K E U K E N T E C H N O L O G I E
H1 : HYGIËNE IN DE KEUKEN
HACCP = Hazard Analysis Critical Control Points
- Persoonlijke hygiëne
- Keukenaccomodatie
- Sanitaire voorzieningen
- Voedingshygiëne
- Onderhoud
1.1. DE PERSOONLIJKE HYGIËNE
Doel: gevaar voor verontreiniging of besmetting van voedingsmiddelen
voorkomen.
1.2 KEUKENACCOMODATIE
Onderhoudsplan:
- Lokalen, apparatuur en werktafels
- Koel-en diepvriesinstallatie
- Groot en klein keukenmateriaal
1.3 VOEDINGSHYGIËNE
Doel: voorkomen besmetting, bederf, fysische en chemische verontreiniging
1. BESMETTING
Besmetting = binnendringen van schadelijke m.o. in lichaam
-> niet waarneembaar
-> voedingsmiddel: verhitten (= besmetting vernietigd)
Voedsel kan ook besmet geraken door toxines gevormd door bepaalde bacteriën.
2. BEDERF
Bederf = m.o. maken voedsel ongeschikt voor consumptie
-> vergisting in koolhydraatrijke voedingsmiddelen
-> chemische reacties (ranzig worden van vetten/vethoudende voeding)
-> schimmels: wit/groen gekleurde draden
Sommige toxines zijn gewenst voor fermentatie (yoghurt, zuurkool), anderen
niet.
Voorkomen besmetting en bederf:
, - Hygiënisch werken
- Groei remmende eigenschappen aan voedingsmiddel
- Zuur maken (augurken, azijn)
- Zoet maken (confituur)
Levering, opslag en bewaren
- Pekelen in zout
- Goed verpakken + koel bewaren
- Zo snel mogelijk opeten (lage wateractiviteit = langer houdbaar)
3. FYSISCHE ONTREINIGING
Er kunnen productvreemde producten aanwezig zijn, zoals insecten, larven,
ongedierte, nagel, metaal, glas, housplinters, bot en kunststof. => gevaar voor
gezondheid
4. CHEMISCHE VERONTREINIGING
Voorzorgsmaatregelen:
- Gebruik toegelaten reinigings- en ontsmettingsmiddelen
- Voorkom contact met voeding
- Reinig/ontsmet
- Stockeer chemische producten apart, droog en goed verlucht
- Voorkom kruisbesmetting
- Smeermiddelen niet in contact + label ‘food-grade’
- Hergebruik nooit verpakkingsmateriaal van chemicaliën
- Gebruik toegelaten hulpstoffen en additieven
- Verwijder rotte appelen (gevaar: patuline)
- Verwijder beschimmelde granen, noten, peulvruchten
- Voorkom oververhitte frituurgerechten
- Bedenk dat chemische componenten van nature/door pollutie in
levensmiddelen zitten
1.4 AUTOCONTROLE
Autocontrole = maatregelen genomen om voedselveiligheid te garanderen
Doel: mogelijke gevaren doorheen productieproces beheersen
Hoe: HACCP-plan
-> wettelijk bepaald
-> temperatuur controle: risico’s bederf voorkomen
-> voorschriften inzake voedselveiligheid
-> voorschriften inzake kwaliteit
-> voorschriften inzake traceerbaarheid en toezicht
1. TRANSPORT
Diepgevroren producten: max -18 °C (max. afwijking: 3 °C, korte periode)
- Verse vis en schaaldieren: 0-2 °C
- Andere producten: 2-4 °C
,2. OPSLAG
Droge producten: 15-20 °C
Diepgevroren producten: max -18 °C (max. afwijking: 3 °C, korte periode)
Gekoelde producten: 0-4 °C
3. BEREIDING
Ingrediënten moeten ontdooid worden in een koelruimte of microgolfoven.
-> koelruimte: max 7 °C
-> kerntemperatuur voedingsmiddel: 10-60 °C (uitscheppen bij 80-85 °C)
Gaarheid vlees:
- In prikken met satéstokje (vocht)
- Vlees-thermometer (in dikste deel van vlees)
- Lang genoeg verhitten (te snel + te hoog vuur = buitenkant ≠ binnenkant)
- Kip, kalkoen en varkensvlees: door en door gaar (Salmonellagevaar)
1.5 VOEDSELHYGIËNE
Bewaren voedingsmiddelen:
- Bewaarvoorschriften verpakking
- Temperatuurcontrole:
- koelkast: 4-7 °C
- diepvries: < - 18 °C (invriezen: - 24 °C)
- 1x per maand koelkast reinigen
- Stapel zo weinig mogelijk (rauw boven bereid: kruisbesmetting)
- VM afdekken
- Groenten en fruit in lade
- Vermijd vocht in elke bewaarplaats
- FIFO: first in, first out
- Houdbaarheidsdatum (geopend: max 2-3 dagen)
- Geen VM bij schoonmaakproducten
Propere keuken:
- Geen huisdieren
- Aanrecht & keukengerei: schoon en droog
- Keukengerei makkelijk onderhoudbaar
- Meerdere snijplanken (kunststof, hard hout)
- Geen afval in keuken (afgesloten)
- Afvalbak uitwassen
- Voldoende ventilatie
, Propere handen:
- Geen ringen/armbanden
- Geen kunstnagels
- Was handen
- Droog handen aan handdoek
- Dek wondjes af
Bereiden voedsel:
- Ontdooi in microgolf/koelkast
- Houd rauwe en bereide VM uit elkaar
- Ruim afval op, restjes in koelkast, vuile vaat apart
- Verhit VM voldoende (60 °C tot in kern)
- Houd tijd tussen bereiding en opdienen zo kort mogelijk
- Let op kwaliteit, versheid en hygiëne (!koude gerechten!)
Restjes:
- Koel zsm af, binnen het uur in koelkast
- Bewaar in potje
- Bewaar max 2-3 dagen in koelkast, max 1 maand in diepvries
- Verwarm door en door voor opdienen
Afwas:
- Verwijder zo veel mogelijk etensresten
- Afwasmachine: beste
- Was met heet water en afwasmiddel
- Iedere dag verse vaatdoek
- Vuile en schone vaat gescheiden
- Droog af met schone theedoek
H2 : SMAAK
2.1. WAT IS SMAAK
Smaakzin = vermogen van organisme om chemische samenstellingen als smaken waar
te nemen
-> smaakpapillen op tong, achter in mondholte (smaakknoppen)
-> proeven is belangrijk!
-> 5e smaakcomponent: Umami (Kikunae Ikeda)
2.2. HOE KOMT SMAAK TOT STAND
H1 : HYGIËNE IN DE KEUKEN
HACCP = Hazard Analysis Critical Control Points
- Persoonlijke hygiëne
- Keukenaccomodatie
- Sanitaire voorzieningen
- Voedingshygiëne
- Onderhoud
1.1. DE PERSOONLIJKE HYGIËNE
Doel: gevaar voor verontreiniging of besmetting van voedingsmiddelen
voorkomen.
1.2 KEUKENACCOMODATIE
Onderhoudsplan:
- Lokalen, apparatuur en werktafels
- Koel-en diepvriesinstallatie
- Groot en klein keukenmateriaal
1.3 VOEDINGSHYGIËNE
Doel: voorkomen besmetting, bederf, fysische en chemische verontreiniging
1. BESMETTING
Besmetting = binnendringen van schadelijke m.o. in lichaam
-> niet waarneembaar
-> voedingsmiddel: verhitten (= besmetting vernietigd)
Voedsel kan ook besmet geraken door toxines gevormd door bepaalde bacteriën.
2. BEDERF
Bederf = m.o. maken voedsel ongeschikt voor consumptie
-> vergisting in koolhydraatrijke voedingsmiddelen
-> chemische reacties (ranzig worden van vetten/vethoudende voeding)
-> schimmels: wit/groen gekleurde draden
Sommige toxines zijn gewenst voor fermentatie (yoghurt, zuurkool), anderen
niet.
Voorkomen besmetting en bederf:
, - Hygiënisch werken
- Groei remmende eigenschappen aan voedingsmiddel
- Zuur maken (augurken, azijn)
- Zoet maken (confituur)
Levering, opslag en bewaren
- Pekelen in zout
- Goed verpakken + koel bewaren
- Zo snel mogelijk opeten (lage wateractiviteit = langer houdbaar)
3. FYSISCHE ONTREINIGING
Er kunnen productvreemde producten aanwezig zijn, zoals insecten, larven,
ongedierte, nagel, metaal, glas, housplinters, bot en kunststof. => gevaar voor
gezondheid
4. CHEMISCHE VERONTREINIGING
Voorzorgsmaatregelen:
- Gebruik toegelaten reinigings- en ontsmettingsmiddelen
- Voorkom contact met voeding
- Reinig/ontsmet
- Stockeer chemische producten apart, droog en goed verlucht
- Voorkom kruisbesmetting
- Smeermiddelen niet in contact + label ‘food-grade’
- Hergebruik nooit verpakkingsmateriaal van chemicaliën
- Gebruik toegelaten hulpstoffen en additieven
- Verwijder rotte appelen (gevaar: patuline)
- Verwijder beschimmelde granen, noten, peulvruchten
- Voorkom oververhitte frituurgerechten
- Bedenk dat chemische componenten van nature/door pollutie in
levensmiddelen zitten
1.4 AUTOCONTROLE
Autocontrole = maatregelen genomen om voedselveiligheid te garanderen
Doel: mogelijke gevaren doorheen productieproces beheersen
Hoe: HACCP-plan
-> wettelijk bepaald
-> temperatuur controle: risico’s bederf voorkomen
-> voorschriften inzake voedselveiligheid
-> voorschriften inzake kwaliteit
-> voorschriften inzake traceerbaarheid en toezicht
1. TRANSPORT
Diepgevroren producten: max -18 °C (max. afwijking: 3 °C, korte periode)
- Verse vis en schaaldieren: 0-2 °C
- Andere producten: 2-4 °C
,2. OPSLAG
Droge producten: 15-20 °C
Diepgevroren producten: max -18 °C (max. afwijking: 3 °C, korte periode)
Gekoelde producten: 0-4 °C
3. BEREIDING
Ingrediënten moeten ontdooid worden in een koelruimte of microgolfoven.
-> koelruimte: max 7 °C
-> kerntemperatuur voedingsmiddel: 10-60 °C (uitscheppen bij 80-85 °C)
Gaarheid vlees:
- In prikken met satéstokje (vocht)
- Vlees-thermometer (in dikste deel van vlees)
- Lang genoeg verhitten (te snel + te hoog vuur = buitenkant ≠ binnenkant)
- Kip, kalkoen en varkensvlees: door en door gaar (Salmonellagevaar)
1.5 VOEDSELHYGIËNE
Bewaren voedingsmiddelen:
- Bewaarvoorschriften verpakking
- Temperatuurcontrole:
- koelkast: 4-7 °C
- diepvries: < - 18 °C (invriezen: - 24 °C)
- 1x per maand koelkast reinigen
- Stapel zo weinig mogelijk (rauw boven bereid: kruisbesmetting)
- VM afdekken
- Groenten en fruit in lade
- Vermijd vocht in elke bewaarplaats
- FIFO: first in, first out
- Houdbaarheidsdatum (geopend: max 2-3 dagen)
- Geen VM bij schoonmaakproducten
Propere keuken:
- Geen huisdieren
- Aanrecht & keukengerei: schoon en droog
- Keukengerei makkelijk onderhoudbaar
- Meerdere snijplanken (kunststof, hard hout)
- Geen afval in keuken (afgesloten)
- Afvalbak uitwassen
- Voldoende ventilatie
, Propere handen:
- Geen ringen/armbanden
- Geen kunstnagels
- Was handen
- Droog handen aan handdoek
- Dek wondjes af
Bereiden voedsel:
- Ontdooi in microgolf/koelkast
- Houd rauwe en bereide VM uit elkaar
- Ruim afval op, restjes in koelkast, vuile vaat apart
- Verhit VM voldoende (60 °C tot in kern)
- Houd tijd tussen bereiding en opdienen zo kort mogelijk
- Let op kwaliteit, versheid en hygiëne (!koude gerechten!)
Restjes:
- Koel zsm af, binnen het uur in koelkast
- Bewaar in potje
- Bewaar max 2-3 dagen in koelkast, max 1 maand in diepvries
- Verwarm door en door voor opdienen
Afwas:
- Verwijder zo veel mogelijk etensresten
- Afwasmachine: beste
- Was met heet water en afwasmiddel
- Iedere dag verse vaatdoek
- Vuile en schone vaat gescheiden
- Droog af met schone theedoek
H2 : SMAAK
2.1. WAT IS SMAAK
Smaakzin = vermogen van organisme om chemische samenstellingen als smaken waar
te nemen
-> smaakpapillen op tong, achter in mondholte (smaakknoppen)
-> proeven is belangrijk!
-> 5e smaakcomponent: Umami (Kikunae Ikeda)
2.2. HOE KOMT SMAAK TOT STAND
