Voedingsleer – Deel 1
Inhoud
Begrippen en aanbevelingen voor voedingsstoffen ................................................................................ 5
Definities en begrippen ....................................................................................................................... 5
Voedingsstoffen, non-nutriënten, bioactieve stoffen, xenobiotica, natuurlijke toxines ..................... 5
Minimale en optimale behoeften ........................................................................................................ 6
Aanbevolen hoeveelheden voedingsstoffen ....................................................................................... 7
Gebruik van de aanbevolen hoeveelheden voedingsstoffen .............................................................. 9
Energie ................................................................................................................................................... 11
1. Eenheid van energie .................................................................................................................. 11
2. Energiemetabolisme .................................................................................................................. 11
3. Factoren die de energiebehoefte beïnvloeden ......................................................................... 12
4. Bepalen van de energiebehoefte .............................................................................................. 12
Eiwitten .................................................................................................................................................. 15
1. Structuur .................................................................................................................................... 15
2. Functies ..................................................................................................................................... 15
3. Eiwitten in de voeding ............................................................................................................... 16
4. Essentiële aminozuren............................................................................................................... 16
5. Eiwitkwaliteit ............................................................................................................................. 17
6. Eiwitaanvulling........................................................................................................................... 18
7. PDCAAS en DIAAS ...................................................................................................................... 19
8. Behoefte aan aminozuren ......................................................................................................... 19
9. Eiwitbehoefte ............................................................................................................................ 20
10. Eiwitondervoeding ................................................................................................................ 20
11. Toxiciteit................................................................................................................................. 21
Vetten .................................................................................................................................................... 22
1. Structuur .................................................................................................................................... 22
2. Indeling Vetzuren....................................................................................................................... 22
2.1 Indeling naargelang lengte en aantal dubbele bindingen ............................................... 22
2.2 Indeling vetzuren volgens de beginplaats van de dubbele binding ................................. 23
3. Vetbronnen in de voeding ......................................................................................................... 26
4. Functies ..................................................................................................................................... 26
5. Essentiële vetzuren .................................................................................................................... 27
6. Cholesterol en lecithine ............................................................................................................. 28
1
, 7. Aanbevolen hoeveelheden ........................................................................................................ 28
8. Toxiciteit..................................................................................................................................... 28
9. Invloed vet - gezondheid .......................................................................................................... 29
10. Praktische aanbevelingen ...................................................................................................... 32
Koolhydraten (Kh) – sachariden ............................................................................................................ 33
1. Structuur .................................................................................................................................... 33
2. Glycemische index ..................................................................................................................... 35
3. Functies ..................................................................................................................................... 35
4. Bronnen van koolhydraten in de voeding .................................................................................. 36
5. Behoefte .................................................................................................................................... 36
Voedingsvezels....................................................................................................................................... 37
1. Definitie ..................................................................................................................................... 37
2. Soorten voedingsvezels (zie cursus p63) ................................................................................... 37
3. Bronnen in de voeding .............................................................................................................. 38
4. Oplosbare en onoplosbare vezels.............................................................................................. 38
5. Fysiologische eigenschappen van voedingsvezels ..................................................................... 39
6. Systemische effecten van voedingsvezels.................................................................................. 40
7. Aanbevolen hoeveelheden ........................................................................................................ 41
8. Nadelen van een hoge inname van vezels................................................................................. 41
Water ..................................................................................................................................................... 43
1. Verdeling van water over het lichaam ....................................................................................... 43
2. Functies van water..................................................................................................................... 43
3. Waterbalans .............................................................................................................................. 43
4. Behoefte aan water ................................................................................................................... 43
Alcohol ................................................................................................................................................... 45
1. Metabolisme.............................................................................................................................. 45
2. Functie ....................................................................................................................................... 45
3. Relatie alcohol - gezondheid ..................................................................................................... 45
4. Aanbevolen hoeveelheden ........................................................................................................ 46
Mineralen en spoorelementen .............................................................................................................. 47
Mineralen .......................................................................................................................................... 47
1. Natrium (Na) .............................................................................................................................. 47
2. Kalium (K)................................................................................................................................... 49
3. Chloor (Cl) .................................................................................................................................. 49
4. Zwavel (S)................................................................................................................................... 50
2
, 5. Calcium (Ca) ............................................................................................................................... 50
6. Fosfor (P).................................................................................................................................... 52
7. Magnesium (Mg) ....................................................................................................................... 53
Spoorelementen ................................................................................................................................ 54
1. IJzer (Fe) ..................................................................................................................................... 54
2. Zink (Zn) ..................................................................................................................................... 56
3. Koper (Cu) .................................................................................................................................. 56
4. Mangaan (Mn) ........................................................................................................................... 57
5. Molybdeel (Mo) ......................................................................................................................... 57
6. Fluor (F) ..................................................................................................................................... 57
7. Selenium (Se) ............................................................................................................................. 57
8. Chroom (Cr) ............................................................................................................................... 58
9. Jodium (I) ................................................................................................................................... 58
Vitamines ............................................................................................................................................... 60
1. Inleiding ..................................................................................................................................... 60
VETOPLOSBARE VITAMINES ............................................................................................................... 61
1. Vitamine A (RETINOL) ................................................................................................................ 61
2. Vitamine D (CHOLECALCIFEROL) !! ............................................................................................ 62
3. Vitamine E (TOCOFEROL) ........................................................................................................... 63
4. Vitamine K (K1 en K2) .................................................................................................................. 64
WATEROPLOSBARE VITAMINES ......................................................................................................... 65
1. Vitamine B1 (THIAMINE) ............................................................................................................ 65
2. Vitamine B2 (RIBOFLAVINE) ....................................................................................................... 66
3. Vitamine B3 (NIACINE) ............................................................................................................... 66
4. Vitamine B5 (PANTHOTEENZUUR) .............................................................................................. 67
5. Vitamine B8 (BIOTINE)................................................................................................................ 67
6. Vitamine B6 (PYRIDOXINE) ......................................................................................................... 67
7. Vitamine B11 (FOLIUMZUUR) ..................................................................................................... 68
8. Vitamine B12 (CYANOCOBALAMINE) .......................................................................................... 68
9. Vitamine C (ASCORBINEZUUR) !!............................................................................................... 69
Bioactieve stoffen .................................................................................................................................. 72
1. Definitie ..................................................................................................................................... 72
2. Werking bioactieve stoffen ........................................................................................................ 72
3. Soorten bioactieve stoffen ........................................................................................................ 73
3.1 Carotenoïden ................................................................................................................... 75
3
, 3.2 Flavonoïden ..................................................................................................................... 75
3.3 Glucosinolaten ................................................................................................................. 75
3.4 Organosulfiden ................................................................................................................ 76
3.5 Terpenoïden ..................................................................................................................... 76
3.6 Fyto-Oestrogenen ............................................................................................................ 76
4. Inname van bioactieve stoffen met de voeding ........................................................................ 76
4
Inhoud
Begrippen en aanbevelingen voor voedingsstoffen ................................................................................ 5
Definities en begrippen ....................................................................................................................... 5
Voedingsstoffen, non-nutriënten, bioactieve stoffen, xenobiotica, natuurlijke toxines ..................... 5
Minimale en optimale behoeften ........................................................................................................ 6
Aanbevolen hoeveelheden voedingsstoffen ....................................................................................... 7
Gebruik van de aanbevolen hoeveelheden voedingsstoffen .............................................................. 9
Energie ................................................................................................................................................... 11
1. Eenheid van energie .................................................................................................................. 11
2. Energiemetabolisme .................................................................................................................. 11
3. Factoren die de energiebehoefte beïnvloeden ......................................................................... 12
4. Bepalen van de energiebehoefte .............................................................................................. 12
Eiwitten .................................................................................................................................................. 15
1. Structuur .................................................................................................................................... 15
2. Functies ..................................................................................................................................... 15
3. Eiwitten in de voeding ............................................................................................................... 16
4. Essentiële aminozuren............................................................................................................... 16
5. Eiwitkwaliteit ............................................................................................................................. 17
6. Eiwitaanvulling........................................................................................................................... 18
7. PDCAAS en DIAAS ...................................................................................................................... 19
8. Behoefte aan aminozuren ......................................................................................................... 19
9. Eiwitbehoefte ............................................................................................................................ 20
10. Eiwitondervoeding ................................................................................................................ 20
11. Toxiciteit................................................................................................................................. 21
Vetten .................................................................................................................................................... 22
1. Structuur .................................................................................................................................... 22
2. Indeling Vetzuren....................................................................................................................... 22
2.1 Indeling naargelang lengte en aantal dubbele bindingen ............................................... 22
2.2 Indeling vetzuren volgens de beginplaats van de dubbele binding ................................. 23
3. Vetbronnen in de voeding ......................................................................................................... 26
4. Functies ..................................................................................................................................... 26
5. Essentiële vetzuren .................................................................................................................... 27
6. Cholesterol en lecithine ............................................................................................................. 28
1
, 7. Aanbevolen hoeveelheden ........................................................................................................ 28
8. Toxiciteit..................................................................................................................................... 28
9. Invloed vet - gezondheid .......................................................................................................... 29
10. Praktische aanbevelingen ...................................................................................................... 32
Koolhydraten (Kh) – sachariden ............................................................................................................ 33
1. Structuur .................................................................................................................................... 33
2. Glycemische index ..................................................................................................................... 35
3. Functies ..................................................................................................................................... 35
4. Bronnen van koolhydraten in de voeding .................................................................................. 36
5. Behoefte .................................................................................................................................... 36
Voedingsvezels....................................................................................................................................... 37
1. Definitie ..................................................................................................................................... 37
2. Soorten voedingsvezels (zie cursus p63) ................................................................................... 37
3. Bronnen in de voeding .............................................................................................................. 38
4. Oplosbare en onoplosbare vezels.............................................................................................. 38
5. Fysiologische eigenschappen van voedingsvezels ..................................................................... 39
6. Systemische effecten van voedingsvezels.................................................................................. 40
7. Aanbevolen hoeveelheden ........................................................................................................ 41
8. Nadelen van een hoge inname van vezels................................................................................. 41
Water ..................................................................................................................................................... 43
1. Verdeling van water over het lichaam ....................................................................................... 43
2. Functies van water..................................................................................................................... 43
3. Waterbalans .............................................................................................................................. 43
4. Behoefte aan water ................................................................................................................... 43
Alcohol ................................................................................................................................................... 45
1. Metabolisme.............................................................................................................................. 45
2. Functie ....................................................................................................................................... 45
3. Relatie alcohol - gezondheid ..................................................................................................... 45
4. Aanbevolen hoeveelheden ........................................................................................................ 46
Mineralen en spoorelementen .............................................................................................................. 47
Mineralen .......................................................................................................................................... 47
1. Natrium (Na) .............................................................................................................................. 47
2. Kalium (K)................................................................................................................................... 49
3. Chloor (Cl) .................................................................................................................................. 49
4. Zwavel (S)................................................................................................................................... 50
2
, 5. Calcium (Ca) ............................................................................................................................... 50
6. Fosfor (P).................................................................................................................................... 52
7. Magnesium (Mg) ....................................................................................................................... 53
Spoorelementen ................................................................................................................................ 54
1. IJzer (Fe) ..................................................................................................................................... 54
2. Zink (Zn) ..................................................................................................................................... 56
3. Koper (Cu) .................................................................................................................................. 56
4. Mangaan (Mn) ........................................................................................................................... 57
5. Molybdeel (Mo) ......................................................................................................................... 57
6. Fluor (F) ..................................................................................................................................... 57
7. Selenium (Se) ............................................................................................................................. 57
8. Chroom (Cr) ............................................................................................................................... 58
9. Jodium (I) ................................................................................................................................... 58
Vitamines ............................................................................................................................................... 60
1. Inleiding ..................................................................................................................................... 60
VETOPLOSBARE VITAMINES ............................................................................................................... 61
1. Vitamine A (RETINOL) ................................................................................................................ 61
2. Vitamine D (CHOLECALCIFEROL) !! ............................................................................................ 62
3. Vitamine E (TOCOFEROL) ........................................................................................................... 63
4. Vitamine K (K1 en K2) .................................................................................................................. 64
WATEROPLOSBARE VITAMINES ......................................................................................................... 65
1. Vitamine B1 (THIAMINE) ............................................................................................................ 65
2. Vitamine B2 (RIBOFLAVINE) ....................................................................................................... 66
3. Vitamine B3 (NIACINE) ............................................................................................................... 66
4. Vitamine B5 (PANTHOTEENZUUR) .............................................................................................. 67
5. Vitamine B8 (BIOTINE)................................................................................................................ 67
6. Vitamine B6 (PYRIDOXINE) ......................................................................................................... 67
7. Vitamine B11 (FOLIUMZUUR) ..................................................................................................... 68
8. Vitamine B12 (CYANOCOBALAMINE) .......................................................................................... 68
9. Vitamine C (ASCORBINEZUUR) !!............................................................................................... 69
Bioactieve stoffen .................................................................................................................................. 72
1. Definitie ..................................................................................................................................... 72
2. Werking bioactieve stoffen ........................................................................................................ 72
3. Soorten bioactieve stoffen ........................................................................................................ 73
3.1 Carotenoïden ................................................................................................................... 75
3
, 3.2 Flavonoïden ..................................................................................................................... 75
3.3 Glucosinolaten ................................................................................................................. 75
3.4 Organosulfiden ................................................................................................................ 76
3.5 Terpenoïden ..................................................................................................................... 76
3.6 Fyto-Oestrogenen ............................................................................................................ 76
4. Inname van bioactieve stoffen met de voeding ........................................................................ 76
4
