VVG III:
VOEDINGSMIDDELEN-
MICROBIOLOGIE EN
BIOLOGISCHE GEVAREN
2025-2026
,1
,VOEDINGSMIDDELENMICROBIOLOGIE
(PROF. DR. K. HOUF)
MODULE 1: ALGEMENE VOEDSELMIDDELENMICROBIOLOGIE
VOEDING
1. AFLIJNING EN DEFINITIES
Voedingsmiddelen omvatten elke substantie of product, verwerkt, gedeeltelijk verwerk tof niet verwerkt,
dat bedoeld is om ingeslikt te worden door mensen of waarvan rationeel kan verwacht worden dat het zou
kunnen ingeslikt worden door mensen.
Verordening = een wet van de EU die moet worden toegepast zoals in de wetgeving staat. Vanaf
deze gepubliceerd wordt gaat deze van kracht. Het verdringt de nationale wetgeving
o => zorgt voor uniformiteit; is in de volledige europese uni hetzelfde
Voedingsmiddelen omvatten o.a. ook:
- dranken
- kauwgom
- elke substantie, inclusief water, die bewust geïncorporeerd wordt in het voedingsmiddel
gedurende de fabricage, voorbereiding of behandeling
Onder “voedingsmiddel” zijn volgende zaken niet vervat:
- diervoeders
- levende dieren (tenzij bereid om in de handel te worden gebracht voor menselijke consumptie)
- Planten voorafgaand aan het oogsten
- medicinale producten
- cosmetica
- tabak en tabaksproducten
- narcotische of psychotrope substanties
- contaminanten en residuen
CONTAMINANT
Elke substantie die onbedoeld wordt toegevoegd aan een voedingsmiddel, maar die toch
aanwezig is.
- enerzijds residuen* van behandelingen of procedures gedurende het productieproces, fabricage
of handel (inclusief behandeling van gewassen, landbouwproducten en veeteelt alsook
veterinaire behandelingen).
- anderzijds door migratie van objecten of substanties die in contact komen met het
voedingsmiddel of migratie vanuit vervuiling uit de omgeving.
Deze bepaling is niet van toepassing op insect fragmenten, knaagdier(haar) en andere vreemde voorwerpen.
* een meestal kleine hoeveelheid van iets dat achtergebleven is nadat een proces voltrokken is of nadat er iets werd
verwijderd.
2
, - Belangrijke contaminanten waar het de dag van vandaag over gaat:
o Pesticiden
o Microplastieken
o PFAS
- => we moeten ervoor zorgen als DA dat we er zelf geen aan toevoegen
- We gaan ervanuit dat dit er niet inzit; is een basiswetgeving
ONVEILIG VOEDSEL
Het is verboden om voedsel op de markt te brengen dat niet veilig is.
Voedsel wordt onveilig geacht wanneer:
- het schadelijk is voor de gezondheid
- het ongeschikt is voor humane consumptie
Om te bepalen of een levensmiddel onveilig is moet rekening worden gehouden met de normale
gebruiksomstandigheden van het levensmiddel door de consument en in elk stadium van productie,
verwerking en distributie, én de informatie die aan de consument wordt verstrekt, inclusief informatie op
het etiket, of andere algemeen beschikbare informatie voor de consument over het vermijden van
specifieke nadelige gezondheidseffecten van een bepaald levensmiddel of een bepaalde categorie
levensmiddelen.
Om te bepalen of een voedingsmiddel schadelijk is voor de gezondheid, dienen volgende zaken in acht te
worden genomen:
- de directe en/of korte termijn en/of lange termijn effecten van dat voedingsmiddel op de
gezondheid van de persoon die het consumeert, alsook op de navolgende generaties,
- de mogelijke cumulatieve toxische effecten,
- de specifieke gevoeligheden in de gezondheid van een bijzondere categorie consumenten
waarvoor het voedsel bestemd is.
!! al het voedsel moet veilig zijn => we gaan ervanuit dat voedsel op de markt veilig is
VOEDING VAN DIERLIJKE OORSPRONG (ZIE VVG I )
- vlees
- vleesbereiding
- vleesproduct
- gehakt
- slachtafval: alles wat je wel nog consumeert
- separatorvlees (moet verhit worden)
o = schraapvlees
o = spuitvlees
o = MSM (Mechanically Separated Meat)
o = MRM (Mechanically Recovered Meat)
o = MDM (Mechanically Deboned Meat)
3
VOEDINGSMIDDELEN-
MICROBIOLOGIE EN
BIOLOGISCHE GEVAREN
2025-2026
,1
,VOEDINGSMIDDELENMICROBIOLOGIE
(PROF. DR. K. HOUF)
MODULE 1: ALGEMENE VOEDSELMIDDELENMICROBIOLOGIE
VOEDING
1. AFLIJNING EN DEFINITIES
Voedingsmiddelen omvatten elke substantie of product, verwerkt, gedeeltelijk verwerk tof niet verwerkt,
dat bedoeld is om ingeslikt te worden door mensen of waarvan rationeel kan verwacht worden dat het zou
kunnen ingeslikt worden door mensen.
Verordening = een wet van de EU die moet worden toegepast zoals in de wetgeving staat. Vanaf
deze gepubliceerd wordt gaat deze van kracht. Het verdringt de nationale wetgeving
o => zorgt voor uniformiteit; is in de volledige europese uni hetzelfde
Voedingsmiddelen omvatten o.a. ook:
- dranken
- kauwgom
- elke substantie, inclusief water, die bewust geïncorporeerd wordt in het voedingsmiddel
gedurende de fabricage, voorbereiding of behandeling
Onder “voedingsmiddel” zijn volgende zaken niet vervat:
- diervoeders
- levende dieren (tenzij bereid om in de handel te worden gebracht voor menselijke consumptie)
- Planten voorafgaand aan het oogsten
- medicinale producten
- cosmetica
- tabak en tabaksproducten
- narcotische of psychotrope substanties
- contaminanten en residuen
CONTAMINANT
Elke substantie die onbedoeld wordt toegevoegd aan een voedingsmiddel, maar die toch
aanwezig is.
- enerzijds residuen* van behandelingen of procedures gedurende het productieproces, fabricage
of handel (inclusief behandeling van gewassen, landbouwproducten en veeteelt alsook
veterinaire behandelingen).
- anderzijds door migratie van objecten of substanties die in contact komen met het
voedingsmiddel of migratie vanuit vervuiling uit de omgeving.
Deze bepaling is niet van toepassing op insect fragmenten, knaagdier(haar) en andere vreemde voorwerpen.
* een meestal kleine hoeveelheid van iets dat achtergebleven is nadat een proces voltrokken is of nadat er iets werd
verwijderd.
2
, - Belangrijke contaminanten waar het de dag van vandaag over gaat:
o Pesticiden
o Microplastieken
o PFAS
- => we moeten ervoor zorgen als DA dat we er zelf geen aan toevoegen
- We gaan ervanuit dat dit er niet inzit; is een basiswetgeving
ONVEILIG VOEDSEL
Het is verboden om voedsel op de markt te brengen dat niet veilig is.
Voedsel wordt onveilig geacht wanneer:
- het schadelijk is voor de gezondheid
- het ongeschikt is voor humane consumptie
Om te bepalen of een levensmiddel onveilig is moet rekening worden gehouden met de normale
gebruiksomstandigheden van het levensmiddel door de consument en in elk stadium van productie,
verwerking en distributie, én de informatie die aan de consument wordt verstrekt, inclusief informatie op
het etiket, of andere algemeen beschikbare informatie voor de consument over het vermijden van
specifieke nadelige gezondheidseffecten van een bepaald levensmiddel of een bepaalde categorie
levensmiddelen.
Om te bepalen of een voedingsmiddel schadelijk is voor de gezondheid, dienen volgende zaken in acht te
worden genomen:
- de directe en/of korte termijn en/of lange termijn effecten van dat voedingsmiddel op de
gezondheid van de persoon die het consumeert, alsook op de navolgende generaties,
- de mogelijke cumulatieve toxische effecten,
- de specifieke gevoeligheden in de gezondheid van een bijzondere categorie consumenten
waarvoor het voedsel bestemd is.
!! al het voedsel moet veilig zijn => we gaan ervanuit dat voedsel op de markt veilig is
VOEDING VAN DIERLIJKE OORSPRONG (ZIE VVG I )
- vlees
- vleesbereiding
- vleesproduct
- gehakt
- slachtafval: alles wat je wel nog consumeert
- separatorvlees (moet verhit worden)
o = schraapvlees
o = spuitvlees
o = MSM (Mechanically Separated Meat)
o = MRM (Mechanically Recovered Meat)
o = MDM (Mechanically Deboned Meat)
3
