 % betekent dat er niets uitgemalen wordt en dat in
theorie iedere 100 kilo graan een 100 kilo meel oplevert.
Schadelijke effecten
- Fytinezuur: een zuur in ongeraffineerde producten dat o.a calcium en
ijzer bindt in de darm
- Gluten-eiwitten in tarwe, rogge en gerst kunnen een
overgevoeligheidsreacties opwekken
bederf : weten welke stoffen kunnen aanwezig zijn en weten over
- Ergotoxine: mycotoxine in rogge dat geproduceerd word door een
schimmel
3
, - Bestrijdings- en grondontsmettingsmiddelen in en op de granen
Graansoorten en hun producten :
- Tarwe
o Korrels
o Tarwevlokken
o Grutten
o Geplofte hele of gebroken korrel
o Tarwegriesmeel
o Tarwemeel/ bloem: volkorenmeel, meel, tarwebloem,
patisseriebloem, vloeiende bloem, zelfrijzende bloem en
pannenkoeken
- Rogge
o Korrels
o Vlokken
o Meel en bloem
- Gerst
o Korrels
o Gerstemout
o Gort
o Grutten
o Vlokken
o Meel en bloem
- Haver
o Korrels
o Vlokken of haver’mout’
o Meel
- Boekweit
o Korrels
o Vlokken
o Grutten
o Meel
- Gierst
o Korrels
o Vlokken
o Meel
- Maïs
o Korrels
o Griesmeel
o Zetmeel of maïzena
o Druivensuiker
- Rijst
4
