Samenvatting Voedingswarenanalyse | Food Service & Safety 1 | Hogeschool Gent

VOEDINGSWARENANALYSE
HOOFDSTUK 1 – INLEIDING

1. TRENDS IN DE VOEDINGSSECTOR

De voedingssector verandert voortdurend door nieuwe trends en wetgeving

Consumenten worden steeds kritischer en selectiever in voedselkeuzes

Voedselbedrijven moeten voldoen aan strenge regels rond voedselveiligheid en
etikettering

Duurzaamheid, traceerbaarheid en transparantie worden steeds belangrijker

Consumenten willen meer weten over de herkomst en productie van voedingsmiddelen.

Bedrijven moeten meer verantwoordelijkheid nemen voor hun productieprocessen en
supply chains.

2. BELANG VAN VWA

- Voedselveiligheid
o Biologische gevaren:
 Microbiologische risico’s
 Parasieten
 Ongedierte

o Chemische gevaren
 Residuen
 Pesticiden
 Antibiotica
 Anabolica
 Contaminanten
 Zware metalen
 Doxines
 PAKs
 Additieven

o Fysische gevaren
= aanwezigheid van vreemde objecten in grondstoffen,halfabricanten of
eindproducten
 Haren
 Zand
 Glas
o Andere: GGO’s & allergenen
 = genetische gemodificeerde organismen
 = veranderingen in het DNA  nieuwe eigenschappen
 Allergenen
 = eiwitten aanwezig in voedsel die een reactie in het lichaam
veroorzaken




1

, - Voedselkwalitiet
= de soms van alle eigenschappen van een product die acceptabel zijn voor de
consument
o Fysico-chemische analyses
 Nutritioneel
 Etikettering
 Ongewenste stoffen
 Densiteit
 Vriespunt
o Sensorische analyses
 Zintuigen
 Structuur
 Textuur
 Kleur (kan wel objectief)
 Smaak
 Aroma
 Knapperigheid

HOOFDSTUK 2 – ANALYSETECHNIEKEN

INLEIDING

Verschillende analysetechnieken


GRAVIMETRISCHE TECHNIEKEN
= producten worden gewogen voor en na een behandeling.

= verandering in massa wordt gebruikt om concentratie van component te berekenen

VOLUMETRISCHE TECHNIEKEN
= metingen van volumes om onbekende concentraties te bepalen

= vaak via titraties

Bv: zuur – base titratie

FYSICOCHEMISCHE BEPALINGEN
= meten van fysicochemische grootheden

= instrumentele analysemethoden:

- Spectroscopie
o Elektromagnetische traling
- Elektrochemie
o Stroom, spanning, weerstand
- Chromatografie
o Scheiden ban mengsels gekoppeld een detectiemethode
- Massaspectrometrie
o Identificatie van moleculen obv hun masse

Keuze van techniek is afhankelijk van het type monster

2

, 1. BEPALEN VAN HET VOCHTGEHALTE/WATERGEHALTE IN
VOEDINGSMIDDELEN

1.1 Vormen van water in voeding

VRIJ WATER
- Water kan makkelijk door uitperse, verwijderd worden
- Water kan behoudt zij fysische eigenschappen
- Kan dienen als oplosmiddel


GEABSORBEERD WATER
- Aan oppervlak van vaste stoffen
- Opgenomen in poreuze stfoofen ( zetmeel, eiwitten )


HYDRATATIE WATER – KRISTALWATER
- Chemisch gebonden aan stoffen

1.2 Belang van watergehalte in voeding

Water speelt een belangrijke rol bij het bepalen van de structuur, textuur, smaak ,
houdbaarheid en voedingswaarde van een voedingsmiddel

 Belangrijk om het watergehalte te bepalen voor:
o Voedselveiligheid
= watergehalte kan een directe invloed hebben op de microbiële groei.
Hoog watergehalte  gevoeliger voor bederf en gunstig milieu voor
groeien van MO
Door het watergehalte te controleren  houdbaarheid verlengen en kans
op ziekte verminderen

o Kwaliteitscontrole
Watergehalte beïnvloedt de:
 Textuur
 Smaak
 Consistentie
Waardoor ze minder aantrekkelijk zijn voor de consument
Door het watergehalte te controleren  kwaliteit van product handhaven
en aanpassing maken waar nodig
o Productieproces
o Etikettering en regelgeving




3

, 1.3 Meetmethodes

INDIRECTE METHODES
= gravimetrische methodes

Berust op het principe van gewichtsverlies voor en na het drogen

Droogmethodes worden gekenmerkt
door:

- Temperatuur
- Tijd
- Druk



Traditionele droogmethode

In een droogstof

100°C – 105°C voor ong 3 uur

- Massa bepalen voor drogen
- Drogen in droogstof
- Afkoelen in exsiccator
- Massa bepalen na drogen

Snelle droogmethode

In een oven

>105°C

ENKEL bij stabiele voedingsmiddelen

Minder nauwkeurig, maar wel snel

Vacuümdrogen

VM gevoelig voor ontbinding

- Honing
- Lecithine
- (meestal tussen de 60 °C en 70 °C)

Microgolven en infrarood drogen

- Microgolf
= drogen d.m.v. elektromagnetische straling
Snelle methode
Tijdens productieproces  aanpassingen
- Infrarood
= Drogen d.m.v. elektromagnetische straling (in IR spectrum)
Tijd 10 à 25 minuten
Niet internationaal aanvaard



Vriesdrogen

4