Voedingsleer Proteïnen
Hoofdstuk 6: proteïnen
Inhoud
1.1 Inleiding..............................................................................................2
1.1.1 Definitie........................................................................................2
1.1.2 Structuur van een AZ....................................................................2
1.1.3 Opbouw van proteïnen (peptidebinding)......................................4
1.1.4 Indeling van proteïnen..................................................................6
1.1.5 Biologische beschikbaarheid.........................................................9
1.2 Voorkomen van proteïnen in de voeding..........................................11
1.3 Fysiologie van proteïnen...................................................................12
1.3.1 Vertering van proteïnen..............................................................12
1.4 Rol van proteÏnen in het lichaam en in de voeding...........................17
1.5 Gezondheidsaspecten van proteïnen................................................18
1
,Voedingsleer Proteïnen
1.1 Inleiding
1.1.1Definitie
Complexe organische verbindingen bestaande uit:
o C, H, O, N
o S of P
o I, Zn, Cu (kleine hoeveelheden)
Mens bestaat uit > 19% eiwitten
Bouwstenen: aminozuren (AZ)
Volgorde bepaalt structuur en functie van het eiwit
Voedingseiwit bevat gemiddeld 16% N: conversiefactor = 6,25 om eiwit te
bepalen
1 g N ≈ 6,25 g eiwit
Afhankelijk van het te onderzoeken levensmiddel verschilt dit nog
wel
1.1.2Structuur van een AZ
Eenzelfde C-atoom draagt een aminogroep en een carboxylgroep
𝛼 – type: aminogroep bevindt zich op C-atoom dat onmiddellijk na de
carboxylgroep komt
Identiteit aminozuur voor groot deel beslist door functionele
groep
2
, Voedingsleer Proteïnen
Overzicht van aminozuren in humane voeding en proteïnen
Van 20 AZ zijn er 9 essentieel en 6 semi-essentieel
AZ worden per letter of drieletterwoord afgekort
Essentiële kunne we zelf niet aanmaken en dus moeten we via de
voeding gaan opnemen
Semi-essentieel kunnen we zelf aanmaken als we voldoende
essentiële aminozuren opnemen
Tyrosine maken we enkel als we voldoende fenylalanine op nemen
Cyteïne maken we enkel als we voldoende methionine op nemen
3
Hoofdstuk 6: proteïnen
Inhoud
1.1 Inleiding..............................................................................................2
1.1.1 Definitie........................................................................................2
1.1.2 Structuur van een AZ....................................................................2
1.1.3 Opbouw van proteïnen (peptidebinding)......................................4
1.1.4 Indeling van proteïnen..................................................................6
1.1.5 Biologische beschikbaarheid.........................................................9
1.2 Voorkomen van proteïnen in de voeding..........................................11
1.3 Fysiologie van proteïnen...................................................................12
1.3.1 Vertering van proteïnen..............................................................12
1.4 Rol van proteÏnen in het lichaam en in de voeding...........................17
1.5 Gezondheidsaspecten van proteïnen................................................18
1
,Voedingsleer Proteïnen
1.1 Inleiding
1.1.1Definitie
Complexe organische verbindingen bestaande uit:
o C, H, O, N
o S of P
o I, Zn, Cu (kleine hoeveelheden)
Mens bestaat uit > 19% eiwitten
Bouwstenen: aminozuren (AZ)
Volgorde bepaalt structuur en functie van het eiwit
Voedingseiwit bevat gemiddeld 16% N: conversiefactor = 6,25 om eiwit te
bepalen
1 g N ≈ 6,25 g eiwit
Afhankelijk van het te onderzoeken levensmiddel verschilt dit nog
wel
1.1.2Structuur van een AZ
Eenzelfde C-atoom draagt een aminogroep en een carboxylgroep
𝛼 – type: aminogroep bevindt zich op C-atoom dat onmiddellijk na de
carboxylgroep komt
Identiteit aminozuur voor groot deel beslist door functionele
groep
2
, Voedingsleer Proteïnen
Overzicht van aminozuren in humane voeding en proteïnen
Van 20 AZ zijn er 9 essentieel en 6 semi-essentieel
AZ worden per letter of drieletterwoord afgekort
Essentiële kunne we zelf niet aanmaken en dus moeten we via de
voeding gaan opnemen
Semi-essentieel kunnen we zelf aanmaken als we voldoende
essentiële aminozuren opnemen
Tyrosine maken we enkel als we voldoende fenylalanine op nemen
Cyteïne maken we enkel als we voldoende methionine op nemen
3
