Levensmiddelen microbiologie Groeifactoren
Hoofdstuk 1: Groeifactoren
Inhoud
1.1 Wat zijn groeifactoren.........................................................................2
1.2 Intrinsieke groeifactoren.....................................................................3
1.2.1 Gehalte aan voedingsstoffen........................................................3
1.2.2 Zuurtegraad..................................................................................4
1.2.3 Wateractiviteit..............................................................................5
1.2.4 Antimicrobiële bestanddelen........................................................6
1.3 Extrinsieke groeifactoren....................................................................6
1.3.1 Temperatuur.................................................................................6
1.3.2 Gasomgeving................................................................................7
1.4 Impliciete groeifactoren....................................................................10
1
, Levensmiddelen microbiologie Groeifactoren
1.1 Wat zijn groeifactoren
Plantaardige en dierlijke grondstoffen
Inwendig steriel
Oppervlakte gecontamineerd
Welke factoren bepalen de initiële contaminatie?
Plaats van herkomst
Methode van kweken, oogsten en slachten
Verdere bewerkingen zoals versnijden, wassen, …
o Gereedschap, apparatuur
o Mens
Opslagcondities
Initiële contaminatie=> kleine fractie zal uiteindelijk uitgroeien door
bederf en voedselinfectie of - intoxicatie
(niet alle kiemen gaan groeien op het product: de hoeveelheid kieen dat
groeien word beïnvloed door de groeifactoren)
Uitgroei van de besmettingsflora wordt bepaald door een aantal
groeifactoren
Groeifactoren= factoren die de vermeerdering van micro- organismen in
levensmiddelen beïnvloeden
Intrinsieke of inwendige factoren= fysische en chemische
eigenschappen van het levensmiddel
o Zuurtegraad (pH)
o Wateractiviteit (aw)
o Productsamenstelling
o Redoxpotentiaal (Eh)
o Aanwezigheid van antimicrobiële componenten
Extrinsieke of omgevingsfactoren= factoren geassocieerd zijn
met de omgeving waarin het levensmiddel bewaard wordt
o Gassamenstelling van de omgeving (of verpakking)
o Bewaartemperatuur
o Relatieve vochtigheid
Impliciete factoren= factoren geassocieerd met de interacties
tussen de verschillende micro-organismen aanwezig op het
levensmiddel vb. symbiose, antagonisme en successies
2
Hoofdstuk 1: Groeifactoren
Inhoud
1.1 Wat zijn groeifactoren.........................................................................2
1.2 Intrinsieke groeifactoren.....................................................................3
1.2.1 Gehalte aan voedingsstoffen........................................................3
1.2.2 Zuurtegraad..................................................................................4
1.2.3 Wateractiviteit..............................................................................5
1.2.4 Antimicrobiële bestanddelen........................................................6
1.3 Extrinsieke groeifactoren....................................................................6
1.3.1 Temperatuur.................................................................................6
1.3.2 Gasomgeving................................................................................7
1.4 Impliciete groeifactoren....................................................................10
1
, Levensmiddelen microbiologie Groeifactoren
1.1 Wat zijn groeifactoren
Plantaardige en dierlijke grondstoffen
Inwendig steriel
Oppervlakte gecontamineerd
Welke factoren bepalen de initiële contaminatie?
Plaats van herkomst
Methode van kweken, oogsten en slachten
Verdere bewerkingen zoals versnijden, wassen, …
o Gereedschap, apparatuur
o Mens
Opslagcondities
Initiële contaminatie=> kleine fractie zal uiteindelijk uitgroeien door
bederf en voedselinfectie of - intoxicatie
(niet alle kiemen gaan groeien op het product: de hoeveelheid kieen dat
groeien word beïnvloed door de groeifactoren)
Uitgroei van de besmettingsflora wordt bepaald door een aantal
groeifactoren
Groeifactoren= factoren die de vermeerdering van micro- organismen in
levensmiddelen beïnvloeden
Intrinsieke of inwendige factoren= fysische en chemische
eigenschappen van het levensmiddel
o Zuurtegraad (pH)
o Wateractiviteit (aw)
o Productsamenstelling
o Redoxpotentiaal (Eh)
o Aanwezigheid van antimicrobiële componenten
Extrinsieke of omgevingsfactoren= factoren geassocieerd zijn
met de omgeving waarin het levensmiddel bewaard wordt
o Gassamenstelling van de omgeving (of verpakking)
o Bewaartemperatuur
o Relatieve vochtigheid
Impliciete factoren= factoren geassocieerd met de interacties
tussen de verschillende micro-organismen aanwezig op het
levensmiddel vb. symbiose, antagonisme en successies
2
