Samenvatting vitamine C houdende koolhydraatbronnen

KNOLGEWASSEN
LT: vit. C-
1. Aardappel
1.1. Grondstof houdende
 Tweejarig gewas dat eenjarig verbouwd
wordt koolhydraatb
 Opbouw
 Schil: ronnen epiderm (buitenste laag, bevat
cellulose) + kurkepiderm (blijft
groeien) + periderm (onderste laag, beschadigd  blauwkleuring)
 Cortex: eiwitrijk + kleurkorrels  in combinatie met licht: groenkleuring
(kankerverwekkend)
 Merg: bevat zetmeelkorrels
 Vaatbundel
 Navel: aanhechtingspunt stolonen (= uitloper voor jonge plant)




1.2. Productie voorgepakte aardappelen

ONTVANGST Wegen + bemonsteren (kooktest & baktest  # droge stof)
hoog #droge stof  slechte bakstest
STORTBAK
EERSTE REINIGING Spoelen
OPSLAG KOELCEL Juiste t°  geen micro-organismen en kurkepiderm
SORTEREN
WASTROMMEL
NASPOELING
SPONSDROGER
VERLEZING slechte aardappelen er uit halen
 Camera scant plaats aardappel + laser bestraald elke
aardappel
 Laserlicht teruggekaatst= slechte aardappel
 Controle door laatste camera
 Perslucht laat aardappel door 2 transportbanden
vallen
WEGEN EN VERPAKKING Zo exact mogelijk
 Vullen aan tal bakjes
 Computer berekent combinatie bakjes om zo dicht
mogelijk bij optimale gewicht te komen

1.3. Andere aardappelvormen

,  Bewerkte aardappelen
 Geschild & gesneden  enzymatische bruinkleuring

Fenolasen + O2  enzymatische bruinkleuring

 Oplossingen: blancheren (korte hittebehandeling  inactivatie enzymen),
steriliseren, vacuüm verpakken & sulfiet toevoegen( blokkeert enzym)
 Kruiden
 Productie frieten

AARDAPPELEN
MONSTEREN Te veel reducerende (verlagend) suikers  bruinkleuring
REINIGEN
SCHILLEN d.m.v. stoom: stoom kruipt juist onder de schil door de
verhoging van druk, als druk daalt  water verdampt + schil
komt los
borstels vegen schillen weg + zuigers halen resten weg
SNIJDEN d.m.v. watermes (soms kleine toevoeging van sulfiet) 
minder bruinkleuring
SORTEREN Verschillende grootte = verschillende baktijd
BLANCHEREN Verwijderen suiker  geen maillard reactie
Zetmeel aan rand verstijfseld  minder vetabsorptie
Inactivatie enzymen
Uitloging vitaminen (vit. C) (-)
VOORDROGEN  Ontstaan extra huid  minder vetabsorptie
 H2O & vet geen goede combo bij bakken
VOORBAKKEN 160° - 1 à 1,5 min.
Vetcontrole, geen aanwezigheid van transvetzuren (OV) en
acrylamide (kankerverwekkende stof, ontstaat bij maillard
reactie t°> 190°)
ONTVETTEN
VRIEZEN -40°
Blazen koude lucht
Vervroren blijven vanaf nu
INPAKKEN
FRIETEN Ovenfrieten bevatten minder vet (6-8%) dan traditionele
frieten (12-16%)


NODIG VOOR MAILLARD REACTIE: SUIKER, EIWITTEN EN HOGE T°




1.4. Productie chips

,  Parameters: drogestofgehalte zo hoog mogelijk (baktijd en vetgehalte) + zo weinig
mogelijk reducerende suikers (maillardreactie)  testen via kleurtest

WASSEN EN
ONTSTENEN
SCHILLEN d.m.v. stoom
VERLEZEN (= sorteren) Handmatig of elektronisch
SNIJDEN TOT Vrijkomen van suikers
AARDAPPELSCHIJFJES
WASSEN Soms kleine toevoeging sulfiet  niet aan elkaar plakken +
minder maillard reactie
DROGEN H2O + olie  vethydrolyse  zuurvorming
BAKKEN 160°-170°
TOEVOEGINGEN Smaakstoffen (mengen in het ongestolde vet) en antioxidantia
(tegen vetoxidatie, bv. vit. C)
AFKOELEN
VERPAKKEN


CHIPS FRIETEN
Schijfjes Reepjes
Geen blancheerproces Wel blancheerproces
Onmiddellijk afbakken Voorgebakken
Geen vetverwijdering Wel vetverwijdering
Toevoegingen Geen toevoegingen
Gemetaliseerde folie verpakking (licht Diepgevroren verpakt
veroorzaakt oxidatiereacties)

1.5. Productie aardappelvlokken
 Soorten gedroogde aardappelproducten
 Gedroogd en niet gebakken
 Vlokken makkelijker transport
 Poeder
 Verwerkingsmogelijkheden
 Kroketten
 Aardappelpuree
 Pomme dûchesse
 paneren

AARDAPPELEN
REINIGEN
SCHILLEN
SNIJDEN
WASSEN Geen kleving !geen maillard want geen hoge temperatuur
SORTEREN