Kooklab
Afkortingen:
- VM: Voedingsmiddel
DEEL 1: Recepten & Menuleer
RECEPTEN
EVOLUTIE RECEPTEN
Welke factoren spelen een belangrijke rol in de evolutie van een recept?
- ontwikkeling levensmiddelentechnologie: bv 3D printer, insecten in voeding
- globalisering: nieuwe, uitheemse producten: bv quinoa, avocado
- ontwikkeling keukenmateriaal: bv stoomoven, airfryer
- nieuwe voedingstrends: bv intermitted fasten, keto-dieet, vegan
- deskundigheid keukenpersoneel: bv gastro-engineering: culinaire productie- en
distributiesystemen beheersen, verbeteren en vernieuwen.
VOOR- EN NADELEN RECEPTEN
voordelen:
- overdracht culinaire kennis
- referentiepunt: kijken waar is het fout gegaan
- berekening voedingsprijs
- berekening voedingswaarden
- opvolging allergenen
nadelen:
- beperkte creativiteit
- beperkte flexibiliteit
ONDERDELEN RECEPT
1
,Volgorde ingrediënten:
- volgens verwerking (volgorde van nodig)
- nodig op hetzelfde moment? Volgens belangrijkheid of gewicht
- Lange lijst? Werk met subkopjes
AANDACHTSPUNTEN bij het opstellen van de ingrediëntenlijst:
- soort:
- vermeld duidelijk om welke soort het gaat: bv olie -> olijfolie
- vermeld de staat: bv ongekookte of gekookte pasta, ajuin of gehakte ajuin
- aanduiding:
- kwaliteit: bv zalm uit blik of roze zalm
- verkrijgbaarheid: indien verse zalm niet beschikbaar kies van zalm uit blik
- hoeveelheden
- wees concreet
- rekening houden met afvalfactor en slink- of krimpfactor
- afvalfactor: % eetbaar deel: bv banaan zonder schil (schil = afval)
- slinkfactor/ krimpfactor: champignons krimpen bij warmte in een pan.
!!! Zie oefening pwp
Technische fiche: wordt voornamelijk gebruikt in grootkeukens voor efficiëntie en veiligheid.
MENULEER
EVOLUTIE MENU
- sociaal-culturele wijziging
- van alles tegelijk, naar drie gangen, naar tapas/ sharing
- sociaal-demografische wijziging
- tijd om te koken, naar snel/ fastfood, naar snel en gezond
2
,BEGRIPPEN:
Gerecht
= Wordt samengesteld uit twee of meer herkenbare producten
bv Spaghetti bolognese: bevat pasta, gehakt, tomatensaus, groenten, …
-> 1 bord met een combinatie van herkenbare producten
Menu
= De op elkaar volgende of bij elkaar horende gerechten die samen een maaltijd vormen
bv voorgerecht, hoofdgerecht, nagerecht
-> 3 verschillende gerechten die achter elkaar worden geserveerd (1 maaltijd, bv s’avonds)
Maaltijd
= eén of meer gerechten die op een bepaald tijdstip gebruikt worden
bv je eet spaghetti bolognese thuis als avondmaal
-> maaltijd voor die avond, ook al is het maar 1 gerecht
Gang
= een gerecht of en combinatie van gerechten die bij elkaar horen en tegelijk worden
opgediend
bv: een dessert (1 gerecht) of een trio van desserts (3 gerechten die op hetzelfde moment
worden gebracht
AANDACHTSPUNTEN menu
- doelgroep
- Aantal personen
- gelegenheid
- seizoen
- bereidingstijd
- beschikbare ingrediënten
- financiën
- deskundigheid kok
- evenwichtig en gezond
- voldoende variatie
=> een menu wordt in een menuschema gegoten
bv koud vg, soep, warm gerecht, hoofdschotel, kaasgerecht, nagerecht
3
, DEEL 2: Bereidingstechnieken
VOORBEREIDINGSTECHNIEKEN
- aromatiseren
- beslaan
- binden
- blancheren
- fileren
- flamberen
- fruiten
- kloppen
- kneden
- marineren
- paneren
- pocheren
- snijden
- souffleren
AROMATISEREN
= het geven van een smaak en geur door middel van kruiden, specerijen, aroma’s of
(alcoholische) dranken.
KRUIDEN SPECERIJEN
vluchtige oliën vluchtige oliën
afkomstig van inheemse gewassen afkomstig van uitheemse gewassen
(van bij ons) (tropisch)
gematigd klimaat tropisch klimaat
meestal bladeren bloemen, zaden, schors, wortel
munt, basilicum, oregano, rozemarijn, tijm, kruidnagel, nootmuskaat, kaneel, gember
marjolein, dragon, laurier wortel, peper, mosterdzaad, saffraan
Aroma: geeft een bepaald smaakaccent
bv: vanille, sinaasappelessence, …
combinaties van kruiden, specerijen, aromatische groenten:
- Bouquet garni: bouquet met verschillende kruiden..
- kruidenbuiltje: kant- en klaar
- mirepoix: blokjes groenten, kruiden en magere spek
- garam masala «verwarmend mengsel » (curries): mengsel van specerijen
- specifieke kruidenmengsels: mengeling van verschillende kruiden: bv
spaghettikruiden -> bevatten vaak veel zout
4
Afkortingen:
- VM: Voedingsmiddel
DEEL 1: Recepten & Menuleer
RECEPTEN
EVOLUTIE RECEPTEN
Welke factoren spelen een belangrijke rol in de evolutie van een recept?
- ontwikkeling levensmiddelentechnologie: bv 3D printer, insecten in voeding
- globalisering: nieuwe, uitheemse producten: bv quinoa, avocado
- ontwikkeling keukenmateriaal: bv stoomoven, airfryer
- nieuwe voedingstrends: bv intermitted fasten, keto-dieet, vegan
- deskundigheid keukenpersoneel: bv gastro-engineering: culinaire productie- en
distributiesystemen beheersen, verbeteren en vernieuwen.
VOOR- EN NADELEN RECEPTEN
voordelen:
- overdracht culinaire kennis
- referentiepunt: kijken waar is het fout gegaan
- berekening voedingsprijs
- berekening voedingswaarden
- opvolging allergenen
nadelen:
- beperkte creativiteit
- beperkte flexibiliteit
ONDERDELEN RECEPT
1
,Volgorde ingrediënten:
- volgens verwerking (volgorde van nodig)
- nodig op hetzelfde moment? Volgens belangrijkheid of gewicht
- Lange lijst? Werk met subkopjes
AANDACHTSPUNTEN bij het opstellen van de ingrediëntenlijst:
- soort:
- vermeld duidelijk om welke soort het gaat: bv olie -> olijfolie
- vermeld de staat: bv ongekookte of gekookte pasta, ajuin of gehakte ajuin
- aanduiding:
- kwaliteit: bv zalm uit blik of roze zalm
- verkrijgbaarheid: indien verse zalm niet beschikbaar kies van zalm uit blik
- hoeveelheden
- wees concreet
- rekening houden met afvalfactor en slink- of krimpfactor
- afvalfactor: % eetbaar deel: bv banaan zonder schil (schil = afval)
- slinkfactor/ krimpfactor: champignons krimpen bij warmte in een pan.
!!! Zie oefening pwp
Technische fiche: wordt voornamelijk gebruikt in grootkeukens voor efficiëntie en veiligheid.
MENULEER
EVOLUTIE MENU
- sociaal-culturele wijziging
- van alles tegelijk, naar drie gangen, naar tapas/ sharing
- sociaal-demografische wijziging
- tijd om te koken, naar snel/ fastfood, naar snel en gezond
2
,BEGRIPPEN:
Gerecht
= Wordt samengesteld uit twee of meer herkenbare producten
bv Spaghetti bolognese: bevat pasta, gehakt, tomatensaus, groenten, …
-> 1 bord met een combinatie van herkenbare producten
Menu
= De op elkaar volgende of bij elkaar horende gerechten die samen een maaltijd vormen
bv voorgerecht, hoofdgerecht, nagerecht
-> 3 verschillende gerechten die achter elkaar worden geserveerd (1 maaltijd, bv s’avonds)
Maaltijd
= eén of meer gerechten die op een bepaald tijdstip gebruikt worden
bv je eet spaghetti bolognese thuis als avondmaal
-> maaltijd voor die avond, ook al is het maar 1 gerecht
Gang
= een gerecht of en combinatie van gerechten die bij elkaar horen en tegelijk worden
opgediend
bv: een dessert (1 gerecht) of een trio van desserts (3 gerechten die op hetzelfde moment
worden gebracht
AANDACHTSPUNTEN menu
- doelgroep
- Aantal personen
- gelegenheid
- seizoen
- bereidingstijd
- beschikbare ingrediënten
- financiën
- deskundigheid kok
- evenwichtig en gezond
- voldoende variatie
=> een menu wordt in een menuschema gegoten
bv koud vg, soep, warm gerecht, hoofdschotel, kaasgerecht, nagerecht
3
, DEEL 2: Bereidingstechnieken
VOORBEREIDINGSTECHNIEKEN
- aromatiseren
- beslaan
- binden
- blancheren
- fileren
- flamberen
- fruiten
- kloppen
- kneden
- marineren
- paneren
- pocheren
- snijden
- souffleren
AROMATISEREN
= het geven van een smaak en geur door middel van kruiden, specerijen, aroma’s of
(alcoholische) dranken.
KRUIDEN SPECERIJEN
vluchtige oliën vluchtige oliën
afkomstig van inheemse gewassen afkomstig van uitheemse gewassen
(van bij ons) (tropisch)
gematigd klimaat tropisch klimaat
meestal bladeren bloemen, zaden, schors, wortel
munt, basilicum, oregano, rozemarijn, tijm, kruidnagel, nootmuskaat, kaneel, gember
marjolein, dragon, laurier wortel, peper, mosterdzaad, saffraan
Aroma: geeft een bepaald smaakaccent
bv: vanille, sinaasappelessence, …
combinaties van kruiden, specerijen, aromatische groenten:
- Bouquet garni: bouquet met verschillende kruiden..
- kruidenbuiltje: kant- en klaar
- mirepoix: blokjes groenten, kruiden en magere spek
- garam masala «verwarmend mengsel » (curries): mengsel van specerijen
- specifieke kruidenmengsels: mengeling van verschillende kruiden: bv
spaghettikruiden -> bevatten vaak veel zout
4
