Samenvatting organoleptiek

Organoleptiek, foodlab en wijnproeven
1. Reuk en smaak
Wat is:
 Zintuigelijke waarneming?
1 van onze belangrijkste vermogens.

 Een prikkel
Een verandering in uitwendig en inwendig milieu die we opvangen door
receptoren bv. licht, koude en warmte, pijn, chemische prikkels: reuk en smaak

 Prikkelbaarheid
Vermogen om deze veranderingen waar te nemen en er op te reageren

 De drempelwaarde
Kleinste prikkelintensiteit nodig om reactie uit te lokken (= telkens verschillend )

 Fysiologische adaptatie
Minder en minder reageren op dezelfde prikkel



Welke soorten prikkels bestaan er en welke soort receptor en zintuig past
erbij?

Prikkel receptoren zintuig

lichtprikkels fotoreceptoren Oog
Mechanische prikkels
 Geluid  fonoreceptoren  labyrinth van zintuigen
 Stabiliteit en  statoreceptoren  labyrinth van zintuigen
evenwicht
 druk  drukreceptoren  algemene zin o.a. huid

Chemische prikkels
 reukstoffen   neus
 smaakstoffen  chemoreceptoren  mond

 gassen in bloed  ademhalingsstelsel

Warmte/koude prikkels thermoreceptoren Algemene zin o.a. huid

pijnprikkels pijnreceptoren Algemene zin o.a. huid

,Welke soorten receptoren zijn er en waar bevinden zij zich?
 Somatische receptoren
- aan de extremiteiten en de lichaamswand

 Viscerale receptoren:
- spijsverteringsstelsel
- respiratorisch stelsel
- circulatorisch stelsel

Welke 2 soorten zinnen bestaan er?
 Algemene zinnen: verspreid over het lichaam ( tast, pijn, druk,… )
- tastzin ( aanraking/druk )
- thermoreceptie ( warmte en koude )
- nociceptie ( pijn )

 Speciale zinnen: komen beperkt voor ( smaak, reuk, zicht, gehoor,
evenwicht,… )

Welke vijf zintuigen zijn er?
 Voelen: tastzin
 Zien
 Horen
 Smaakzin
 Reukzin

Wat is smaak?
Een combinatie van sensaties(zijn chemisch) in de papillen in de mond en de
geurreceptoren in de bovenste delen van onze neus.

Wat is het verschil tussen blind, doof en anosmie en ageusie?
 Anosmie en ageusie is niet bekend en behoort niet tot onze dagelijkse
woordenschat
 Blind en doof behoren wel tot onze dagelijkse woordenschat
 Smaak en reuk worden vaker onderschat en waarderen zien en horen veel
harder

Wat is anosmie en ageusie?
 Anosmie
= geheel of gedeeltelijk verlies van het reuk-vermogen  zorgt ook voor
smaakverlies

 Ageusie
= geheel of gedeeltelijk verlies van het proef-vermogen

, 1.1. smaak
Wie heeft welke smaken benoemd?
 Aristoteles is begonnen door zuur, zout, zoet en bitter te benoemen
 Dit zijn de basissmaken of de primaire smaken
 Geur en gevoel zijn buitenspel gezet

Wat is gustatie en proeven?
 Gustatie
- deel van proeven dat de basissmaken registreert
- een echt zintuig met een eigen neuraal systeem met elk een zelfstandig -
- hersengebierd
- kan zelfstandig functioneren
- vertegenwoordigt slechts een klein deel van de smaak waarneming

 Proeven
- geen zintuig
- een sublimatie van alle andere zintuigen, incl. de tong met zijn papillen
- zonder reuk en gevoel = proefvermogen beperkt
- proefvermogen = totaalervaring waarin alle zintuigen verbluffend goed
samenwerken

Hoe kan het proeven beïnvloed worden?
 Proeven is zelden neutraal
 Kan beïnvloedt worden door:
- een smakelijk product da niet past in een bepaalde situatie ( bv. witte
wijn/rode wijn in kou/warm weer )

- uiterlijk en geur van voedingsproducten
- de sociale factor ( alleen of in gezelschap )
- verzadiging, invloed van alcohol
- door andere producten: bv. suiker en melk in koffie maskeren de
bitterheid
- gewoontes
- cultuur
- economische mogelijkheden

Welke 2 soorten processing bestaan er?
 Top-down processing ( van product naar mens )
 Bottom-up processing ( van mens naar product )