KEUKENTECHNOLOGIE
HOOFDSTUK 1 HYGIËNE IN DE KEUKEN
Wetgeving wetgever voorziet bepaalde eisen waaraan de keuken en het personeel in de
voedingssector moeten aan voldoen
HACCP = HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT
- Persoonlijke hygiene
- Keukenaccommodatie
- Sanitaire voorziening
- Voedingshygiëne
- Onderhoud onderhoudsplan
1.1. PERSOONLIJKE HYGIËNE
Alle nodige maatregelen van persoonlijke hygiëne moeten genomen worden om elk gevaar voor
verontreiniging of besmetting van de voedingsmiddelen te voorkomen!!
- algemene dagelijkse hygiëne
- duidelijke richtlijnen voor het wassen van de handen
- richtlijnen rond de haren, baard
- Nagels (kort en net, geen kunstnagels)
- Kledij, schoenen
1.2. KEUKENACCOMMODATIE
Ook de ruimtes zelf en de materialen die gebruikt worden heel belangrijk onderdeel van de
keukenhygiëne
onderdeel van de hygiëne in de keukenaccommodatie is het onderhoud.
Men moet een degelijk onderhoudsplan opstellen voor zowel het reinigen van
- de lokalen, apparatuur en werktafels
- de koel- en diepvriesinstallatie
- het groot keukenmateriaal
- klein keukenmateriaal
1.3. VOEDINGSHYGIËNE
Belangrijkste bij voedingshygiëne = voorkomen van besmetting & bederf van de VM
Ook fysische en chemische verontreiniging kan ontstaan
1.3.1. BESMETTING
WAT
Binnendringen van een schadelijk micro-organisme in ons lichaam
OORZAKEN
- Gebrek aan hygiëne bij apparatuur, materiaal of de handen
bacteriën worden overgedragen op de voeding of door te door het niezen
- Door bacteriën, virussen, schimmels, gisten of parasieten, wormen
De besmetting van VM is niet waarneembaar risico op voedselinfecties
(worden veroorzaakt door een te hoog aantal ziekmakende bacteriën)
indien deze niet ernstig is, vernietigen door verhitting.
,KEUKENTECHNOLOGIE
Naast besmetting vorming van toxines (giftige stoffen die door de bacteriën worden afgescheiden)
risico op voedselintoxicaties
Probleem: Deze blijven in de voeding aanwezig ook na verhitting.
Zwaar besmet voedingsmiddel = onmiddellijk weggooien
BELANGRIJKE BACTERIËN
- Clostridium botulinum: worstziekte, botulisme, gif
- Escherichia coli: komt voor in faeces
- Salmonella: water, gif, gevogelte
- Staphylococcus Aureus: steenpuistjes, neusslijmvlies, gif
- Listeria Monocytogenes: kaas en vleeswaren
1.3.2. BEDERF
WAT
Micro-organismen maken voedsel ongeschikt voor consumptie
OORZAKEN
- Vergisting: vnl in koolhydraatrijke voedingsmiddelen
- chemische reacties: ranzig worden van vetten of vethoudende voeding
- Schimmel vorming: wit of groen gekleurde draden
Bepaalde schimmelsoorten kunnen toxines veroorzaken die schadelijk zijn voor de
gezondheid
Andere m.o. zijn gewenst
Bv. bij fermentatie waarbij bacteriën, schimmels en gisten gebruikt worden om een VM te
maken (yoghurt of zuurkool)
VOORKOMEN
- Om zowel besmetting als bederf te voorkomen hygiënisch werken
o VM bereiden en m.o. onschadelijk maken door het product groei remmende
eigenschappen te geven
Bv. zuur maken augurken op azijn
Bv. zoet maken confituur
Bv. VM pekelen met zout
- VM goed verpakt en koel bewaren
- FIFO : first in first out hoe lager de wateractiviteit, hoe beter het voedsel bewaard kan
worden
- Zoveel mogelijk voorkomen zowel de levering, de opslag als het bewaren van
voedingsmiddelen zeer belangrijk
RISICOGROEPEN
- baby’s, bejaarden, ernstig zieken, ...
kan aanleiding geven tot sterfte
1.3.3. FYSISCHE VERONTREINIGIING
Er kunnen een aantal productvreemde delen niet van nature aanwezig in voedsel
Zoals:
- Insecten
- Larven
- (delen) ongediert
,KEUKENTECHNOLOGIE
- Haren
- Stukjes nagel
- Metaaldeeltjes, glas, houtsplinters, stukjes bot, stukjes kunststof
- Sigarettenresten
Ergernis en afkeer bij consument
Schade en gevaar voor gezondheid mogelijk
1.3.4. CHEMISCHE VERONTREINIGING
Heel belangrijk om de gevaren van chemische stoffen te kennen en ervoor te zorgen dat de gepaste
maatregelen genomen worden zodat deze geen of verwaarloze risico’s vormen voor het milieu en de
volksgezondheid
Voorbeelden chemisch gevaar
- Residu’s van de teelt (hormonen, antibiotica, pesticiden, ongediertebestrijdingsmiddelen...)
- Restanten van onderhoudsproducten (zeep, javel, olie,...)
- Residu’s van geneesmiddelen (o.a. Antibiotica)
- Additieven (al of niet verboden o.a. Nitrieten en sulfieten)
- Slecht frituurvet (oud, oververhit)
- Zware metalen (via zeewater in de vis,...)
VOORZORGSMAATREGELEN
- gebruik in de voedingsdienst enkel reinigings- en ontsmettingsmiddelen die toegelaten zijn
- voorkom dat reinigings- en ontsmettingsmiddelen met voeding in contact komen
- reinig en/of ontsmet in afwezigheid van voedingsmiddelen of wanneer ze degelijk zijn
afgeschermd
- stockeer chemische of niet voor de voeding bestemde producten in een afzonderlijke, droge
en goed verluchte ruimte
- voorkom kruisbesmettingen van chemische producten via werkoppervlakken, toestellen, …
met voedingsmiddelen
- zorg ervoor dat smeermiddelen niet met voedingsmiddelen in contract komen en dat ze het
label ‘food-grade’ (goedgekeurd voor gebruik in voedingssector) dragen
- hergebruik nooit verpakkingsmateriaal van chemicaliën voor het verpakken van
levensmiddelen
- gebruik enkel toegelaten additieven of hulpstoffen;
- verwerk geen en verwijder onmiddellijk rotte appelen (gevaar voor patuline (soort
- mycotoxine))
- verwerk geen en verwijder onmiddellijk (gevaar voor aflatoxines) beschimmelde granen
(maïs, rijst), noten (pinda’s, pistachenoten) peulvruchten
- voorkom dat frituurgerechten te hoog verhit worden (gevaar voor acrylamide)
- bedenk dat bepaalde chemische componenten van nature of door pollutie in levensmiddelen
kunnen aanwezig zijn (gifstoffen in champignons; solanine in aardappelen of aubergine;
histamine in wijn, vis of kaas; mycotoxines in granen of noten; zware metalen zoals lood,
kwik, cadmium in vis; dioxines en/of PCB’s in eieren, vlees of vis) of doorheen het industriële
productieproces er in terecht gekomen zijn (hormonen en antibiotica in vlees; nitriet in vlees;
sulfiet op geschilde aardappelen)
, KEUKENTECHNOLOGIE
PATULINE
= mycotoxine die behoort tot een groep verbindingen die bekend staan als toxische lactonen
Patuline is een cyclische verbinding die niet fluorescerend is. Het wordt in het bijzonder
geassocieerd met appels die "bruinrot" vertonen of andere rottingskenmerken.
Patuline is ook vastgesteld in talloze andere schimmelige vruchten, groenten, graangewassen en
veevoeder; het is stabiel in appel- en druivensappen en in droge maïs.
In bijna alle gevallen is besmetting met Patuline echter beperkt tot rottende of schimmelige
voedingsmiddelen.
PATULINE:
- is carcinogeen in laboratoriumzoogdieren,
- heeft een effect op het koolhydratenmetabolisme
- veroorzaakt breuken in DNA en remt aminoacyl-tRNA synthetase
- heeft een invloed op intracellulaire ionflux en interactie met celmembranen
- heeft antitumoractiviteit.
1.4. AUTOCONTROLE
= geheel van maatregelen die moeten genomen worden om de voedselveiligheid in voedingsdienst
te garanderen
Belangrijkste doelstelling = alle mogelijke gevaren doorheen het productieproces op een zinvolle en
realiseerbare wijze te beheersen
Een HACCP-plan moet uitgewerkt worden
Waarin voldoende aantal kritische controle punten uitgewerkt zijn
Producten in alle stadia van productie, verwerking en distributie
- Voldoen aan de wettelijke voorschriften inzake voedselveiligheid
- Voldoen aan de wettelijke voorschriften inzake kwaliteit van zijn producten
FAVV hiervoor bevoegd
- Voldoen aan de voorschriften inzake traceerbaarheid en toezicht op effectieve naleving van
deze voorschriften
TEMPERATUURCONTROLE
Wanneer:
- Levering
- Opslag
- Tijdens productieproces
- Voor het serveren
Heel wat risico’s naar bederf voorkomen
BIJ TRANSPORT
- Diepgevroren = -18°C (afwijking van max. 3°C voor korte periode)
- Gekoelde producten
o Verse vis en schaaldieren = tussen 0 en 2 °C
o Andere gekoelde producten = tussen 2 en 4 °C (7°C uiterste norm)
HOOFDSTUK 1 HYGIËNE IN DE KEUKEN
Wetgeving wetgever voorziet bepaalde eisen waaraan de keuken en het personeel in de
voedingssector moeten aan voldoen
HACCP = HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT
- Persoonlijke hygiene
- Keukenaccommodatie
- Sanitaire voorziening
- Voedingshygiëne
- Onderhoud onderhoudsplan
1.1. PERSOONLIJKE HYGIËNE
Alle nodige maatregelen van persoonlijke hygiëne moeten genomen worden om elk gevaar voor
verontreiniging of besmetting van de voedingsmiddelen te voorkomen!!
- algemene dagelijkse hygiëne
- duidelijke richtlijnen voor het wassen van de handen
- richtlijnen rond de haren, baard
- Nagels (kort en net, geen kunstnagels)
- Kledij, schoenen
1.2. KEUKENACCOMMODATIE
Ook de ruimtes zelf en de materialen die gebruikt worden heel belangrijk onderdeel van de
keukenhygiëne
onderdeel van de hygiëne in de keukenaccommodatie is het onderhoud.
Men moet een degelijk onderhoudsplan opstellen voor zowel het reinigen van
- de lokalen, apparatuur en werktafels
- de koel- en diepvriesinstallatie
- het groot keukenmateriaal
- klein keukenmateriaal
1.3. VOEDINGSHYGIËNE
Belangrijkste bij voedingshygiëne = voorkomen van besmetting & bederf van de VM
Ook fysische en chemische verontreiniging kan ontstaan
1.3.1. BESMETTING
WAT
Binnendringen van een schadelijk micro-organisme in ons lichaam
OORZAKEN
- Gebrek aan hygiëne bij apparatuur, materiaal of de handen
bacteriën worden overgedragen op de voeding of door te door het niezen
- Door bacteriën, virussen, schimmels, gisten of parasieten, wormen
De besmetting van VM is niet waarneembaar risico op voedselinfecties
(worden veroorzaakt door een te hoog aantal ziekmakende bacteriën)
indien deze niet ernstig is, vernietigen door verhitting.
,KEUKENTECHNOLOGIE
Naast besmetting vorming van toxines (giftige stoffen die door de bacteriën worden afgescheiden)
risico op voedselintoxicaties
Probleem: Deze blijven in de voeding aanwezig ook na verhitting.
Zwaar besmet voedingsmiddel = onmiddellijk weggooien
BELANGRIJKE BACTERIËN
- Clostridium botulinum: worstziekte, botulisme, gif
- Escherichia coli: komt voor in faeces
- Salmonella: water, gif, gevogelte
- Staphylococcus Aureus: steenpuistjes, neusslijmvlies, gif
- Listeria Monocytogenes: kaas en vleeswaren
1.3.2. BEDERF
WAT
Micro-organismen maken voedsel ongeschikt voor consumptie
OORZAKEN
- Vergisting: vnl in koolhydraatrijke voedingsmiddelen
- chemische reacties: ranzig worden van vetten of vethoudende voeding
- Schimmel vorming: wit of groen gekleurde draden
Bepaalde schimmelsoorten kunnen toxines veroorzaken die schadelijk zijn voor de
gezondheid
Andere m.o. zijn gewenst
Bv. bij fermentatie waarbij bacteriën, schimmels en gisten gebruikt worden om een VM te
maken (yoghurt of zuurkool)
VOORKOMEN
- Om zowel besmetting als bederf te voorkomen hygiënisch werken
o VM bereiden en m.o. onschadelijk maken door het product groei remmende
eigenschappen te geven
Bv. zuur maken augurken op azijn
Bv. zoet maken confituur
Bv. VM pekelen met zout
- VM goed verpakt en koel bewaren
- FIFO : first in first out hoe lager de wateractiviteit, hoe beter het voedsel bewaard kan
worden
- Zoveel mogelijk voorkomen zowel de levering, de opslag als het bewaren van
voedingsmiddelen zeer belangrijk
RISICOGROEPEN
- baby’s, bejaarden, ernstig zieken, ...
kan aanleiding geven tot sterfte
1.3.3. FYSISCHE VERONTREINIGIING
Er kunnen een aantal productvreemde delen niet van nature aanwezig in voedsel
Zoals:
- Insecten
- Larven
- (delen) ongediert
,KEUKENTECHNOLOGIE
- Haren
- Stukjes nagel
- Metaaldeeltjes, glas, houtsplinters, stukjes bot, stukjes kunststof
- Sigarettenresten
Ergernis en afkeer bij consument
Schade en gevaar voor gezondheid mogelijk
1.3.4. CHEMISCHE VERONTREINIGING
Heel belangrijk om de gevaren van chemische stoffen te kennen en ervoor te zorgen dat de gepaste
maatregelen genomen worden zodat deze geen of verwaarloze risico’s vormen voor het milieu en de
volksgezondheid
Voorbeelden chemisch gevaar
- Residu’s van de teelt (hormonen, antibiotica, pesticiden, ongediertebestrijdingsmiddelen...)
- Restanten van onderhoudsproducten (zeep, javel, olie,...)
- Residu’s van geneesmiddelen (o.a. Antibiotica)
- Additieven (al of niet verboden o.a. Nitrieten en sulfieten)
- Slecht frituurvet (oud, oververhit)
- Zware metalen (via zeewater in de vis,...)
VOORZORGSMAATREGELEN
- gebruik in de voedingsdienst enkel reinigings- en ontsmettingsmiddelen die toegelaten zijn
- voorkom dat reinigings- en ontsmettingsmiddelen met voeding in contact komen
- reinig en/of ontsmet in afwezigheid van voedingsmiddelen of wanneer ze degelijk zijn
afgeschermd
- stockeer chemische of niet voor de voeding bestemde producten in een afzonderlijke, droge
en goed verluchte ruimte
- voorkom kruisbesmettingen van chemische producten via werkoppervlakken, toestellen, …
met voedingsmiddelen
- zorg ervoor dat smeermiddelen niet met voedingsmiddelen in contract komen en dat ze het
label ‘food-grade’ (goedgekeurd voor gebruik in voedingssector) dragen
- hergebruik nooit verpakkingsmateriaal van chemicaliën voor het verpakken van
levensmiddelen
- gebruik enkel toegelaten additieven of hulpstoffen;
- verwerk geen en verwijder onmiddellijk rotte appelen (gevaar voor patuline (soort
- mycotoxine))
- verwerk geen en verwijder onmiddellijk (gevaar voor aflatoxines) beschimmelde granen
(maïs, rijst), noten (pinda’s, pistachenoten) peulvruchten
- voorkom dat frituurgerechten te hoog verhit worden (gevaar voor acrylamide)
- bedenk dat bepaalde chemische componenten van nature of door pollutie in levensmiddelen
kunnen aanwezig zijn (gifstoffen in champignons; solanine in aardappelen of aubergine;
histamine in wijn, vis of kaas; mycotoxines in granen of noten; zware metalen zoals lood,
kwik, cadmium in vis; dioxines en/of PCB’s in eieren, vlees of vis) of doorheen het industriële
productieproces er in terecht gekomen zijn (hormonen en antibiotica in vlees; nitriet in vlees;
sulfiet op geschilde aardappelen)
, KEUKENTECHNOLOGIE
PATULINE
= mycotoxine die behoort tot een groep verbindingen die bekend staan als toxische lactonen
Patuline is een cyclische verbinding die niet fluorescerend is. Het wordt in het bijzonder
geassocieerd met appels die "bruinrot" vertonen of andere rottingskenmerken.
Patuline is ook vastgesteld in talloze andere schimmelige vruchten, groenten, graangewassen en
veevoeder; het is stabiel in appel- en druivensappen en in droge maïs.
In bijna alle gevallen is besmetting met Patuline echter beperkt tot rottende of schimmelige
voedingsmiddelen.
PATULINE:
- is carcinogeen in laboratoriumzoogdieren,
- heeft een effect op het koolhydratenmetabolisme
- veroorzaakt breuken in DNA en remt aminoacyl-tRNA synthetase
- heeft een invloed op intracellulaire ionflux en interactie met celmembranen
- heeft antitumoractiviteit.
1.4. AUTOCONTROLE
= geheel van maatregelen die moeten genomen worden om de voedselveiligheid in voedingsdienst
te garanderen
Belangrijkste doelstelling = alle mogelijke gevaren doorheen het productieproces op een zinvolle en
realiseerbare wijze te beheersen
Een HACCP-plan moet uitgewerkt worden
Waarin voldoende aantal kritische controle punten uitgewerkt zijn
Producten in alle stadia van productie, verwerking en distributie
- Voldoen aan de wettelijke voorschriften inzake voedselveiligheid
- Voldoen aan de wettelijke voorschriften inzake kwaliteit van zijn producten
FAVV hiervoor bevoegd
- Voldoen aan de voorschriften inzake traceerbaarheid en toezicht op effectieve naleving van
deze voorschriften
TEMPERATUURCONTROLE
Wanneer:
- Levering
- Opslag
- Tijdens productieproces
- Voor het serveren
Heel wat risico’s naar bederf voorkomen
BIJ TRANSPORT
- Diepgevroren = -18°C (afwijking van max. 3°C voor korte periode)
- Gekoelde producten
o Verse vis en schaaldieren = tussen 0 en 2 °C
o Andere gekoelde producten = tussen 2 en 4 °C (7°C uiterste norm)
